Лінії пиготування страв

У гарячому цеху для приготування страв організовують супове та соусне відділення, у яких визначають окремі технологічні лінії. У супо­вому відділенні: лінія теплового обладнання для механічного обладнання.

У соусному відділенні: лінія теплового обладнання для приготування других страв із різних продуктів із різною тепловою обробкою та при­готування гарнірів і соусів у на плитному посуді; лінія немеханічного обладнання для виконання допоміжних операцій та оформлення страв.

У великих підприємствах, де готують гарніри у великій кількості, доцільно виділити лінію приготування гарнірів, до якої включають харчоварильні котли, виробничі столи, ванни для промивання круп та гарнірів.

Крім цього в залежності від виробничої програми цеху можуть бути виділені лінії приготування борошняних виробів та продукції для магазинів кулінарії.

2.6 ГРАФІК РЕАЛІЗАЦІЇ СТРАВ

Графік реалізації страв складається на основі графіків завантаження залів, виробничої програми цеху та допустимих термінів реалізації, кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи залів визначається за формулою:

^(2.11)

де n_год - кількість страв реалізованих за дану годину;

n_день - кількість страв реалізованих за день;

к_год - коефіцієнт перерахунку для даної години.

К_год = (2.12)

де Nгод- кількість споживачів обслужених за дану годину;

N день - кількість споживачів обслужених за день.

Для перших страв, які реалізуються з 11 до 19 години, коефіцієнт перерахунку визначається окремо. Значення N день береться за графіком завантаження у період з 11 до 19 години.

Таблиця 2.9 Графік реалізації страв

Назва страв	Кіль-кість страв	Години реалізації
7.00-8.00	8.00-9.00	9.00 -10.00	10.00-11.00	11.00-12.00	12.00-13.00	13.00-14.00	14.00-15.00	15.00-16.00	16.00-17.00	17.00 - 18.00
Коефіцієнт перерахунку
0.153	0.076	0.076	0.076	0.115	0.153	0.134	0.076	0.038	0.057	0.046
Для супів
				0.24	0.32	0.28	0.16
Риба смажена під маринадом
Паштет з печінки
М'ясо птиці смажене
Борщ український		-	-	-	-					-	-	-
Борщ сибірський		-	-	-	-					-	-	-
Солянка рибна		-	-	-	-					-	-	-
Солянка грибна		-	-	-	-					-	-	-
Суп-пюре з картоплі		-	-	-	-					-	-	-
Суп-пюре з білої квасолі		-	-	-	-					-	-	-
Суп молочний з крупою		-	-	-	-					-	-	-
Суп молочний з макаронами		-	-	-	-					-	-	-
Риба припущена
Риба тушкована в томаті
Котлета московська
Котлета домашня
Капуста тушкована
Вареники по- Подільськи
млинчики
Рагу овочеве
Омлет з цибулею							-	-	-	-	-	-
Омлет з сиром							-	-	-	-	-	-
Запіканка з сиру
Желе з апельсина
Яблука в тісті смажені
Компот з свіжих плодів
Желе з молока
Картопляне пюре
Каша гречанна
Рис відварний
Картопля відварна

2.7 РОЗРАХУНОК ТА ПІДБІР ВАРИЛЬНОГО ОБЛАДНАННЯ

2.7.1 Об'єм котла для варіння бульйонів визначають за формулою:

Vк = (2.13)

де Vк - об'єм котла дляваріннябульйону, дм³;

Q₁ - кількість основного продукту, кг;

Q₂ - кількістьовочів, кг;

W - норма води на 1 кг основного продукту, дм³;

К - коефіцієнтзаповнення котла (К=0,85).

Спочаткурозраховують, яку кількість кожного виду бульйонупо­трібноприготувати, дані записують до таблиці 1.10

Таблиця 2.10 Розрахунок кількості бульйону

№ рецепту по Збірнику рецептур	Назва страви	Кількість страв, Порцій/ кг	Кількість бульйону на 1 кг	Всього бульйону, кг
	Борщ український	93/46,5	0,7	32,55
	Борщ сибірський	93/46,5	0,8	37,2
	Солянка рибна	116/35,5	0,78	27,69
Всього				69,75

Користуючись даними Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, визначають кількість основного продукту та овочів, що потрібні для розрахованої кількості бульйону за формулами:

Q₁=nq₁; (2.14)

Q₂=nq₂; (2.15)

де n-кількістьстрав, якіготують на даномубульйоні

q₁-норма продукції на 1 порцію, кг.

q₂-норма овочів на 1 порцію, кг

Об'ємбульйону, якийпотрібен для приготування супу розраховують за формулою:

V=nV₁ (2.16)

де V - об'ємбульйону, дм³;

n- кількістьпорцій супу, якіготують на даномубульйоні;

V₁- норма бульйону на одну порцію супу, дм³.

Результатирозрахункуоб'ємукотлів для варіннябульйонівзводять у таблицю 2.11.

Таблиця2.11 Розрахунокоб'ємукотлів для варіннябульйонів

Дата добавления: 2015-09-05