Об'ємкотлів для варіннягарнірів та других страв, а такожпродуктів для приготуванняхолоднихстрав

2.7.3.1 Об'ємкотлів для варінняпродуктів, що не збільшуються в об’ємівизначають за такими формулами:

V_k = (2.18)

де Vп - об’ємякийзаймає продукт, дм³

1,15 - коефіцієнт, щовраховуєпокриття продукту водою;

К - коефіцієнтзаповнення котла, (К=0,85)

Об’єм продукту визначається за формулою:

Vп = nqNп/ ﻻп (2.19)

Деn – кількістьпорцій;

q- вага однієї порції,кг

Nп- норма продукту на 1порцію,кг

ﻻ - об'ємнамаса продукту, кг/дм³;

Таблиця 2.13 Розрахунокоб’ємукотлів для варіння других страв

Назва страв	Кількість страв за 2-6 годин реалізації	маса нетто сировин згідно ЗР на 1 порцію, кг	Об'ємна маса про- дукту, кг/ дм^3	К	Об'єм котла розрахун-ковий, дм^3	Прийнятий, об'єм, дм^3 обладнання
Картопля відварна			0,650	0,85	27,4	Надплитний котел 30 л
Картопляне пюре		0,855	0,65	0,85	7,44	Каструля на 10 л

2.7.3.2 Об'єм котлів для варіння продуктів, що збільшуються в об’ємі:

Vk = (2.20)

де Vп- об’єм який займає продукт, дм³

Vв - об’єм води для варіння, дм³

К - коефіцієнтзаповнення котла, (К=0,85)

Об’єм продукту визначають за формулою:

(2.21)

де n – кількістьпорцій,

ﻻкр - об'ємнамаса продукту, кг/дм³;

q – маса однієї порції каші, кг

Nкр -- норма крупи для приготування одного кг каші (збірник рецептур таблиця №8 ст.162)

Об’єм води визначають за формулою:

Vводи = nqN_води (2.22)

де Q - вага продукту, щовідварюється, кг;

n - норма води для варіння одного кілограма основного продукту

Нормивитрати води для варіння каш, макароннихвиробіввизна­чають по Збірнику рецептур.

Розрахунокоб'ємукотлівзводиться у таблицю2.14

Таблиця 2.14 Розрахунокоб'ємукотлів для варіннягарнірів, других страв

Назвастрав	Кількістьстрав за 2-6 год реалізації	Вага порції, кг	Норма продукту на 1 кг, кг	Об’ємнамаса продукту кг/дм^3	Норма води, л	К	Об’ємпроду кту, дм	Об’єм води, л	Розрахунковий об’єм котла, дм^3	Прийнятий об’єм,обладнання
Каша гречана розсипчаста		0,15	0,476	0,75	0,71	0,85	0,952	1,065	2,37	Каструля 4 л
Рис відварний		0,15	0,352	0,86	0,75	0,85	3,81	6,975	12,69	Надплитний котел 20 л
вареники		0,185	0,6	0,6		0,85	5,55	13,32	22,2	Надплитний котел 30 л

2.7.3.3 Визначенняоб'ємукотлів для варіннятушкованихпродуктів:

Vk = (2.23)

де V п - об'єм продукту, дм³;

К - коефіцієнтзаповнення котла, (К=0,85)

Об’єм продукту визначають за формулою:

^(2.24)

де Vп - об’ємякийзаймає продукт, дм³

n – кількістьпорцій,

q – маса однієї порції каші, кг

Nкр -- норма сировини масою нетто на 1 порцію,кг

ﻻ - об'ємнамаса продукту, кг/дм³;

Таблиця 2.15 Розрахунок об'єму котлів для варіння гарнірів, других страв

Назва страв	Кількість	Норма сировини масою нетто на	Об'ємна	К	Об'єм котла роз- рахунко- вий, дм^3	Прийня- тий, об'єм, дм^3Облад- нання
страв за	одну	маса
2-6 годин	порцію,	про-
реалізації	кг	дукту,
			кг/дм^3
Риба тушкована		0,13	0,8	0,85	1,73	Сотейник на 2 л
Капуста тушкована		0,285	0,65	0,85	14,44	Каструля на 15 л
Рагу овочеве		0,191	0,55	0,85	8,98	Каструля на 10 л
Риба припущена		0,091	0,55	0,85	5,6	Сотейник 6 л

Другі страви та гарніри готують із розрахунку на 2-3 години реалізації за винятком тушкованої капусти і гречаної каші, які згідно з терміном реалізації можна готувати 1-2 рази за день.

Нормивитрати води для варіння каш, макароннихвиробіввизна­чають по Збірнику рецептур.

Дата добавления: 2015-09-05