Розрахунок та підбір смажильного обладнання

Величина розрахункової смажильної поверхні плити залежить від типу і потужності проектованого підприємства, графіка реалізації (відпуску) готової продукції і ступені оснащеності гарячого (кулінарного) цеху іншими видами теплового обладнання.

Величина смажильної поверхні розраховується за формулою:

/60 (2.25)

де Fп.п-смажильна поверхня плити, яка використовується для приго­тування даного виду страв, м²;

n - кількість посуду, необхідне для приготування страв визначеного виду за розрахунковий

період;

f - площа, зайнятої одиницею посуду на смажильній поверхні плити, м²;

t - тривалість теплової обробки продукту, хв.

1,3 - коефіцієнт, що враховує не щільність прилягання посуду.

Загальна площа смажильної поверхні плити визначається як сума смажильних повер­хонь, які використовуються для приготування окремих страв.

Fзаг =F₁+F₂+F₃+…F_n=Σ 1,3nft (2.26)

При розрахунку плити враховують тільки ті страви (вироби), які необхідно приготувати в час максимального її завантаження.

При розрахунку плити не враховують страви, які готують на спеціалізованих автоматах.

Посуд та інвентар для теплової обробки продуктів вказаний у до­датку.

Результати розрахунків оформляють у таблицю 2.16

Таблиця 2.16Розрахунок смажильної поверхні плити

Назва страв	Кількість страв порцій порцій	Вид наплитного посуду	Містимість посуду, пор.д	Кількість посуду, шт.	Площа один й посуду, м	Тривалість теплової оброки, хв	Розрахунков площа смажильної поверхи плити, м
Риба смажена		сковорода	0,500		0,0196		0,0084
Паштет з печінки		Сковорода	0,3		0,0252		0,0054
М'ясо птиці смажене		Сковорода	0,3		0,0252		0,0043
Борщ український		Надплитний котел			0,152		0,1516
Борщ сибірський		Надплитний котел			0,125		0,1516
Солянка рибна		Надплитний котел			0,125		0,1868
Солянка грибна		Надплитний котел			0,072		0,0468
Суп-пюре з картоплі		Надплитний котел			0,072		0,0468
Суп-пюре з білої квасолі		Надплитний котел			0,0924		0,0740
Суп молочний з крупою		Надплитний котел			0,125		0,1625
Суп молочний з макаронами		Надплитний котел			0,125		0,1625
Риба припущена		сотейник			0,0662		0,0415
Риба тушкована в томаті		Сотейник			0,0314		0,0068
Котлета московська		Сковорода	0,3		0,0708		0,0951
Котлета домашня		Сковорода	0,3		0,0708		0,1349
Капуста тушена		Каструля			0,0745		0,0290
Вареники по-подільськи		Котел 30 л			0,0924		0,0360
Млинчики		сковорода	0,3		0,0708		0,0245
Рагу овочеве		Сотейник 10 л			0,0935		0,0445
Омлет з цибулею		сковорода	0,3		0,0708		0,0030
Омлет з сиром		Сковорода	0,3		0,0708		0,0030
Желе з апельсина		Каструля			0,0546		0,0260
Компот з свіжих плодів		Надплитний котел			0,072		0,0343
Желе з молока		Каструля			0,0546		0,0260
Картопляне пюре		каструля			0,0546		0,0343
Каша гречана		Каструля			0,0327		0,0070
Рис відварний		Надплитний котел			0,072		0,0967
Картопля відварна		Надплитний котел			0,0924		0,1761
Всього							1,8194

Таблиця 2.17 Смажильне обладнання

Назва облад­нання	Тип	Кіль­кість одиниць	Продуктив­ність, кг/год.	Габаритні розміри, мм
довжина	ширина	висота
Плита електрична	FEB430/008		-
Сковорода	Super Prince 20c		-
Фритюрниця	FEF 144/008		-
Смажильна шафа	EPE-305		-

Дата добавления: 2015-09-05