Составление технологических карт

Таблица 5. Рецептура дрожжевого теста для пиццы

№ п/п.	Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Мука пшеничная в/с	400	400
2	Дрожжи прессованные	40	40
3	Молоко	350	350
4	Яйца 1 категории	2 шт.	80
5	Сахар	40	40
6	Соль	5	5
7	Растительное масло	85	85
Выход	-	1000

Технология приготовления:

В дежу вливают подогретое молоко до температуры от 35 до 40°С, предварительно разведенные в молоке с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль добавляют яйца, всыпают муку и все перемешивают в течении 8 минут. После этого вводят растительное масло и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию.

Дежу закрывают крышкой и ставят в теплое место на 2 часа для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течении 2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают ещё 2 раза.

Таблица 6. Рецептура пиццы «Four cheese»

№ п/п.	Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Тесто дрожжевое	140	140
2	Сыр «Гауда»	25	25
3	Сыр «Тильзитер»	25	25
4	Сыр «Эдам»	25	25
5	Сыр «Домашний»	25	25
6	Растительное масло	20	20
Выход готового изделия	-	260

Технология приготовления:

Подготовленное тесто раскатывают в тонкую лепешку, затем лепешку перекладывают на противень смазанный маслом и дают расстоятся от 15 до 20 минут. Сыр нарезать полосками и равномерно распределить на лепешке. Сбрызгивают маслом и ставят на 15 минут в духовку.

Таблица 7. Рецептура пиццы «Маргарита»

№ п/п.	Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Тесто дрожжевое	140	140
2	Томатный соус	35	35
3	Сыр «Моцарелла»	150	150
4	Оливковое масло	25	25
Выход	-	360

Технология приготовления:

Подготовленное тесто раскатывают в тонкую лепешку, затем лепешку перекладывают на противень смазанный маслом и дают расстоятся от 15 до 20 минут. После чего лепешку равномерно смазать томатным соусом оставляя от края 2 см. Затем выложить сыр «Моцарелла», нарезанный большими кусками. Полить пиццу оливковым маслом и поставить запекаться на 15 минут, в предварительно разогретую до 200 °С духовку.

Таблица 8. Рецептура пиццы «Кальцоне»

№ п/п.	Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Тесто дрожжевое	140	140
2	Сыр «Гауда»	40	40
3	Ветчина	40	40
4	Яйцо первой категории	2шт.	80
Выход	-	300

Технология приготовления:

Тесто необходимо раскатать в лепёшку толщиной от 5 до 6 мм и смазать 1/2 яйца. Ветчину нарезать мелким кубиком, сыр и яйцо натереть на крупной терке, Затем положить в середину подготовленный фарш из ветчины, сыра и варёного яйца. Придать пицце форму пирожка, смазать яйцом и поставить на час в духовку.

Дата добавления: 2015-08-17