Требования к устройству предприятия пиццерии

Водоснабжение пиццерии осуществляется от централизованной сети водопровода.

Питьевая вода по качеству соответствует требованиям ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

Для снабжения предприятия горячей водой оборудована специальная сеть горячего водоснабжения. Горячая вода подведена через смеситель ко всем раковинам, производственным и моечным ваннам, душам. Температура ее не ниже 75°С, а для мытья посуды — не ниже 90°С. Для приготовления пищи горячую воду не используют, так как она не отвечает санитарным требованиям.

По санитарно-гигиеническим нормам расход воды в кафе определен из расчета на одно блюдо: холодной воды — 12 литров, горячей – от 5 до 8 литров.

Канализация имеет важное эпидемиологическое значение для организации очистки кафе от хозяйственно-фекальных сточных вод. Она отвечает определенным санитарным требованиям.

В здании предусмотрены две системы канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных из туалета и душа, которые соединяются с городской канализацией вне здания предприятия. В производственных и складских помещениях проложены канализационные трубы для производственных сточных вод. В тамбуре туалета для персонала предусмотрен кран на уровне 0,5 метров от пола для забора воды, предназначенный для мытья полов. Унитазы и раковины для мытья рук персонала оборудованы педальными пусками и сливами.

Микроклимат производственного помещения в закусочной, согласно действующим санитарным нормам, соответствует оптимальным и допустимым параметрам, метеорологическим условиям — температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха с учетом климатической зоны, временами года, категории тяжести выполняемой работы.

Для предотвращения попадания в воздух вредных веществ строго соблюдены технологические процессы приготовления блюд; оборудованы местной вытяжкой рабочие места, где производят просеивание муки, сахарной пудры и т.д.

Отопление обеспечивает температуру воздуха в помещениях пиццерии в соответствии с гигиеническими нормами. Самой благоприятной для человека считается температура воздуха от 18 до 20°С, при относительной влажности от 40 до 60% и скорости движения воздуха 0,3 метра в секунду.

Наиболее современным и гигиеничным является центральное водяное отопление низкого давления. В пиццерии установлены гладкостенные нагревательные приборы, которые можно легко очистить от пыли.

Вентиляция помещений способствует улучшению микроклимата в пиццерии, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и повышение работоспособности персонала.

В пиццерии в результате скопления большого количества людей, проведения производственных процессов, воздух загрязняется пылью, вредными газами (акролеин, окись углерода, углекислый газ), повышаются его влажность и температура.

Для очистки воздуха применены искусственные вентиляции: приточная — в обеденном зале, холодном цехе, моечной, административных помещениях и вытяжная вентиляция - туалетных, душевых, курительных комнатах, гардеробной; приточно-вытяжная — в горячем и кондитерском цехах, в складских помещениях.

Хорошее освещение влияет на здоровье, работоспособность человека и способствует более качественному выполнению производственных процессов. Оно соответствует санитарным нормам.

Все производственные, торговые, административные помещения освещены естественным светом, достаточно интенсивным и равномерным. В складских помещениях, коридорах, душевых и санузлах предусмотрено искусственное освещение.

От санитарного содержания пиццерии зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязненности ее микроорганизмами.

Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой очищают от льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью).

Производственные помещения пиццерии убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами.

В заготовочных цехах полы моют 2 раза в смену горячей водой с добавлением от 1 до 2 % кальцинированной сады и других моющих средств, а в конце дня дезинфицируют 1% раствором хлорной извести.

Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств.

Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла — по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством. Хранить пищевые отходы в цехах допустимо не более 7 часов, далее их хранят в холодильной камере для пищевых отходов с отдельным выходом на улицу.

При уборке зала придерживаются следующих санитарных правах, уборку проводят после окончания работы или в обеденный перерыв, начиная с обеденных столов; при влажной уборке пола вначале вытирают пыль с окон, радиаторов, мебели, а затем моют полы; при сухой уборке пола поступают наоборот. Особое внимание обращают на содержание в чистоте декоративных растений, осветительных приборов. Зал хорошо проветривается, воздух свежий.

Складские помещения убирают ежедневно. Подтоварники, стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз в неделю.

В вестибюле, лестничных клетках, туалетах и бытовых помещениях уборку проводят ежедневно. Унитазы, умывальники моют с моющими средствами и дезинфицируют 5 % раствором хлорной извести.

Санитарными правилами предусмотрены ежемесячные санитарные дни для генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, а в кондитерском цехе - санитарные дни проводятся 2 раза в месяц.

Для облегчения и ускорение уборки используют поломоечные машины.

В пиццерии дезинфекцию проводят с профилактической целью, чтобы предупредить возможность заражения микробами пищевых продуктов и готовой пищи. Для проведения дезинфекции используют физические и химические методы.

Раствор хлорной извести применяют для дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря и посуды, рук, для уничтожения вегетативных и споровых форм микробов. Обычно готовят 10% осветленный раствор хлорной извести, растворяя 1 килограмм сухой хлорной извести в 10 литров воды и настаивают его в течении 24 часов в стеклянной посуде в темном месте. Этот раствор хранят в течение 5 суток и используют для получения растворов более низкой концентрации путем разведения его водой.

1.3 Производственная инфраструктура и её характеристики

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

По производственной структуре предприятия можно отнести к следующим видам: заготовочное, изготавливающее полуфабрикаты различной степени готовности для снабжения ими доготовочных, магазинов кулинарии и розничной торговли: доготовочные, работающие на полуфабрикатах; предприятия с полным циклом производства, работающие на сырье.

Производство - это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса. Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством. В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места.

Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:

- складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

- производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

- торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

- административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.). Все группы помещений связаны между собой. Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно - бытовые и технические помещения;

- взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

- следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

- компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;

- все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

- компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Дата добавления: 2015-08-17