Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале

На предприятие общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления план – меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:

,

где: n – количество блюд, реализуемых за день, шт.;

N – количество потребителей, обслуживаемых в закусочной, чел.;

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем.

Для специализированной закусочной (пиццерии) m = 1,5. При количестве потребителей – 466 чел., количество блюд составит – 697 шт.

Таблица 2. Разбивка блюд по ассортименту

Блюда	Количество потребителей, N, чел.	Коэффициент потребления, m.	Число блюд, n, шт.
1	2	3	4
Холодные	466	0,53	247
Первые	466	0,15	67
Вторые	466	0,75	350
Кондитерские изделия	466	0,07	33
Итого:	1,5	697

Определение количества горячих, холодных напитков и хлеба. Расчета производиться в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

Количество напитков определяется по формуле:

где: n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба, шт.;

N_ч - количество посетителей за день, чел.;

H – коэффициент потребления блюда.

Таблица 3. Расчет количества горячих, холодных напитков и хлеба, реализуемых через торговый зал

Наименование блюда	Количество потребителей, Nч, чел.	Коэффициент потребления, Н.	Количество блюд, n, шт.
1	2	3	4
Холодные напитки	466	0,08	186
Горячие напитки	466	0,14	326
Хлеб	466	0,1	233
Итого:	0,32	745

Дата добавления: 2015-08-17