Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий.

1. Подготовка сырья. Вода должна быть питьевой, температура воды 28-30. муку просеивают с целью очистки от примесей. Закваски или дрожи определяют на подъемную силу, т.е. за установленное время должны обеспечить подъем теста до опр.уровня. соль растворяют, готовят концентрированный рассол.

2. Приготовление теста. Существует 2 способа:

1. Безопарный – когда все компоненты вносят одновременно в полном объеме. Тесто получается густое.

2. Опарный – предполагает замес теста в 2 приема. Сначала готовят опару. Срок брожения опары 1,5 – 2 часа. Затем добавляют муку и перемешивают. Брожение продолжается еще 3 – 3,5 часа.

3. Обработка теста. Начинают при брожении. Для этого проводят 2 обминки. Созревшее тесто разделяют на куски нужной массы с учетом упека. Нарезанные куски формируют. Сформированное тесто проходит расстойку при температуре 32-35, 25-120 минут.

4. Выпечка. Температуры выпечки 220-280 градусов. При выпечке происходит испарение влаги. Если температура будет высокой ухудшается качество корок и мякиш отходит от корок.

Продолжительность выпечки для мелкоштучных 8-12 минут, для батонов массой 0,5 кг – 15-17 минут, для пшеничного хлеба массой 1 кг – 40-60 минут.

Величина упека составляет 6-14% от массы.

Остывание хлеба 3-6 часов. Далее наступает черствление.

24. Физические свойства картофеля, овощей и плодов: сыпучесть, самосортирование, скважистость.

1. Сыпучесть – это способность перемещаться по наклонной плоскости или самотеком. Она зависит от формы, размера плодов, от наличия примесей, от вида транспортера.

2. Самосортирование – проявляется при использовании механизированных средств загрузки, когда более крупные плоды сосредотачиваются в центре падения, это приводит к тому, что насыпь продукции формируется неоднородной по скважистости.

3. Скважистость – это запас воздуха в межплодовых пространствах. Имеет большое значение при проведении активного вентилирования. В среднем скважистость составляет 45-55%.

25. Физические свойства картофеля, овощей и плодов: механическая прочность, испарение, отпотевание, подверженность замерзанию.

1. Механическая прочность – характеризуется удельным сопротивлением клубней, корнеплодов, плодов вдавливанию штампа площадью 1 кв.см. и выражается в кг/кв.см.

2. Испарение, отпотевание. Испарение сопровождается потерей влаги из плодов. Чтобы не допускать испарения рекомендуется поддерживать влажность воздуха 90-95%. Избыточная влажность воздуха приводит к отпотеванию продукции, когда на поверхности плодов появляется капельно - жидкая влага.

Для предупреждения отпотевания и испарения принимают активное вентилирование, используют для укрытия древесную стружку, солому.

3. Подверженность к замерзанию. Плоды и овощи замерзают при температуре – 0,5 до – 3. чтобы не допустить порчи продукции температура хранения должна быть на 2-4 градуса выше температуры замерзания.

Важно плоды свежего урожая быстро охлаждать до температуры хранения, а при подготовке к реализации отепление продукции должно проходить в течении 5-30 суток.

Дата добавления: 2015-08-02