Читайте также:
|
Клейковина – это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.
Клейковина состоит из глиадина, глютеина.
Она определяет объемный выход хлеба при выпечки, и пористость мякиша.
Количество и качество зависит от погодных условий в период налива зерна, сортовых особенностей, агротехники, способов и режимов послеуборочной переработки.
Факторы, влияющие на качество клейковины:
1. Упругость – это свойство клейковины возвращаться в исходное положение.
2. Растяжимость – это способность клейковины растягиваться в длину, измеряется в см. в момент разрыва.
3. Водопоглотительная способность – способность к набуханию.
4. цвет – от белого до темно – серого.
14. Физиологические процессы, происходящие в зерновой массе при хранении: дыхание, послеуборочное дозревание.
1. Дыхание. Зависит от влажности зерна, хим.состава зерна, газового состава воздуха.
2. Послеуборочное дозревание – представлено комплексом физиологич. процессов, которые приводят к вторичному синтезу веществ, к повышению энергии и всхожести прорастания, увеличивает количество и качество клейковины.
Этот период длится 1-2 месяца, в зависимости от погодных условий пр наливе зерна. Для этого требуется активное вентилирование пр температуре 20-30 градусов, влажность 14-15%.
Дата добавления: 2015-08-02; просмотров: 131 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Признаки свежести зерна, меры по предупреждению их ухудшения. | | | Прорастание и самосогревание зерна при хранении, меры по их предупреждению. |