1. приготовление сырья. Включает мойку, перборку, удаление косточек.
2. приготовление сахарного сиропа. Для крыжовника, слив расход сахара 25-40%, для абрикосов, черешни, яблок, груш – 50-60%, для земляники – 70%, для клюквы, брусники 90-100%. Сахар нагревают в котлах до 79 градусов, добавляя небольшое количество воды.
3. Варка варенья.
1. В варочных котлах. Сырье погружают в сироп и варку ведут в несколько приемов по 8-10 минут не допуская сильного кипячения.
2. Варка в вакуум аппаратах. Сырье предварительно закладывают в стеклянные банки. На фасовочных машинах в каждую банку заливают сироп, на укупорочных машинах банки укупоривают. Банки укладывают в металлические корзины, которые опускают в вакуум – аппарат, заполненный водой. При температуре 105-110. варка ведется в один прием до полной готовности.
4. Фасовка готового варенья в тару. Герметизация на укупорочных машинах.
5. Стерилизация. На спец.стерилизаторах по принципу водяной бани.
2. Джем. Используют сырье с повышенным содержанием желирующих веществ. Готовят из яблок, черной и красной смородины, сливы. Расход сахара 60-655. сырье уваривается в 1 прием до готовности. Готовый джем фасуют на разливочных машинах стеклянные, жестяные банки.
3. Пюре. Используют менее ценное сырье непригодное для длительного хранения. Сырье измельчают, протирают с предварительным ошпариванием. Готовое пюре помещают в бочки, консервируют производными сернистой кислоты и используют для дальнейшей переработке в осеннее – зимний период.
4. Повидло. Для повидла пюре уваривают добавляя 255 сахара для слабой консистенции и 50% сахара для режущейся консистенции. Варку ведут в течении 45-55 минут и разливают в тару.
Дата добавления: 2015-08-02; просмотров: 42 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Факторы, влияющие на качество переработки овощей и плодов (подготовка сырья, мойка, очистка, измельчение, бланширование). | | | Зав. кафедрой ____________________ |