Читайте также:
|
1. Подготовка сырья. Сырье должно быть однородным по степени зрелости, окраске, размером. Для этого сырье сортируют и калибруют с использованием переборочных столов и ленточных транспортеров, которые движутся со скоростью 1-1,5 м/с.
2. Мойка. Достигается должное санитарное состояние сырья, особенно таких как картофель, корнеплоды. Применяются моечные машины вентиляторных, кулачковых, элеваторных и барабанных типов. Моют питьевой водой, расход воды не менее 0,7 л/кг сырья. Завершающим этапом является промывание под душем.
3. Очистка.
- Механическая – с использованием машин с рабочими шероховатыми поверхностями.
- Термическая – сырье помещается на 1-2 минуты в кипящую воду или обрабатывается паром в течении 10-20 секунд.
Для лука используются обжигающие печи при температуре 900 – 1000.
- Химическая – используются 3% кипящий раствор щелочи с последующим промыванием холодной водой.
4. Измельчение – корнеплоды измельчают корнерезками с различным устройством и расположением ножей. Плодовые разрезают на половинки или дольки.
5. Бланширование – это разрушение ферментов, содержащихся в сырье. Для этого сырье обрабатывается кипятком или паром при температуре 80-100. бланширование предупреждает потемнение, уменьшается численность микрофлоры, в продукте сохраняются витамины, улучшается вкус и аромат продукта.
Используют специальные котлы с двойными стенами между которыми проходит пар.
Дата добавления: 2015-08-02; просмотров: 92 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий. | | | Варенье. |