Соленые рыбные товары: класс-я, фак-

ы формир-е кач-во, асс-т, кач-во, хранение.

Посол рыбы является сложным физико-химическим процессом. Солят рыбу сухим, мокрым, смешанным способами.

При сухом – рыбу в целом виде или разделенном обваливают в сухой соли или натирают ее и укладывают в бочки, чаны, ящики, каждый ряд также пересыпая солью.

При мокром – целую или разделенную рыбу погружают в насыщенный раствор соли.

Смешанный посол – сначала рыбу обваливают в сухой соли, затем загружают в рыбопосольную емкость и заливают рассолом, обогащенный солью. Сухой и смешанный посолы применяют при посоле сельдевых, лососевых, тресковых, и частиковых. Мокрый посол применяют для рыбы, направляемой в дальнейшем на копчение, маринование, консервирование.

В зависимости от температуры, при которой солится рыба, посол бывает теплый, охлажденный, холодный. При теплом – солится при температуре от 5 до 15 град.

Охлажденный – рыбу солят с одновременным пересыпанием по рядам льда для доведения температуры рыбы до 0-5 град. При холодном – предварительно замороженную в льдосолевой смеси рыбу солят в охлаждаемых помещениях.

Разновидностью посола явл-ся маринование – при котором рыбу обрабатывают солено-пряно-уксусным раствором с добавлением сахара.

Кач-во соленых рыб оценивают по внешнему виду, правильности разделки, консистенции, запаху, вкусу, содержание соли, упитанность, содер-е уксусной кис-ы.

Хранение: слабосоленые в тузлуке – не более 6 мес.; среднесоленые в бочках – не более 8 мес.; в ящиках – до 1 мес. При тем от 0-8 град., влажность 75-80%.

58. Рыбные консервы и пресервы. Классификация. Ассортимент. Показатели качества. Хранение, дефекты.

Рыбные консервы - это продукты из рыбного сырья или морепродуктов в герметически уку­поренной таре, подвергнутые тепловой обработке, пригод­ные для длительного хранения.

С учетом характера тепловой обработки, вида заливки, вида рыбы консервы подразделяют на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, паш­теты и пасты, рыборастительные, из морепродуктов. Каждая группа имеет свой ассортимент.

В зависимости от способа подготовки рыбы к консерви­рованию эту группу консервов делят на две подгруппы: консервы из обжаренной рыбы и из необжаренной. Кроме ассортимента рыбы в томатном соусе в группу входят: котлеты рыбные в томатном соусе, печень трески и нали­ма (в сыром виде) в томатном соусе, консервы из хрящей и срезков осетровых рыб в томатном соусе и др.

Консервы из морепродуктов изготавливают из кра­бов, в том числе камчатского, синего и стригуна, из каль­мара и креветок.

Качество консервов оценивают как по внешнему виду банки, так и по состоянию содержимого банок.

При оценке качества консервов осматривают банку, об­ращая внимание на внешний вид, состояние поверхности, наличие этикетки. Банка должна быть герметичной, без механических повреждений, без загрязнения и ржавчи­ны, без вспучивания крышки и донышка.

Оценивая качество содержимого консервов, обращают внимание на их внешний вид, вкус, запах, цвет, консис­тенцию, определяют массу нетто и соотношение состав­ных частей, кислотность, содержание поваренной соли и солей тяжелых металлов.

Наиболее распространенные дефекты рыбных консер­вов: коррозия банок, бомбаж (вспучивание крышек и до­нышек банок, не исчезающее при надавливании), хлопуша (вспучивание крышки или донышка банки, перемещающе­еся на противоположный конец банки с громким хлопком при нажатии), подтеки (следы вытекающей из банки за­ливки при негерметичности банки), сход полуды (переход части олова с внутренней поверхности банки в ее содержи­мое в результате химических процессов) и др. Встречаются дефекты цвета (потемнение цвета томатного соуса, помут­нение бульона, потемнение мяса), а также такие дефекты, как окисление жира, сползание кожицы и др.

Хранят консервы при температуре от 0 до 20 °С и отно­сительной влажности воздуха не выше 75%. Консервы в томатном соусе из рыб внутренних водоемов хранят 18 мес, из океанических рыб - 6 мес. Консервы натураль­ные из лососевых и печени трески сохраняются 30 мес, из сельди - 6 мес, а в масле - до 2 лет. При хранении консер­вов возможно появление различных дефектов.

Рыбные пресервы. Пресервами называется целая или разделанная каким-либо способом рыба, законсервиро­ванная солью или солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков в герметической упаковке без стерилиза­ции. Для созревания требуется время от 10 сут до 3 мес.

В зависимости от способа предварительной обра­ботки рыбы пресервы подразделяют на следующие группы.

Сельдь специального баночного посола готовят из све­жей жирной сельди на судах, оборудованных холодильны­ми установками. В продажу выпускается под следующими названиями: атлантическая, североморская, мурманская, тихоокеанская, каспийская и др. Изготавливают такие пресервы также из атлантических скумбрии и ставриды, анчоусов, салаки, кильки, сайры, жирной мойвы.

Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из ры­бы-сырца охлажденной и мороженой, полуфабриката простого, специального и пряного посолов. Используют сельдь каспийскую, беломорскую, атлантическую и тихо­океанскую жирную, салаку, кильку, хамсу, скумбрию, сардины. В зависимости от разделки выпускают в виде тушек, филе и др., от применяемых заливок выра­батывают пресервы в пряном тузлуке, майонезной залив­ке, растительном масле, маринаде, горчичном соусе, пря­но-солевой заливке, фруктово-ягодных соусах.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола го­товят из рыбы-сырца, мороженой рыбы и рыбы специаль­ного или пряного посола. Используют кильку, салаку, тюльку, хамсу, мелкие и средние сельди и др. Емкость ба­нок различная, но не более 1 л для стеклянных и 3 л - для жестяных и полиэтиленовых.

Пресервы из лососевых рыб вырабатывают из слабосо­леных кеты, чавычи, семги и др.

По качеству рыбные пресервы на сорта не подразделя­ют, кроме сельди специального баночного посола, которая подразделяется на высший и 1-й сорта.

Пресервы хранят при температуре от -2 до -8 °С и от­носительной влажности воздуха не более 75%: без анти­септиков до Змее; содержащие антисептик - не более 5 мес. Обусловлено это тем, что ферменты в пресервах не инактивированы. Гарантийный срок хранения пресервов 45 сут (со дня отгрузки изготовителем) при соблюдении получателем условий хранения.

59. Нерыбные товары и продукты. Ассортимент. Хранение.

К группе нерыбных водных продуктов относятся продукты, вырабатываемые из китового мяса, водных беспозвоночных и морских водорослей, обладающих высокой пищевой ценностью.

Из китового мяса (мяса усатых китов) вырабатывают различные консервы (по типу мяса тушеного, жареного, паштета), кулинарные изделия, колбасы. Печень усатых китов рльзуют для выработки концентрата витамина А в жире.

Среди большого количества видов ракообразных промыс­ловое значение имеют крабы, креветки, криль, омары, лангус­ты и речные раки.

Из многочисленных моллюсков используют мясо двуствор­чатых (гребешки, устрицы, мидии), головоногих (кальмар, каракатица, осьминог), брюхоногих (трубач, морское ушко) моллюсков.

Из иглокожих промысловое значение имеют трепанг; мор­ской огурец, или кукумария, и некоторые морские ежи.

Мясо ракообразных, моллюсков и иглокожих использует­ся для выработки различных консервов, кулинарных изде­лий, сушеного, сыро- и вареномороженого мяса и др.

Из морских водорослей для пищевых целей используют в основном ламинарию, или морскую капусту, которая исполь­зуется для производства различных консервов (морская ка­пуста с овощами в томатном соусе; морская капуста с бакла­жанами или кабачками в томатном соусе; икра из морской ка­пусты в томатном соусе). В измельченном виде морскую ка­пусту добавляют во фруктово-ягодные мармелады и в тесто при выпечке специальных сортов хлеба.

Другие морские водоросли, например анфельция, филло­фора и др., используют для получения агара, агароида, альги-ната, маннита, применяющихся в качестве загустителей, эмульгаторов и стабилизаторов при производстве мороженого, мармелада, паст, кремов, соусов, осветлении вин и соков и т.д.

60. Икорные товары: классификация, ассортимент, качество, хранение.
Классификация икры:
по виду сырья и способу производства подразделяют икру на следующие виды:
- Икра осетровых рыб (зернистая-баночная; бочоночная и пастеризованная; паюсная; ястычная)
- Икра лососевая или красная икра (зернистая; ястычная)
- Икра частиковых и других рыб (пробойная и ястычная)
По цвету икра делится на красную и черную икру. Черную икру добывают из осетровых пород рыб, а красную икру добывают из лососевых пород. Икра осетровых пород рыб, считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно.
По способу обработки икру классифицируют на зернистую, паюсную и ястычную.
Качество: При оценке доброкачественности икры обращают внимание на следующие признаки. В зернистой икре осетровых рыб зерна должны быть светло- или темносерого цвета сухо-рассыпчатой консистенции. Икра с горьким вкусом и затхлым запахом недоброкачественна. Паюсная икра должна быть однородного темного цвета, мягкой, но не вязкой или жидкой консистенции, без горечи и неприятных привкусов. Не допускается присутствие посторонних примесей. Кетовая икра (лососевых пород) должна обладать приятным запахом, не иметь постороннего привкуса и отстоя. Ястычная икра воблы должна содержать 40% цельных ястыков, иметь однородную плотность и не давать отстоя; цвет ее ровный розовый. Посторонний запах и кисловатость во вкусе являются доказательством недоброкачественности.
Органолептические и химические свойства рыбы нормированы в государственных стандартах. В них даются нормы доброкачественности сырья, классификация и характеристика сортов (высший, первый, второй), органолептические и химические показатели доброкачественности икры, правила упаковки и маркировки, приемки.
Хранят рыбную икру в холодильниках при температуре от –2 до –6оС и относительной влажности воздуха 80–85%. Срок хранения зависит от вида икры, способа ее обработки и при строгом соблюдении указанных режимов может колебаться от 4 до 12 месяцев.

60.Икорные товары. Химический состав. Ассортимент. Показатели качества. Хранение, дефекты.

Вырабатывают из икры промысловных рыб.

Химический состав: икра осетровых и лососевых рыб содержит 24-29% белков и 13-16% жира. В жире икры содерж\ится холестерин(1,5-14%0, лецитин(1-43%), витамины А, D, В и С. 2% минеральных вещечтв.

В зависимости от вида рыб икру принято делить на икру осетровых, лососевых и частиковых рыб.

Осетровая икра вырабатывается следующих видов: зернистая - баночная, бочоночная и пастеризованная; па­юсная; ястычная. Используют икру белуги, калуги, осет­ра, шипа и севрюги. Икра осетровых рыб бывает от свет­ло-серого до черного цвета.

Ястычная икра - это разрезанные на куски длиной 15-20 см несозревшие ястыки (жировые), посоленные в насы­щенном подогретом или холодном тузлуке.

Лососевая, или красная, икра вырабатывается из све­жих дальневосточных лососевых: кеты, горбуши, чавычи и др. Основную массу лососевой икры перерабатывают зернистым переделом, получая зернистую икру. В неболь­шом количестве изготовляют ястычную икру.

Из икры частиковых и других рыб вырабатывают ик­ру пробойную и ястычную. По способу консервирования эта икра бывает соленой (зернистая и ястычная), пастери­зованной и стерилизованной (зернистая), солено-вяленой (ястычная), мороженой (ястычная и пробойная). Кроме то­го, вырабатывают деликатесную (пробойную) икру с добав­лением растительного масла, уротропина и бензойнокисло-го натрия, а иногда и различных пряностей. По видам рыб ассортимент этой икры включает икру воблы, сазана, ле­ща, тарани, плотвы, щуки и других частиковых, а также икру тресковых, сельдевых, кефалевых, бычковых, пина­гора.

Основные дефекты икорных товаров - скисание, го­речь, запах «травки», лопанец (пустые оболочки лопнув­ших икринок), отстой (содержимое икринок в виде густо­ватой жидкости), плесень.

Хранят икру обычно при низких температурах (от -2 до -6 °С).

Дата добавления: 2015-07-20