Растительные масла. Сырье, производство. Ассортимент. Показатели качества. Хранение, дефекты.

Растительные масла. Сырьем для получения расти­тельных масел являются плоды и семена различных мас­личных растений.

Производство и очистка растительных масел. Для по­лучения растительных масел хорошего качества проводят следующие подготовительные операции: семена очищают от органических и минеральных примесей, обрушивают.

Далее проводят извлечение растительных масел двумя способами: прессованием и экстрагированием.

В зависимости от сырья, из которого они получены, растительные масла подразделяют на следующие виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.

В зависимости от способа очистки выпускают:

□ нерафинированное - только физическая очистка;

□ гидратированное - механическая очистка и гидрата­ция;

□ рафинированное недезодорированное - механиче­ская очистка, гидратация и нейтрализация;

□ рафинированное дезодорированное- механическая очистка, гидратация, нейтрализация и дезодорация.

Особую группу растительных масел составляют дели­катесные масла, к которым относятся масло кунжута, грецкого ореха, косточек винограда, черной смородины, малины, крыжовника, миндаля. Эти масла имеют специ­фический вкус и аромат, обладают хорошим набором по­линенасыщенных жирных кислот, предупреждают старе­ние организма.

Из органолептических показателей в растительных маслах определяют вкус, запах, цвет и прозрачность.

Физико-химическими методами определяют содержа­ние влаги и летучих веществ, кислотное, цветное, йодное число, содержание нежировых примесей, фосфорсодер­жащих, неомыляемых веществ и др. Наиболее характер­ные показатели - кислотное, цветное числа и количество фосфорсодержащих веществ, которые являются основа­нием для определения вида и сорта масла.

В торговой сети расфасованное масло в бутылках следует хранить при температуре не выше 18 °С в темных помеще­ниях при относительной влажности воздуха не более 85%.

Подсолнечное и кукурузное масло хранят не более 4 мес, горчичное - 8 мес. Масло в бочках хранят до года при температуре 4-5 °С и относительной влажности воз­духа 85% без доступа света.

В процессе хранения, а также при использовании не­кондиционного сырья в растительных маслах появляются дефекты: затхлый, плесневелый запах приобретает масло при использовании дефектных семян; прогорклый, салис­тый, олифистый вкус и запах появляются в окисленном и долго хранившемся масле при повышенной температуре и влажности, при хранении на свету. Мутность масла может появляться вследствие хранения его при пониженных тем­пературах или при повышенном содержании влаги, сопутс­твующих веществ.

46.Животные жиры имееют витамины,фосфатиты,каротеноиды,сбободные жирные кислоты. Эти вещества определяют биологическую ценность животных жиров..Сырье для произ-ва-жировая,костная ткань крупного рогатого скота,свиней,овей,дом.птицы.Сырье в прозв-ве назыв.жир-сырец.Он дел.в зависим.от вида животного(говяжий,свиной, бараний),от места нахождения в организме животного(подкожный,внутренний,межмускульный).При вытопке жир называют животным топленым жиром.

Жиры вытапливают сухим и мокрым способом.При сухом-жировая измельченная ткань нагревается без увлажнения.Жир,при таком способе,явл.более стойким при хр-ии.При мокром-жировое сырье соприкосается с водой,острым паром.Снижается устойчивость при хр-ии.

Ас-т:говяжий жир(тугоплавкий,не полностью усваивается,от бледно роз.до желт цвета;по качеству дел.на в/с и 1с)-бараний жир(выс.T плавления,плотная,иногда крошливая консистенция,в/с и 1с);-свиной жир(не высокая T плавления,мазеобразная консист.,лучше усваивается,в/с и 1с);-костный жир(легкоплавкий,извлекают из свежей кости,быстро окисляется,в/с и 1с);-сборный жир(получают из шквары,оставшейся после вытапливания жира в/с и 1с,на сорта не делится).

Технологич.схема:подготовительные операции-вытопка жира из жира-сырца-очистка жиров от примесей.

Кач-во:органолептические показ.(внеш.вид,вкус,зап,консист.,прозрачность в топленом виде),физ-хим.(мас.доля влаги,кислотное число,мас.доля антиокислителей).

Хр-ие:темное,сух.,читсое помещ.,при темпер.0-6,отн.вл.80%-1мес.,-5 -8 –до6мес.,-12до года.При расфосовке жиры слегка нагревают.

47.Маргариновая продукция. Дел.на две группы:Маргарины-эмульсионные с-мы,приближающиеся по вкусовым кач-вам к слив.м.,имеющие то же назначение;Кондитерские,хл.пекарные,кулинарные жиры(шортинги)-получают путем гидрогенизации,переэтерификации жиров.Гидрогенезция-процесс обработки жидких жиров водородо для перевода из жидкого в твердое состояние.

Маргарин-высококач-ный жир,приготовлен.на основе раст.масел и животных жиров с добавлением слив.масла,мол.,сах,красителей. Классифиц.:1 по назначению:бутербродный,столовый,для пром переработки;2по кач-ву:столовый(в-с и 1с),бутербродные(на сорта не дел.);3 по консистенции:твердый брусковый,наливной мягкий,взбивной; 4 по мас.доле жира:высокожирный,с понижен.жирностью,низкожирный(спреды и халварин).

Технологич.схема:подготовительные операции-составление рецептуры-темперирование,смешивание компонентов-приготовлени эмульсии-охлаждение эмульсии-пластическая обработка-упаковка.

Кач-во:органолептические показ.(цвет,вкус,зап,консист.),физ-хим.(мас.доля влаги,жира,летучих в-в,поварен.соли,кислотность,стойкость для пром.переработки),микробиологич.

Кондитерские( жир для вафельных и прохладительныхначинок,жир для шок изд.,конфетпищ.концентратов,жир твердый на пальмлядровой основе), хл.пекарные( для хеба,хл.бул.изд.), кулинарные жиры(жир фритюрный,сало раст.,жир украинский,жир восточный,жир Прима,жир Новинка).

Кач-во:органолептические показ.(цвет,вкус,зап,консист.),физ-хим.(мас.доля влаги,жира,летучих в-в,кислотное число,температура плавления,температура застывания жиров, твердость кондитер.жира),показ-ли безопасности.Хр-ие:чистое,хор.проветриваемое помещ.,температура -20-0 отн.вл.80%,в зависим. от темературы и состава хранят от 1 мес.до 1 года.

48.Майонез.- водно-жировая эмульсия,приготовленная из рафинирован.дезодарированного раст.м.с добавлением эмульгаторов,вкус.добавок,пряностей,др компонентов.Хор.усваивается организмом,энергетич.цен-сть-300-600ккал,наличие определенных добавок улучшает пищеварение,имеет биологич.цен-сть.Майонез получают периодическим(подготовка рецептуры-приготовление майонезн.пасты-получение «грубой»эмульсии-гомогенизация-упаковка) и непрерывным(без операции приготовления майонезной пасты)способом произв-ва. В зависим.отсостава и назначения дел.на:1закусочный (столовые,с пряностями,ароматный,острые,салатные,томатные)-это группа высококаллорийные майонезы,группа низкокаллорийные(столовые,сладкий),2диетические-вместо сах.добавляют сорбит,пюре из плодов и ягод,уксусная кислота заменяется лимонной. В зависим.от консистенции:сметанообр.,пастообразные,порошкообразные.Ас-т:Провансаль,Провансаль Люкс,Провансаль праздничный,Провансаль делюкс,Боярский,Классичекий и т.д. Хр-ие: расфасовка в стеклян.банки,тара из полимерных материалов,при темпер.от3 до 18,срок хр-ия-от5-10сут до 3-6 мес.Органолептич.,физ-хим.показ-ли.

Дата добавления: 2015-07-20