Мясо убойных животных. Классификация. Показатели качества. Хранение. Дефекты.

В торговле принято классифицировать мясо по виду, возрасту, полу животных, степени упитанности и терми­ческому состоянию.

По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней, овец (основные виды), а также мясо второстепенных животных- коз, лошадей кроликов и др.

По возрасту животных мясо подразделяют на группы: мясо крупного рогатого скота - молочная теляти­на (в возрасте от 2 недель до 3 мес), говядина молодняка (от 3 мес. до 3 лет) и говядина взрослых животных (стар­ше 3 лет); мясо свиней - мясо поросят-молочников, мясо подсвинков и мясо взрослых животных (в зависимости от массы).

По полу животных различают мясо самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней называют мясом бугаев и хряков, а мясо самцов кастрированных - мясом волов и боровов.

По упитанности животных мясо подразделяют на категории. Показателями упитанности мясных туш яв­ляются: степень развития мышечной ткани, степень выступания костей, отложение подкожного жира (для говя­дины и баранины), а для свинины дополнительно - масса и возраст животного.

Говядину, телятину, баранину и козлятину подразде­ляют на две категории. Свинину по упитанности в Республике Беларусь под­разделяют на шесть категорий, в России - на пять.

Говядину и баранину, не соответствующие требовани­ям I и II категорий, относят к тощему мясу, в реализацию не допускают, а используют для промышленной перера­ботки.

По термическому состоянию (температуре в тол­ще мышц у костей) мясо всех видов убойных животных подразделяют на парное, близкое к температуре тела жи­вотного; остывшее - подвергнутое охлаждению до темпера­туры не выше 12 °С в толще мышц. Такое мясо нестойко в хранении, поэтому его сразу же направляют на охлажде­ние или замораживание либо используют для выработки некоторых видов колбасных изделий. Охлажденное мясо Должно иметь температуру в толще мышц от 0 до 4 °С; за­мороженное мясо - не выше -8 °С; подмороженное мясо -имеет температуру в толще бедра на глубине 1 см от -3 до ~5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до 2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3 °С.

В реализацию допускается только свежее мясо, соот­ветствующее требованиям ветеринарного контроля, пра­вильно обработанное и имеющее маркировку.

Различают мясо свежее, сомнительной свежести (с на­чальными признаками порчи) и несвежее (с явными при­знаками порчи).

Доброкачественность мяса определяют органолепти-чески по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху мяса, состоянию жира, сухожилий, прозрачности и аро­мату бульона при варке. Свежее мясо - на поверхности туши имеется корочка подсыхания, жир мягкий, частично окрашен в ярко-крас­ный цвет; мышцы на разрезе слегка влажные, но не остав­ляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет -свойственный данному виду мяса; консистенция мяса на разрезе плотная, упругая, образующаяся при надавлива­нии пальцем ямка быстро выравнивается; запах - специ­фический, свойственный каждому виду свежего мяса; бульон - прозрачный, ароматный.

Мясо сомнительной свежести - поверхность туши слегка увлажнена, слегка липкая, потемневшая; мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на филь­тровальной бумаге, слегка липкие; консистенция мяса на разрезе менее упругая, образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин); запах - слегка кисловатый или с оттенком затхлости; жир -мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цве­та; бульон - прозрачный или мутный с запахом, не свой­ственным свежему бульону.

Мясо сомнительной свежести к реализации не допуска­ется, а вопрос об его использовании для промышленной переработки решается органами санитарного надзора.

Мясо несвежее - поверхность туши сильно подсохшая, покрыта слизью или плесенью; мышцы на разрезе влаж­ные, липкие; консистенция - дряблая, образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается; запах -кислый, затхлый или гнилостный; жир - серовато-мато­вого оттенка с запахом прогорклости; бульон - мутный, с большим количеством хлопьев.

Поступающее в реализацию свежее мясо должно быть хорошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподте­ков, побитостей, без бахромок и повреждений тканей, ос­татков внутренних органов и загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта.

Хранят мясо охлажденное в холодильниках в подве­шенном состоянии при температуре —1 °С и относитель­ной влажности воздуха 85-90%. При этих условиях про­- должительность хранения говядины не более 16 сут, сви­нины и баранины — не более 12 сут.

Сроки хранения замороженного мяса при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 95-98%: говя­дина до 12 мес, свинина до бмес, баранина до 10 мес.

При температуре —25 °С срок хранения увеличивается: го­вядины до 18 мес, свинины и баранины до 12 мес.

Рассмотрим дефекты (пороки) мяса. В послеубойный период в мясе могут протекать автолитические, микробио­логические и химические процессы.

К автолитическим процессам порчи мяса относят за­гар и глубокий автолиз.

Загар - нарушение нормальных ферментативных про­цессов в глубоких слоях туш в связи с недостаточным теп­ло- и газообменом с внешней средой

Глубокий автолиз мяса возникает при хранении его при положительных температурах. Мясо приобретает не­приятный кислый запах, мышечная ткань темнеет, кон­систенция становится дряблой.

Микробиологические процессы: гниение, плесневе-ние, кислотное брожение, ослизнение и пигментация.

50.Колбасныеизделия.дел. на: 1по виду изделий(вареные,полукопчен.копчен,фарширован.,ливерные,кровяные,мясные хлеба,зельцы,паштеты,студни)2 по виду мяса(говяжьи,свиные,бараньи,из мяса других животных и птиц,из смеси говядины и др.видов мяса) 3 по составу сырья(мясные,кровяные,субпродуктов)4по кач-ву сырья(в/с,1,2,бессорт.)5 по виду оболочки(натур.,искусственная оболочка,без оболочки)6по рисунку фарша на разрезе(с однородной,с включением кусочков шпика,языка,крупно измельченными мышечной и костной ткани) 7по назначнию(колб.широкого применения и специального)8 от технологии (колб вар,сосиски,сардельки,колб.вар-копченые,полукопчен.,сырокопчен и сыровяленые,колб.фаршированные,ливерные,кровяные,зельцы,холодец,мясные студни,мясные паштеты).Сырье.говядина-оказывает влияние на цвет,вкус,консистенцию;свинина-повыш.энергетич.цен-ть,улучшает кач-ва;субпрод.1и2категории;кровь цельная,кровяная плазщма,сыворотка-для повыш.пищ.и биологич.цен-ть;жир-улучшает пластичность фарша,повыш.питательн.цен-ть;мол.продукты-повыш.пит.цен-ть;яичные прод.;мука,крахмал;посолочные смеси.Произв-во:обвалкаотрубов-жиловка мяса-сортировка мяса-предварительное измельчение и посол-подготовка шпика-вторичное измельчение-приготовл-е фарша согласно рецептуре-наполнение оболочек-вязка-термическая обработка-охлажд-е и сушка. Ас-т. САМИ ВСПОМНИТЕ
органолептические показ-ли(внеш.вид,вязка,форма,размер,вид на разрезе,вкус,зап)физ-хим(мас.доля влаги,крахмала,нитрит натрия,соли).Хр-ие:отн.вл.70-80%колб.в натур.оболочке-до24часов при темпер.4+-2,искусствен.оболочка(темпер та же)от24часов до 3мес (для копсеных колб.)

55. Рыбные консервы и пресервы. Классификация. Ассортимент. Показатели качества. Хранение, дефекты.

Рыбные консервы - это продукты из рыбного сырья или морепродуктов в герметически уку­поренной таре, подвергнутые тепловой обработке, пригод­ные для длительного хранения.

С учетом характера тепловой обработки, вида заливки, вида рыбы консервы подразделяют на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, паш­теты и пасты, рыборастительные, из морепродуктов. Каждая группа имеет свой ассортимент.

В зависимости от способа подготовки рыбы к консерви­рованию эту группу консервов делят на две подгруппы: консервы из обжаренной рыбы и из необжаренной. Кроме ассортимента рыбы в томатном соусе в группу входят: котлеты рыбные в томатном соусе, печень трески и нали­ма (в сыром виде) в томатном соусе, консервы из хрящей и срезков осетровых рыб в томатном соусе и др.

Консервы из морепродуктов изготавливают из кра­бов, в том числе камчатского, синего и стригуна, из каль­мара и креветок.

Качество консервов оценивают как по внешнему виду банки, так и по состоянию содержимого банок.

При оценке качества консервов осматривают банку, об­ращая внимание на внешний вид, состояние поверхности, наличие этикетки. Банка должна быть герметичной, без механических повреждений, без загрязнения и ржавчи­ны, без вспучивания крышки и донышка.

Оценивая качество содержимого консервов, обращают внимание на их внешний вид, вкус, запах, цвет, консис­тенцию, определяют массу нетто и соотношение состав­ных частей, кислотность, содержание поваренной соли и солей тяжелых металлов.

Наиболее распространенные дефекты рыбных консер­вов: коррозия банок, бомбаж (вспучивание крышек и до­нышек банок, не исчезающее при надавливании), хлопуша (вспучивание крышки или донышка банки, перемещающе­еся на противоположный конец банки с громким хлопком при нажатии), подтеки (следы вытекающей из банки за­ливки при негерметичности банки), сход полуды (переход части олова с внутренней поверхности банки в ее содержи­мое в результате химических процессов) и др. Встречаются дефекты цвета (потемнение цвета томатного соуса, помут­нение бульона, потемнение мяса), а также такие дефекты, как окисление жира, сползание кожицы и др.

Хранят консервы при температуре от 0 до 20 °С и отно­сительной влажности воздуха не выше 75%. Консервы в томатном соусе из рыб внутренних водоемов хранят 18 мес, из океанических рыб - 6 мес. Консервы натураль­ные из лососевых и печени трески сохраняются 30 мес, из сельди - 6 мес, а в масле - до 2 лет. При хранении консер­вов возможно появление различных дефектов.

Рыбные пресервы. Пресервами называется целая или разделанная каким-либо способом рыба, законсервиро­ванная солью или солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков в герметической упаковке без стерилиза­ции. Для созревания требуется время от 10 сут до 3 мес.

В зависимости от способа предварительной обра­ботки рыбы пресервы подразделяют на следующие группы.

Сельдь специального баночного посола готовят из све­жей жирной сельди на судах, оборудованных холодильны­ми установками. В продажу выпускается под следующими названиями: атлантическая, североморская, мурманская, тихоокеанская, каспийская и др. Изготавливают такие пресервы также из атлантических скумбрии и ставриды, анчоусов, салаки, кильки, сайры, жирной мойвы.

Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из ры­бы-сырца охлажденной и мороженой, полуфабриката простого, специального и пряного посолов. Используют сельдь каспийскую, беломорскую, атлантическую и тихо­океанскую жирную, салаку, кильку, хамсу, скумбрию, сардины. В зависимости от разделки выпускают в виде тушек, филе и др., от применяемых заливок выра­батывают пресервы в пряном тузлуке, майонезной залив­ке, растительном масле, маринаде, горчичном соусе, пря­но-солевой заливке, фруктово-ягодных соусах.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола го­товят из рыбы-сырца, мороженой рыбы и рыбы специаль­ного или пряного посола. Используют кильку, салаку, тюльку, хамсу, мелкие и средние сельди и др. Емкость ба­нок различная, но не более 1 л для стеклянных и 3 л - для жестяных и полиэтиленовых.

Пресервы из лососевых рыб вырабатывают из слабосо­леных кеты, чавычи, семги и др.

По качеству рыбные пресервы на сорта не подразделя­ют, кроме сельди специального баночного посола, которая подразделяется на высший и 1-й сорта.

Пресервы хранят при температуре от -2 до -8 °С и от­носительной влажности воздуха не более 75%: без анти­септиков до Змее; содержащие антисептик - не более 5 мес. Обусловлено это тем, что ферменты в пресервах не инактивированы. Гарантийный срок хранения пресервов 45 сут (со дня отгрузки изготовителем) при соблюдении получателем условий хранения.

51. Мясные копчености: классификация, факторы формирующие качество, показатели качества, хранение.
Мясокопчености по виду мяса подразделяют на: свиные, говяжьи, бараньи; по термической обработке — на сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные. Рассмотрим свиные копчености как наиболее распространенные. Свинокопчености вырабатывают в широком ассортименте из определенных частей свиных туш:
• окорок — из тазобедренной, лопаточной части, с костями или частично удаленными костями, прямоугольной, удлиненно-округлой формы;
• рулет — из тазобедренной, лопаточной части, без костей, цилиндрической, округлой формы;
• корейка — из спинной части с ребрами без позвоночника, прямоугольной формы;
• грудинка — из грудореберной части с удалением брюшины, прямоугольной формы;
• буженина — из тазобедренной части без костей и хрящей, круглой, овальной формы;
• карбонад — из спинной, поясничной мышцы, без костей, хрящей, прямоугольной формы;
• ветчина в форме — из лопаточной части, без костей, хрящей, прямоугольной, овальной формы;
• шейка — из мяса шейной части без жира, овально-удлиненной формы;
• пастрома — из мышечной ткани от шейной части с межмышечным жиром, прямоугольной, слегка вытянутой формы;
• бекон — из шейно-лопаточной части без ребер, округлой формы;
• бекон — из грудобрюшной части без ребер, округлой формы.
Показатели, определяющие качество мясокопченотей, можно разделить на 4 группы:
1. Характеризующие пищевую ценность — содержание белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;
2.Органолептические – внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;
3. Санитарно-гигиенические – отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов;
4. Технологические – водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани, содержание и состояние жира.
Качество мясных копченостей оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают. Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений, выхватов и бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность среза должна быть сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий - малосоленый, буженины и карбоната - несоленый. Копчености должны иметь своеобразный и достаточно выраженный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов. Не подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями цвета, запаха мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром. Содержание соли в мышечной ткани продуктов из свинины допускается от 1,5 до 6% в зависимости от вида изделия. Содержание влаги ограничено в ветчинной шейке и филее в оболочке - не более 45%. Хранят мясокопчености в подвешенном состоянии, при этом вареные и копчено-вареные изделия не должны соприкасаться друг с другом. Запеченные (жареные) копчености укладывают на стеллажи.
Лучше всего хранить копчености в сухом проветриваемом помещении при температуре от 4 до 8°С. В магазине, где имеются холодильные установки, при температуре от 0 до 4°С сроки хранения мясокопченостей следующие (в сут); вареные, запеченные и жареные – 3, копчено-вареные – 10, сырокопченые – 30, а при температуре от 7 до 9°С не более 120 сут.

52. Мясные консервы: классификация, факторы формирующие качество, показатели качества, хранение.
Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3—5 лет. В консервах содержится (в %): воды — 50—70, белков — 10—30, жиров — 8-30, минеральных веществ — до3,5. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности.
Классификация мясных консервов:
— по назначению — консервы для широкого потребления, для детского и диетического питания;
— по режиму тепловой обработки — стерилизованные и пастеризованные;
— по способу приготовления — консервы в собственном соку, паштетные, фаршевые;
— по использованию — закусочные, обеденные;
— по виду сырья — из мяса, субпродуктов, из птицы, мясорастительные, салобобовые.
Консервы из мяса убойных животных вырабатываются тушеными, жареными, отварными и др.
Самые распространенные консервы тушеные. Их изготовляют из говядины, свинины, баранины, добавляют соль, перец, лавровый лист.
Качество мясных консервов определяют по результатам органолептических исследований, физико-химических, а в сомнительных случаях и бактериологических анализов. Кроме того, оценивают качество консервной тары.
При осмотре консервов обращают внимание на содержание этикетки, маркировку, возможные дефекты на поверхности банок, ржавые пятна, размер наплывов припоя, состояние резины или пасты. На внутренней поверхности банок при стерилизации могут образовываться участки синеватого цвета. На стеклянных банках может быть налет темного цвета — сернистого железа. Этот налет безвреден, но ухудшает внешний вид консервов, преимущественно мясорастительных.
Органолептически консервы оценивают в холодном или разогретом состоянии. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого банки. При наличии бульона дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку, количество и размер кусочков мяса.
Из физико-химических показателей определяют содержание мышечной ткани и жира, бульона, нитрита, поваренной
соли, олова, меди, свинца. Предельные нормы и допуски по этим показателям определяются станадартом и другими НТД для каждого вида консервов.
Хранят консервы в вентилируемых помещениях при возможно минимальных колебаниях температуры. В помещениях следует поддерживать температуру воздуха в пределах от 0 до 5 °С и относительную влажность воздуха 75%. Отрицательно влияет на качество и сохраняемость консервов температура ниже О "С. При более высокой температуре в содержимое банки переходит олово, что может ограничить допустимый срок годности консервов. Срок хранения в зависимости от вида и температуры воздуха может быть от года до 3 или 5 лет.

53. Мясо птицы: характеристика пищевой ценности, классификация, показатели качества, хранение.
Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др. К основным видам продуктивной птицы относятся: Куры, Цесарки, Индейки, Утки, Гуси.
Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот. Мясо птицы является хорошим поставщиком многих микро- и макроэлементов, в том числе фосфора, железа, марганца, цинка.
Классификация: По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).
По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.
По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4єС, мороженых – не выше -8°С.
В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.
Качество: оценивают по степени свежести, которую определяют органолептическими и измерительными методами. Органолептически определяют внешний вид и цвет поверхности тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, подкожной и внутренней жиро вой тканей, серозной оболочки, грудобрюшной полости, мышц на разрезе; кроме того, определяют консистенцию мышечной ткани и запах мяса птицы. Дальнейшее исследование проводят путем химического, микроскопического и гистологического анализов. Независимо от упитанности тушки должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы.
Хранение: Охлажденное мясо птицы следует хранить при температуре 0-2єС и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток, при 0-6є- до 3 суток, а при повышении температуры до 8єС - только в течение суток.
Срок хранения мороженного мяса птицы при температуре ниже 0єС и относительной влажности воздуха 85-95%- до 5 суток, при 0-6є- до 3, а при температуре не выше 8єС- до 2 суток. Фасованную птицу в магазине хранят не более суто

54. Классификация промысловых рыб. Живая товарная рыба: показатели качества, хранение.
Классификация: Промысловые рыбы подразделяются по следующим признакам:
• По устройствупскелетной опоры они могут быть хрящевыми и костистыми. К первым относятся миноговые и осетровые, а ко вторым - все остальные рыбы.
• По месту обитания рыбы бывают морскими, проходными, полупроходными и пресноводными.
1. К морским представителям принадлежат особи, живущие исключительно в соленой воде морей и океанов. К ним относится сельдь, треска, скумбрия, и другие.
2. Представителями проходных рыб являются морские особи, которые в период нереста заходят в реки. Это большая часть лососевых рыб и осетровые представители.
3. Полупроходными называются рыбы, обитающие в несоленых зонах морей, которые на зимнее время и период нереста уходят в пресные воды. Это такие рыбы, как сом, судак, вобла, сазан, лещ.
• Пресноводные рыбы всю жизнь проводят в пресной воде. Их примером могут служить, толстолобик, стерлядь, налим.
• По степени жирности рыбы бывают нежирными (до 2%), среднего уровня жирности (до 8%) и жирными (свыше 15%).
• По длине и массе тела рыбы могут иметь соответственно крупные, средние и мелкие размеры.
Классификация промысловых рыб объединят свыше 100 семейств водных жителей. Наиболее ценное значение из них имеют сельдевые, осетровые, скумбриевые, карповые, камбаловые, лососевые и тресковые рыбы. На семейства их распределяют в зависимости от множества признаков: скелета, чешуи, количества плавников, формы тела и головы.
Промысловые рыбы являются постоянными жителями водной стихии. Они имеют огромное значение в жизнедеятельности человека. Помимо того, что их мясо содержит множество полезных ингредиентов, оно также является легкоусвояемым продуктом питания и обладает великолепными вкусовыми качествами. В живом виде реализуют карпа, сазана, сома, щуку, линя, радужную форель, налима и растительноядных рыб (амур, белый и пестрый толстолобики и др.). Живую рыбу на товарные сорта не подразделяют. При приемке живой рыбы проверяют, чтобы она была здоровой, свободной от паразитов (рачков и гельминтов), подвижной, упитанной, без отслаивания чешуи, ссадин. Рыба не должна иметь порочащих запахов. Показателями качества живой рыбы служат бодрость, выживаемость и упитанность. Условно ее делят на три группы — бодрая, слабая и очень слабая.
У бодрой рыбы блестящая, плотно прилегающая чешуя, движения плавников и всей рыбы энергичные, в воде она занимает нормальное положение (спинкой вверх), в спокойном состоянии держится
у дна аквариума, поверхность тела чистая, без видимой слизи, травматических повреждений, паразитов и признаков заболеваний. Извлеченная из воды такая рыба энергично бьется в садке, а при опускании в воду быстро уплывает на дно.
Слабая рыба имеет серую окраску тела, вялые движения плавников, всплывает на поверхность, ее легко поймать руками. Такую рыбу следует сразу реализовывать или отправлять на переработку.
Очень слабая рыба почти полностью утрачивает естественную окраску тела, координация движений резко нарушается (она либо лежит на дне, либо вяло плавает на боку или вниз спиной). Ее необходимо немедленно удалить из аквариума и направить на реализацию. В магазинах рыбу хранят в аквариумах в течение 1–2 дней. Распыляя воду сверху над аквариумом через форсунки обогащают ее кислородом и одновременно дехлорируют.к.

56. Копченые рыбные товары: классификация, факторы, формирующие качество, ассортимент, показатели качества, хранение. Копчение является одним из способов консервирования рыбы. Копченой называют рыбу, предварительно посоленную или подсоленную и обработанную продуктами неполного сгорания древесины (или коптильной жидкостью). Коптильные средства содержат консервирующие вещества — фенолы, кислоты, спирты, смолы и др., придающие рыбе специфический вкус, аромат, цвет; повышающие устойчивость жира к окислению.Во время копчения рыба теряет часть влаги, пропитывается консервирующими веществами и в результате может дольше храниться. Для рыбы применяют три способа копчения: дымовое (копчение дымом, полученным при сгорании опилок древесины лиственных пород); мокрое (рыба, обработанная коптильной жидкостью) и комбинированное (сочетание мокрого и дымового копчения). Копчение может быть естественным, искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасных лучей), комбинированным. В зависимости от температуры копчение бывает: горячее, холодное и полугорячее. Рыба горячего копчения. Для горячего копчения используют охлажденную или мороженую рыбу. Разделанную или неразделанную рыбу солят, доводя содержание соли до 2%, промывают, навешивают на клети (рамы) или размещают на сетках (горизонтально) и коптят в течение 1—5 часов, охлаждают и упаковывают. Под действием высокой температуры она пропекается, проваривается и приобретает нежную, сочную консистенцию, слегка крошливую. По способу разделки рыба горячего копчения подразделяется на неразделанную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, кусок, филе, рулет, спинку, пласт.Ассортимент рыбных товаров горячего копчения: осетровые, сельди, сардины и др.Требования к качеству рыбы горячего копчения. Рыба горячего копчения (кроме осетровых) по качеству на сорта не делится. Она должна быть прокопчена до полной готовности: мясо должно легко отделяться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови.По внешнему виду рыба должна быть чистой, с сухой поверхностью, равномерного цвета — от светло-золотистого до коричневого, с сочным или плотным мясом приятного вкуса и запаха, без порочащих признаков. В рыбе горячего копчения допускаются незначительные белково-жировые натеки и незначительные ожоги, крошащаяся консистенция, механические повреждения. Массовая доля поваренной соли — от 1,5 до 3,0%.Хранят и реализуют рыбу при температуре от 2 до —2°С в течение 72 часов. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше —18°С не более 30 сут.Рыба холодного копчения. Готовят ее из соленого полуфабриката. Это стойкий в хранении продукт, так как содержит меньше влаги, больше соли, на поверхности имеется корочка подсыхания, консистенция мышечной ткани плотная, в мясе больше консервирующих веществ дыма. Продолжительность копчения зависит от вида рыб и колеблется от 1 до 5 сут. Ассортимент рыбных товаров холодного копчения: ставрида, скумбрия, сельди, сардины и др. По разделке: выпускают неразделанной и разделанной практически всеми способами.Требования к качеству рыбы холодного копчения. По качеству рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми натеками, разделка должна быть правильной, цвет — однородным, от светло- до темно-золотистого, консистенция — нежной, сочной, вкус — типичным, приятным. В рыбе 2-го сорта допускаются наружные повреждения, белково-жировые натеки, а также места, не охваченные дымом, отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонение от правильной разделки. Консистенция может быть плотной, суховатой, мягковатой, а у отдельных рыб ослабевшей. На поверхности кожи может быть запах окислившегося жира. Содержание соли — 5—12%, влаги — 42—64%.Срок хранения рыбных товаров холодного копчения при температуре от 0 до —5°С и относительной влажности воздуха 75—80% — до 2 мес.

Дата добавления: 2015-07-20