Масло коровье. Классификация. Сырье, производство. Показатели качества. Хранение, дефекты.

Классификация и ассортимент коровьего масла. В за­висимости от химического состава, особенностей техноло­гии производства и товарных свойств сливочное масло подразделяют на следующие группы и виды.

Сладкосливочное вырабатывают из свежих пастеризо­ванных сливок, может быть несоленым и соленым.

Кислосливочное - из свежих пастеризованных сли­вок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий, может быть несоленым и соленым.

Вологодское - сладкосливочное несоленое масло, обла­дает ароматом пастеризованных сливок и характерным «ореховым привкусом».

Производят масло с повышенным содержанием молоч­ной плазмы.

Любительское— вырабатывают сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым.

Крестьянское — выпускают сладкосливочным несоле­ным и соленым и кислосливочным несоленым.

Бутербродное - несоленое сладко- и кислосливочное, изготовляют преобразованием высокожирных сливок и сбиванием сливок в маслоизготовителях непрерывного действия.

Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты обуславливают хорошую усвояемость 98%.

В состав масла входят полиненасыщенные жирные кислоты, они обеспечивают нормальный углеводно – жировой обмен, а также фосфатиды, минеральные вещества, жирорастворимые витамины.

Существуют два способа получения коровьего (сливочного) масла: сбивание сли­вок в маслоизготовителях и преобразование высокожир­ных сливок. Операциями, общими для обоих способов производства, являются: приемка молока, получение сли­вок и их пастеризация.

Качество масла оценивают по 20-балльной шкале в со­ответствии с требованиями стандарта: вкус и запах —10; консистенция и внешний вид - 5; цвет - 2; упаковка и маркировка - 3.

□ Хранение. Хранят коровье масло в потребительской таре при температуре не выше -6 °С и относительной влажности воздуха не более 80%.

Допускается хранение сливочного масла в потреби­тельской таре при температуре не выше 6 °С не более 3 сут. Топленое масло хранят в потребительской таре при температуре —3 °С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок реализации со дня фасования при ука­занных параметрах не более 3 мес. — масла, упакованного в стеклянные банки, и 12 мес. - в металлические.

Дефекты. К дефектам коровьего масла относятся: горь­кий, олеистый, прогорклый, пустой вкус и запах; кормовой привкус, рыбный и плесневелый металлический привкус, крошливая консистенция, мутная и крупная слеза, неравно­мерная посолка, пестрое, полосатое, мраморное масло и др.

Дата добавления: 2015-07-20