Конфетные изделия: класс-я, факторы, формирующие качество, ассортимент, показатели кач-ва, хранение.

Конфетами называются кондитерские изделия из од­ной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками. Из конфетных масс изготовляют корпуса конфет.

Конфеты вырабатывают в большом ассортименте — бо­лее 1000 наименований. Согласно стандарту, они подраз­деляются в зависимости от рецептуры на глазирован­ные - полностью или частично покрытые глазурью; негла-зированные - без покрытия корпуса глазурью; шоколад­ные - с начинками разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности.

В зависимости от сочетания конфетных масс конфеты бывают однослойные и многослойные; пересло­енные вафлями; состоящие из орехов, сухофруктов, цука­тов или заспиртованных ягод и фруктов; с добавкой в ос­новную массу дробленных орехов, ягод, цукатов, крошки вафель или карамели.

Способы внешнего оформления конфет различны: они могут быть обсыпаны сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также могут быть не завернуты, завернуты полностью или частично в филейчики, капсулы, в коррексах и в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой или в фольгу. В продажу поступают штучные, весовые или фасованные.

Технология производства конфет: приготовление кон­фетных масс - формование - глазирование или отделка -завертка - упаковка.

Приготовление конфетных масс — процесс, в резуль­тате которого из-сахарного сиропа, сырья и добавок путем определенной переработки получают полуфабрикаты для формования.

Формование - процесс получения конфетных масс из­делий определенной формы и размеров. Корпуса конфет формуют в виде брусков, лепешечек, батончиков или бу­тылочек.

Глазирование, или отделка, - процесс покрытия поверх­ности конфетных корпусов равномерным слоем опреде­ленной толщины другой массы.

Глазируют конфеты для предохранения их от влияния внешней среды, для повышения пищевой ценности и вку­са. Наиболее распространены шоколадная и жировая гла­зури, менее - помадная и др.

Шоколадная глазурь представляет собой массу влаж­ностью (0,9 ± 0,4)% и содержанием жира (35,9 ± 3)%. Ее изготовляют из сахара, какао тертого, какао-масла с добавлением ароматических веществ.

Жировую глазурь изготовляют с применением конди­терского жира, какао-порошка, орехов, соевой муки и др.

Помадную глазурь готовят из сахарной или молочной помады.

Помадные конфетные массы получают увариванием сахаропаточного сиропа с добавлением молока, фруктово-ягодного сырья и других компонентов или без них. В гото­вую помаду вводят вкусовые добавки, ароматизаторы и после их равномерного распределения быстро охлаждают и сбивают.

К помадным конфетам относятся Белая акация, Пи­лот, Лимонные, Банан, Ромашка, Черемушки, Школь­ные, Кофейные, Цитрон, Черничная, Весна и др.

Желейно-фруктовая конфетная масса получается ува­риванием смеси из сахара, студнеобразователя (пектина, агара, агароида и др.), фруктово-ягодного пюре. В гото­вую массу добавляют вино, красители и ароматизирую­щие вещества. К этой группе конфет относятся Лето, Юж­ная ночь, Апельсиновые, Полесские, Алеся, Мячик и др.

Сбивные конфетные массы получают путем сбивания пенообразователя (яичных или молочных белков) с саха-ропаточно-агаровым сиропом и последующим введением в смесь вкусовых, ароматических и красящих веществ (оре­хов, цукатов, меда, подварки, вина, молока, кофе, кисло­ты, ванилина и эссенции). В зависимости от вводимых до­бавок, режимов производства, получаемой плотности го­товой массы они подразделяются на легкие типа Суфле, фруктово-сбивные типа Весенние, Садовая клубника, Репка, Стратосфера и тяжелые типа Нуга, Зоологические.

Легкие сбивные массы, обладающие нежной, пышной консистенцией и пенистой структурой, получают сбива­нием сахаропаточно-агарового сиропа с белком.

Фруктово-сбивные массы отличаются от легких повы­шенной плотностью - Репка.

Тяжелые сбивные массы изготавливают без добавле­ния агара, а с добавлением сахарной пудры, крахмала, цу­катов, обжаренных рубленных орехов. Они имеют плот­ную, слегка затяжистую консистенцию - Нуга (иногда вводят мед) и Зоологические (при сбивании вводят сахар­ную пудру и крахмал).

Пралиновые конфетные массы представляют собой тонко растертые обжаренные ореховые ядра или маслич­ные семена кунжута и подсолнечника с сахаром и с введе­нием молока, какао-продуктов, меда и других рецептур­ных компонентов с последующим растиранием до одно­родной массы. В результате вальцевания и вымешивания получается масса однородной, мягкой, маслянистой кон­систенции.

Из пралиновых конфетных масс готовят глазирован­ные конфеты Золотая нива, Балтика, Белочка, Маска, Ну-ка отними, Вечерний звон, Белорусские, Кара-Кум, Чаба-рок, Чарадзейка, Тузик, Крыжачок и неглазированные -Кофейные, Школьные, Лесной орех и др.

Марципановые конфетные массы представляют собой пластичные вязкие смеси из необжаренных орехов, мас­личных зерновых или бобовых семян и сахара с добавле­нием молока, коньяка или других вкусовых компонентов. Готовая марципановая масса имеет мягкую, легко форму­ющуюся тестообразную консистенцию.

К конфетам глазированным с марципановыми корпуса­ми относятся Май, Эльбрус, Белорусская картошка й др.

Грильяжные конфетные массы - это твердая аморф­ная масса из сахара, обжаренных орехов или масличных семян; их готовят твердыми и мягкими.

Твердый грильяж представляет собой расплав сахара, смешанный со сливочным маслом и обжаренными дробле­ными орехами - Грильяж в шоколаде, Восточный Гриль­яж, Грильяж Подсолнечный (неглазирозанный) и др.

Мягкий грильяж изготавливают увариванием фрукто-во-ягодной массы с добавлением дробленых орехов; коли­чество орехов составляет от 18 до 35% от общей массы. К этой группе относятся конфеты Космонавт, Серенада, Грильяж Киевский и др.

Ликерные конфетные корпуса представляют собой тонкие кристаллические оболочки, внутри которых нахо­дятся насыщенные растворы сахарного сиропа с добавле­нием вкусовых и ароматических веществ. Во все виды ли-кг£щы.: масс вводят определенное количесзо ликеров, настоек, спирта. Кристаллические оболочки образуются за счет выделения кристаллов сахара из перенасыщенных растворов (сиропов).

Ликерные массы в зависимости от вводимых доба­вок разделяются на винные, молочные и фруктовые.

Кремовые конфетные массы характеризуются неж­ной, пышной консистенцией; они пластичные, масля­нистые. Конфеты с корпусами из фруктов, ягод, цукатов, су­хофруктов в шоколаде - Изюм в шоколаде, Чернослив в шоколаде, Вишня в шоколаде, Финики в шоколаде и др.

Конфеты, глазированные жировой глазурью, - Кавказ­ские, Новинка, Комета, Золушка, Спортивные и др.

Качество конфет оценивают в соответствии с требова­ниями, изложенными в стандарте.

Форма конфет должна быть свойственной данному на­именованию изделия, правильной, без деформаций.

Поверхность неглазированных конфет - сухая, не лип­кая, глазированных и шоколадных конфет - блестящая с четким рисунком.

Вкус и запах должны быть свойственными наименова­нию, ясно выраженными. Глазури в конфетах должно быть не менее 22%.

Корпуса конфет должны соответствовать требованиям стандарта по содержанию влаги, сахара, жира и редуци­рующих веществ.

Нормируются медико-биологические показатели по со­держанию токсичных элементов, пестицидов и микоток-синов.

Конфеты должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3)°С, относительной влажности воздуха не более 75% и не должны подвергаться воздей­ствию прямого солнечного света. Не допускается хранить конфеты вместе с продуктами, обладающими специфи­ческим запахом.

Дата добавления: 2015-07-20