Фруктово-ягодные изделия: классификация, факторы, формирующие качество, ассортимент, показатели качества, хранение.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это про­дукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60 - 75%) и другого сырья. Отличают­ся высокой биологической ценностью, так как содержат почти все питательные вещества плодов в концентриро­ванном виде.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно под­разделить на изделия с жидкой или слабой неоформлен­ной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, по­видло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастильные изделия, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присут­ствии сахара и органических кислот образуют студни.

Для получения плотной желеобразной структуры до­полнительно используют такие студнеобразователи, как агар, агароид, фурцелларан, модифицированный крах­мал, желатин, пектины различного происхождения.

Варенье готовят увариванием в сахарном сиропе ягод, плодов, грецких орехов, дынь, лепестков роз и другого свежего и консервированного растительного сырья.

Джем приготавливают однократной быстрой варкой плодов в сахарном сиропе до желеобразного состояния массы.

Повидло получают увариванием с сахаром фруктово-ягодного пюре; оно должно иметь однородную, густую, мажущуюся консистенцию.

Желе представляет собой желеобразную прозрачную массу, приготовленную путем уваривания фруктово-ягод-ных соков с сахаром. Желирование проводится естествен­ным путем либо добавлением желирующих веществ.

Цукаты - плоды или ягоды, сваренные в сахарном си­ропе, отделенные от него и подсушенные до образования на их поверхности тонкой сахарной корочки.

При оценке качества повидла, желе и цукатов помимо ор-ганолептических показателей определяют: в повидле - об­щее содержание сахара и сухих веществ, консервантов; в желе — сухих веществ и кислотность, в цукатах - влажность.

Недопустимыми дефектами являются: осахаривание и забраживание варенья, джема, повидла, жидкая кон­систенция, несоответствие вкуса и аромата данному виду плодов или наличие несвойственных.или неприятных привкусов и запахов.

Мармелад представляет собой изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой. В зависимос­ти от используемого сырья различают мармелад фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый.

Пастилъные изделия получают взбиванием сахарояблочной основы с яичным белком до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими пузырьками воздуха. Образующаяся при этом пенообразная структура неустой­чива и быстро подвергается самопроизвольному разруше­нию. Для придания устойчивости структуре вносится ста­билизатор, который при тщательном вымешивании за­полняет промежутки взбитой массы, вытесняя из нее воздух, после чего она приобретает прочную структуру, зависимости от вида стабилизатора выпускают два вида пастилы: клеевую (в качестве стабилизатора используют агаро-сахаропаточный сироп) и заварную (горячая фруктово-ягодная мармеладная масса).

В качестве вкусовых добавок применяют фруктово-ягодные припасы, красители, ароматизаторы. Горячую пастильную массу формуют, охлаждают, на поверхности пастилы образуется корочка, облегчающая ее резку и спо­собствующая сохранению формы. Пастилу сушат, обсы­пают сахарной пудрой или глазируют шоколадом и упако­вывают.

Качество мармелада и пастильных изделий оценивают по их вкусу, запаху, цвету, консистенции, состоянию по­верхности, форме. Нормируется также влажность, массо­вая доля редуцирующих веществ, золы, кислотность, со­держание консервантов (сернистой и бензойной кислот), а также некоторых токсических элементов. В пастиле и зе­фире, кроме того, определяется плотность.

Недопустимыми дефектами являются наличие посто­ронних привкусов и запахов, деформация, наплывы, гру­бая засахаренная корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие крупных грубых частиц, неоднородность цвета.

Хранение этих изделий без специальной упаковки про­изводится в течение 1-3 мес. при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха до 80%.

28. Шоколад: классификаия, сырьё, производство, оценка качества, хранение.

Шоколад пред­ставляет собой продукт переработки какао-бобов с саха­ром без добавления или с добавлением разнообразных аро­матических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.

Основными продуктами переработки какао-бобов яв­ляется какао-масло, используемое для изготовления шо­колада, и какао-жмых, направляемый на производство какао-порошка.

Шоколад классифицируют по рецептуре, способу обра­ботки шоколадной массы, форме и размеру.

В зависимости от рецептуры итехнологии шо­колад подразделяют на: обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавле­ний, пористый с добавлениями и без добавлений, с начин­ками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый.

В реализацию шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым.

Качество шоколада оценивают по состоянию завертки, информативности этикетки, внешнему виду, вкусу и за­паху, форме, консистенции, структуре.

Физико-химическими показателями определяется сте­пень измельчения, массовая доля начинки, массовая доля золы. Показателями безопасности нормируется содержа­ние токсичных элементов, пестицидов, афлатоксина В_г

Недопустимыми дефектами шоколада являются не­свойственные шоколаду привкусы и запахи, деформация.

Оптимальными условиями хранения шоколада явля­ются температура (18 ± 3) °С, относительная влажность не более 75%, отсутствие воздействия прямого солнечного света, соблюдение товарного соседства. При указанных условиях гарантийные сроки хранения разных видов шо­колада от 1 (белый) до 6 мес.

При производстве заменителей какао-масла главным является то, что последние должны приближаться к нему по физическим и структурно-механическим свойствам, т.е. иметь высокую твердость при комнатной температу­ре, ограниченный диапазон плавления, способность к быстрой кристаллизации.

Реализуемый в торговле шоколад на заменителях в ви­де сладких плиток вырабатывается на основе кондитер­ских жиров, по существу он не является шоколадом и не может рекламироваться и продаваться как шоколад.

Дата добавления: 2015-07-20