Читайте также:
|
Овощи и плоды в период хранения дышат и испаряют влагу, жизненные процессы у них обычно протекают быстро, и поэтому сохранить их надолго невозможно. У большей части овощей и плодов с плотной мякотью, как например у груш, яблок, айвы и других, жизненные процессы протекают более медленно.
В процессе хранения, даже кратковременного, в плодах и овощах происходят изменения, которые влекут за собой ухудшение их качества и порчу. Эти изменения связаны с деятельностью ферментов или микроорганизмов.
Не менее важным фактором при хранении плодов и овощей является влажность воздуха. Этот фактор действует в обратном направлении: чем выше влажность воздуха в хранилище, тем медленнее протекают жизненные процессы плодов и овощей. В сухом помещении они сильнее испаряют влагу, быстрее теряют свою сочность и хороший вкус, быстрее вянут, сморщиваются и убавляют в весе. Если хранилище плохо проветривается, то на поверхности плодов и овощей осаждается избыток влаги (происходит отпотевание) и они легко начинают гнить. Частое проветривание способствует удалению избыточной влаги, снижению температуры в хранилище и тем самым устраняет опасность загнивания плодов и овощей. Оптимальна для большинства видов плодов и овощей температура О°С (±10°С). Для большинства видов и сортов плодов и овощей относительная влажность воздуха (ОВБ) должна быть 90-95 процентов. Отклонения характерны для сухих плодов - орехов (не выше 70%). Все плоды и овощи необходимо хранить в темноте, так как свет активизирует процессы обмена веществ, разрушение витамина С и красящих веществ. Картофель на свету зеленеет.
Устойчивость плодов и овощей против действия микроорганизмов зависит от их химического состава.
Дата добавления: 2015-07-20; просмотров: 133 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Оценка качества свежих плодов и овощей. Основные болезни плодов и овощей. | | | Кондитерские изделия: классификация и значение в питании |