Хранение продовольственных товаров. Процессы, происходящие при хранении.

Важной народнохозяйственной проблемой является сокращение потерь и сохранение качества продуктов питания на всех этапах товародвижения- от производства до потребления. Правильное хранение товаров в торговых организациях невозможно без знания процессов, происходящих в них после изготовления, оптимальных режимов, предельных сроков и особенностей хранения каждого вида товаров.

Различают потери качества и потери массы. Потери качества- связаны с уменьшением содержания в продукте полезных веществ, с частичной или полной утратой его доброкачественности. Эти потери не нормируются, но могут быть учтены с помощью дополнительных, довольно трудоемких операций: сортировки, технологического контроля и др. К потерям массы относят количественные потери, связанные с убылью массы продуктов. Они сравнительно легко учитываются и нормируются.

Оба вида потерь взаимосвязаны, и в большинстве случаев потери массы продуктов сопровождаются снижением их качеств, и, наоборот, снижение качества приводит к потере массы.

Устанавливаются сроки годности того или иного изделия. Продолжительность гарантийных сроков хранения различных пищевых продуктов зависит от вида изделия, качества исходного сырья, условий технологического процесса и хранения.

Гарантийные сроки хранения устанавливают для товаров, которые могут храниться в надлежащих условиях, не подвергаясь порче в течение прод врем (чай, вино-водочные, кондит и др).

Для скоропортящихся пищевых продуктов устанавливают гарантийные (предельные) сроки годности. Превышение предельных сроков годности, приводит к ухудшению качества, в результате чего изделия оказываются мало пригодными либо вовсе не пригодными к использованию.

Гарантийные сроки годности регламентируются стандартами, санитарными правилами, правилами торговли отдельными группами товаров.

Основные изменения, происходящие в продуктах при хранении.

1) Биохимические процессы – происх под действ фермента своего продукта:

- дыхание – сложный процесс, при котором расходуются питательные вещества товаров. Уменьш масса прод и пищ ценность (плоды, овощи, грибы):

- айробные с кислородом - (товары портятся)

- аноайробное без кислорода – (товары выделяют этиловый спирт, становятся горькими на вкус);

- гидролитические процессы – вызывают расщеп белков, жиров под воздейс фермен гидролиза;

- автолитические процессы (автолиз) – вызывают расщепление и разрушение жиров, белков, углеводов под влиянием ферментов находящихся в животных и растительных тканях.

2) Микробиологич процессы – происходящие под воздейс фермен, кот выдел микроорганизмы:

а) брожение:- спиртовое –в прод, в кот содерж сахар и влага (варенье, джем, компоты);

- молочнокислое – сахар под воздейс фермен молочнокислых бактерий превращ в молочную кисл;

- маслянокислое - вызывается маслянокислыми бактериями, кот попадают на продукцию в результате его загрязнения;

- пропионовокислое - происходит под воздействием пропионовокислых бактерий, сбраживаются углеводы, молочные и винные кислоты превращаются в углекислый газ и воду;

- уксуснокислое – вызывается уксуснокислыми бактериями.

б) гниение – распад белков под воздействием ферментов гнилостных бактерий (мясо, рыба);

в) плесневение – способствует увеличению влажности воздуха в помещение и самого продукта, нарушена упаковка или перепады температуры.

3) Химические процессы – различные химические реакции без участия ферментов (гидролиз, прогоркание, засаливание жиров, химический бомбаж, ржавление).

4) Физические процессы: - увлажнение - высыхание.За счет гигроскопичности товаров при резких перепадах температуры, конденсации воды и отмокания товаров.

5) Биологические процессы – температурно-влажностного и санитарно-гигиенического режима.

Дата добавления: 2015-07-20