Химический состав продовольственных товаров. Неорганические компоненты.

В состав пищевых продуктов входят неорганические вещества (вода, минеральные вещества)и вещества органич происхождения(белки,жиры, углеводы).

Самым распростран.соединением.в живых организмах явл. вода.В пищевых продуктах вода наход-ся в двух формах:свободной и связанной.Свободная- преобладает в растительных и животных тканях в виде клеточного сока,связанная- прочно соединена с химич-ми веществами продуктов. Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но содержание ее различно. В свежих плодах и овощах ее находится 72-95%, в мясе - 58-78, в рыбе - 62-84 и т.д.Количество воды в пищевых продуктах влияет на их качество и сохраняемость. Скоропортящиеся продукты с повышенным содержанием влаги без консервирования длительное время не сохраняются. Вода, содержащаяся в продуктах, способствует ускорению в них химических, биохимических и других процессов. Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются.

Минеральные (зольные) вещества имеют большое значение в жизни живых организмов. Они содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. Суточное потребление минеральных веществ составляет 20-30 г.Минер. элементы условно делят на 3 группы:макро(содержание в пищевых продуктах более 1 мг/кг, к ним относят-калий,натрий,кальций. Магний и др.) микро-не превышает 1мг на 100г продукта(йод,фтор,медь,мышьяк и др),ультрамикроэлементы исчисляются микрограммами на100г продукта (олово,свинец, ртуть) Важным показателем при оценке качества многих продуктов явл содержание в них золы.в стандартах приводятся допускаемые нормы содержания золы.

В организме человека и животных минеральные элементы участвуют в синтезе пищеварительных соков, ферментов, гормонов (железо, йод, медь, фтор и др.), в построении мышечной и костной тканей (сера, кальций, магний, фосфор и др.), нормализуют кислотно-щелочное равновесие и водный обмен (калий, натрий; хлор). Кальций в организме находится в составе костной ткани и зубов(около 90%),содержится в мясе, молоке,творог,сыр,крупа овсяная,капуста цветная и др.Магний- содерж.в костной ткани,продукты-фасоль,горох,картофель,морковь,лимоны,молоко.Фосфор-участвует в обмене веществ и выполнения функций нервной и мозговой тканей,мышц.печени,образовании костной ткани,ферментов.гормонов.Основной источник фосфора-продукты животного происхождения.Из живот.продуктов усваивается 95% фосфора,из растит-55-60%.Йод содержится-говядина.яйца,масло,морская рыба,рыбий жир и др. Железо входит в состав плодов и овощей(яблоки, капуста,картофель,морковь),содержится в яйцах,говядине,ржаном и пшеничном хлебе,соевой муке.

Угдеводы явл главным источником энергии в питании человека и животных. Углеводы содержатся в зерновых продуктах,картофеле и в сахаре.Угдеводы подразделяютна моно-(соединения,имеющие в молекуле от3 до 7 атомов углерода) и полисахариды(делят на низкомолекулярные полисахариды первого порядка и высокомолекул полисахариды второго порядка).Моно- и полисахариды первого рорядка имеют сладкий вкус,поэтому их называют сахарами.

Липиды(жиры) делят на растительн. и животные жиры.Растит подразд.на твердые(содержатся в масле какао,кокоса и пальмы) и жидкие (невысыхающие-оливковое миндальное и др;полувысыхающие-подсолнечное,хлопковое;высыхающее-льняное,конопляное).Животные жир жидкие(копытный жир наземных животных;морских животных и рыб). Твердые- говяжий,бараний, свиной,коровье масло.Усвояемость жиров зависит от темпер.их плавления.Чем выше темпер.плавления-тем труднее он усваивается.

Азотосодержащие(белки,аминокислоты,аммиачные соединеия,нитриты,нитраты и др).С белками связаны процессы обмена в организмах,защитная функция.создание опорных тканей.Белки содерж.в продуктах животного происхож.,бобовых и зерновых культурах.

Фепменты – белковые вещества,вырабатываемые только живыми клетками и ускоряющие реакции в организме, т.е биокатализаторы.Ферменты играют большую роль в произ-ве пищевых продуктов(чая,спирта,вина,пива и др) и в процессе их хранения.

Кислоты или их кислые и средние соли содержатся почти во всех продуктах.В растит.продуктах-органич.кислоты(яблочная.лимонная,винная,щавелевая,молочная и др.)В небольших количествах есть жирные кислоты (они иногда ухудшают вкус и запах продуктов).

Витамины-биологически активные вещества,обеспечив.нормальное течение биохимич.и физиологических процессов в организме. Витамины водорастворимые(С,Р,В1,В2,В6,В12,фолиевая кислота и др),жирорастворимые(А,D,К.Е).

Витаминоподобные(витаминU,липоевая кислота,оортоловая кислота).

Ароматобразующие,красяшие и вкусовые вещества- улучшают аромат вкус пищи,повышают ее усваяемость,возбуждая аппетит и усиливая деятельность пищевых органов.

Пищевые добавки:Е100-Е182-пищевые красители,Е200 и далее консерванты,Е300 и далее антиокислители,Е400-и далее стабилизаторы,Е600 и далееусилители вкуса и аромата,Е700-Е800-запасные индексы.Е900-противопенные вещества.

Дата добавления: 2015-07-20