Органические компоненты продовольственных товаров.

Основными веществами органического происхождения являются:углеводы, белки, жиры, Их подразделяют на растворимые и нерастворимые в воде. Они играют определенную роль в пластических процессах и функциональной деятельности отдельных органов, обмене веществ и защитных реакциях организма. В среднем взрослому человеку требуется в сутки 400—500 г углеводов. Углеводы содержатся в зерновых продуктах,картофеле и в сахаре Угдеводы подразделяют на моно-(соединения,имеющие в молекуле от3 до 7 атомов углерода) и полисахариды(делят на низкомолекулярные полисахариды первого порядка и высокомолекул полисахариды второго порядка).Моно- и полисахариды первого порядка имеют сладкий вкус,поэтому их называют сахарами.

Липиды(жиры) делят на растительн. и животные жиры. Растит подразд.на твердые(содержатся в масле какао,кокоса и пальмы) и жидкие (невысыхающие-оливковое миндальное и др;полувысыхающие-подсолнечное,хлопковое;высыхающее-льняное,конопляное).Животные жиры жидкие(копытный жир наземных животных; жир морских животных и рыб). Твердые- говяжий,бараний, свиной,коровье масло.Усвояемость жиров зависит от темпер.их плавления.Чем выше темпер.плавления-тем труднее он усваивается.В организме жиры участвуют в обмене веществ, синтезе белков, образовании тканей, служат источником жирорастворимых витаминов (A,D,E,K), являются источником
энергии. Суточная потребность в жирах в среднем составляет 80-100 г.

Белки - главная составная часть пищи. Без них не может существовать ни одна живая клетка. Они необходимы для построения тканей и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел; как строительный, пластический и энергегическии материал. Суточная потребность взрослого человека в белках составляет 80—100 г, в том числе половину должны составлять животные белки. Белки содерж.в продуктах животного происхож.,бобовых и зерновых культурах. Белки подразделяют на простые(протеины:альбумины,глобулины,проламины.глютелины и др) и сложные(протеиды:фосфопротеиды,глико-,липо-.хромо-,нукле-).К прстым относят белки дающие при гидролизе только аминокислоты,к сложным-белки,состоящ.из простых белков и соединений небелковой группы(простетической).Пищевая ценность белков обусловлена качествен. и количеств.составом входящих в них аминокислот.

Белки при определенных условиях,задерживая большое количество воды, набухают и образуют гели(с этим явлением белков сталкиваются при произ-ве макарон,в хлебопечении,.изготовлении солода и др)

6.Пищевая ценность продовольственных товаров и факторы, её обуславливающие.

Пищевая ценность — это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Они должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно - сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.

Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно свежие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, так как в них больше биологически активных веществ.

Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом.

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядовитых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т. д.).

По доброкачественности продукты питания подразделяются на классы: товары, пригодные к использованию по назначению (подлежат реализации без каких-либо ограничений); товары, условно пригодные для использования по назначению (нестандартные товары или брак с устранимыми дефектами); опасные товары, непригодные к использованию по назначению (не подлежат реализации и должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил).

Дата добавления: 2015-07-20