Консервирование пищевых продуктов. Методы консервирования.

Кон­сервирование — это обработка пищевых продуктов раз­личными способами для длительного сохранения их доб­рокачественности. Консервирование позволяет устранить сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, расширить ассортимент товаров и повысить степень их го­товности к употреблению.

Различают физические, физико-химические, биохи­мические и химические методы консервирования.

К физическим методам относят консервирование с по­мощью низких и высоких температур, фильтрования, лу­чистой энергии, ультразвука.

Разработан метод асептического консервирования жидких и пюреобразных продуктов: продукты подверга­ют кратковременной высокотемпературной стерилизации в потоке, а затем фасуют и укупоривают в асептических условиях. При этом сокращается время термической об­работки продукта, в результате лучше сохраняется его ка­чество после стерилизации и при последующем хранении.

Продукты стерилизуют также электрическим током сверхвысокой частоты и ультразвуком.

Физико-химические методы - это консервирование продуктов поваренной солью, сахаром, а также процесс сушки. Консервирующими факторами являются осмоти­ческое давление (давление, вызванное молекулами рас­творенного вещества) и снижение активности воды. Это достигается путем внесения сахара, соли или высушива­нием продуктов. При высоком осмотическом давлении снижается активность воды, наступает плазмолиз (обезво­живание) клеток микробов, инактивируются ферменты.

При консервировании сушкой влагу из продукта удаляют чаще тепловым способом.

Применяют искусствен­ную сушку при пониженном давлении (вакуумная), в рас­пылительных и вальцовых сушилках, в кипящем слое, сублимационную и др.

Высокие температуры применяют для пастеризации и стерилизации продуктов. При пастеризации (нагревание продукта при температуре не выше 100 °С) погибают толь­ко вегетативные клетки микробов, при стерилизации (тепловая обработка при температуре свыше 100 °С) - и их споры. Поэтому стерилизованные продукты сохраняются длительное время.

К биохимическим методам относятся консервирова­ние пищевых продуктов молочной кислотой (квашение, соление, мочение) и этиловым спиртом. Консервирующие вещества в продуктах образуются в результате биохими­ческих процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов.

Химические методы основаны на внесении в продукт небольшого количества химических веществ (консерван­тов), обладающих бактерицидным или антиокислитель­ным действием и не оказывающих в применяемых кон­центрациях вредного влияния на организм человека при потреблении продукта.

13. Оценка качества продовольственных товаров, понятие идентификации и фальсификации. Качество - совокупность свойств и характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Потребительские свойства пищевых продуктов -свойства, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно исполь­зуется.

Потребительский показатель качества товара -количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, рассматриваемая применительно к усло­виям его потребления.

Различают несколько групп показателей качества пи­щевых продуктов.

Показатели назначения объединяют свойства продук­ции, характеризующие ее основные функции и область применения. Это — органолептические показатели (внеш­ний вид, консистенция, цвет, вкус, запах и др.), физико-химические показатели (массовая доля поваренной соли, влаги, жира, сухих веществ и др.), а также показатели, характеризующие упаковку, фасовку и маркировку.

Показатели транспортабельности показывают, на­сколько хорошо данная продукция сохраняет потреби­тельские свойства при перевозках.

Показатели сохраняемости (надежности в потребле­нии) характеризуют способность продукции сохранять качество в процессе хранения (при соблюдении оптималь­ных режимов хранения).

Показатели безопасности определяют безопасность пищевой продукции при потреблении человеком. Напри­мер, это ограничение в продуктах содержания ядовитых металлов (ртути, свинца, кадмия), радиоактивных изото­пов, опасных для здоровья микроорганизмов и др.

Эстетические показатели характеризуют привлека­тельность, информативность оформления продукта, удоб­ство его использования.

Экологические показатели указывают на степень воз­действия на окружающую среду загрязняющих веществ, возникающих при производстве, транспортировании, хранении или реализации товаров.

Полезность пищ продуктов зависит от их химического состава и от особенностей превращений отдельных пищевых веществ продуктов в организме человека. В связи с этим различают понятия: пищевая, биологическая, энергетическая, физиологическая, эмоциональная ценность, доброкачественность, готовность к употреблению, усвояимость и сохраняемость пищ продуктов.

Пищевая ценность - комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.

Биологическая - отражает качество белковых компонентов продукта, связанное как с их перевариваемостью, так и со степенью сбалансированности их состава.

Энергетическая ценность (калорийность) - обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процесс биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Энергетичкская ценность зависит от хим состава.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям.

Эмоциональная ценность- способность пищевых продуктов воздействовать на органы чувств человека и вызывать определенное восприятие.

Доброкачественность - обусловлена отсутствием в продукте несвойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ.

Готовность продукта к употреблению связана со степенью его технологической обработки, с удобством приготовления пищи и затратами времени на это.

Усвояемость продуктов зависит от общей совокупности их свойств: сод пищ веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов, температуры плавления жиров.

Идентификация. Идентификация — это установление соответст­вия характеристик товара, указанных на маркировке и/или сопро­водительных документах или иных средствах информации, предъ­являемым к нему требованиям.

Фальсификация — это действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Объекты фальсификации и идентификации одни и те же, так как фальсификация — один из двух возможных результатов идентифи­кации.

14. Маркировка и кодирование продовольственных товаров. Различают последоват, параллельный и порядковый методы кодир товаров.

Последовательный и параллельный методы отвечают соответственно иерархическому и фасетному методам классификации; порядковый метод – образование кода из чисел натурального ряда и его присвоение.

Методы кодирование наряду с методами классификации используются при построении классификаторов.

функции маркировки.

1) информационная – предназначена для всех субъектов коммерческой деятельности. Основная информация на маркировке дублирует информацию товарно-сопроводительным документом;

2) идентифицируемая – установление соответствующего наименования товара, указанного на маркировке и в товарно-сопроводительных документах при предъявлению к нему требований;

3) эмоциональная и мотивационная – красочное оформление, поясняющие тексты, применение общепринятых символов. Создают положительные эмоции потребителей, и мотивирует потребителя совершить покупку. Маркировка должна соответствовать требованиям стандарта, т.е. должен быть:

- четкий текст; - однозначный текст, который должен соответствовать потребительским свойствам товара.

Сведения на маркировке не должны вводить получателя в заблуждение относительно количества и качества изготовителя, страны происхождения. Для маркировки должны использоваться несмываемые стойкие к воздействию внешней среды красителей.

Маркировка товаров осуществляется посредством линейного кодирования, т.е. нанесения линейного кода — чередования пробелов и штрихов разной ширины. Линейное кодирование — это способ автоматизированного сбора информации. Высота штриха не регламентирована, она выбирается исходя из соображений доступности для сканеров, которыми осуществляется считывание. Чтобы считать информацию в полном объеме, луч сканера должен захватывать все штрихи кода.
Наиболее узкий штрих принимают за базовый, именуя его модулем. Другие штрихи и пробелы в коде соответствуют двум-трем модулям. При маркировке товаров для определенного штрихкода ширина модуля постоянная. Однако для достижения одного стандарта штрихкода могут использоваться разные по величине модули, чтобы получить разные изображения. К примеру, в кодировке EAN-13 минимальная ширина модуля 0,264 мм, максимальная — 0,66 мм.
При маркировке товаров штриховой код содержит следующие составляющие:
•комбинацию «Начало», обозначающую начало слова и направление считывания;
•информационные элементы, представляющие данные;
•комбинацию контрольных знаков для автоматической проверки корректного считывания;Контрольные знаки также обеспечивают дешифрацию закодированной информации;
•комбинацию «Конец», обозначающую окончание слова.
Помимо штриховых кодов при маркировке товаров используются дополнительные знаки:
•Компонентные знаки — указывают на использование пищевых добавок либо других компонентов. Знак «Е (с цифрами)» указывает на использование пищевых добавок с химическими составляющими;
•Размерные знаки — обозначают величину, определяющую количественную особенность товара. «V» - объем, «е» - масса нетто; рядом с размерными знаками указывается фактический размер;
•Эксплуатационные знаки — объясняют потребителям правила использования, обработки изделий, монтажа оборудования. Эксплуатационные знаки наносятся на этикетку, ярлык, бирку, упаковку, контрольную ленту или прямо на товар;
•Манипуляционные знаки — информируют о приемах обращения с изделием;
•Предупредительные знаки — предназначаются для обеспечения безопасности окружающей среды, а также потребителя во время использования продукции, которая может быть опасной;
•Международные стандарты маркировки и классификации опасной продукции разделяют такие знаки на предупреждающие об опасности и предупреждающие о безопасном использовании;
•Экологические знаки — информируют об уровне экологической чистоты приобретаемой продукции;
•Также экологические знаки могут информировать об экологически безопасных методах применения, использования или утилизации продукции.

15. Классификация зерновых культур, их значение и назначение. Зерном называется продукт, который состоит из совокупности большого числа зерен той или иной культуры.

Химический состав зерна: средний химический состав не одинаков по содержанию белков, углеводов, жиров, миниральных веществ и витаминов. Химический состав зерна может значительно изменяться в зависимости от сорта растений, агротехники, условий хранения и др причин.

Вода и зольные элементы занимают в зерне небольую часть, основное место принадлежит органическим соединениям:углеводам и азотистым вещ. В зерне содержаться ферменты, витамины и некоторые другие вещества (пигменты, кислоты).

Содержаться: зольные элементы, углеводы, крахмал, сахар, клетчатка, азотичстые вещества, липиды (жиры).

Зерно и семена бобовых классифицируют по целевому назначению, химическому составу, ботаническим признакам.

По целевому назначению зерновые и бобовые делят на: 1) продовольственные (мукомольные и крупяные); 2)фуражные; 3)технические.

К продовольственным относят зерно пшеницы, ржи, крупяных культур (гречиха, просо, рис и др) и семена бобовых (горох, фасоль, чечевица и др); к фуражным - ячмень, овес и кукурузу, а также семена некоторых бобовых (вика, чина, кормовые бобы и др); к техническим - ячмень пивоваренный, сою, рожь и овес для переработки на солод. Целевая классификация носит в определенной мере условный характер и ее применяют лишь для правильного распределения зерна и семян в зависимости от потребительских свойств.

По химическому составу зерновые и бобовые делят на три группы: богатые крахмалом (зерновые, злаки, плоды гречихи); богатые белком (семена бобовых); богатые маслом (соя, семена масличных и эфирно-масличных).

По ботаническим признакам зерновые и бобовые делят на однодольные (злаковые и гречиха) и двудольные (бобовые). У злаковых (рожь, ячмень, овес), зерно которое имеет опушенность и углубление, бывают озимые и яровые формы; у просовидные хлебов, или ложных (просо, рис, кукуруза, сорго), зерно которых не имеет бородки и бороздки- яровые формы.

По ботаническим признакам зерновые культуры делят также на семейства, семейства подразделяют на роды, роды-на виды, виды- на разновидности, разновидности - по хозяйственным признакам делят на селекционные сорта.

Хлебные злаки, типичные и пресовидные, могут быть пленчатыми и голозерными, различаются по форме, окраске, размерам, сходны между собой по внутреннему строению. Зерна голозерных культур (пшеница, рожь, кукуруза и др) не имеют цветочной пленки. В них имеются плодовые и семенные оболочки. Зерна ячменя, риса, просо, овса имеют цветочную пленку.

Зерновка хлебных злаков состоит из оболочек, эндосперма (ядра) и зародыша.

Эндосперм- основная часть зерновки, сод запасные пит вещества, необходимые для развития из зародыа молодого растения. Эндосперм составляет 80-82 % от общей массы зерна.

Поверхностный слой эндосперма называется алейроновым. Клетки наполнены белковыми веществами и богаты жиром.

Зародыш состоит из зародышевой почки, зародышевого корня и щитка. Зародыш богат жиром.

Гречиха существенна отличается от хлебных злаков. Плод гречихи- орешек трехгранной формы- покрыт плотной плодовой оболочкой, которая довольно легко удаляется при переработке. Семенная оболочка и алейроновый слой менее развиты, чем у пшеницы, а зародыш расположен внутри эндосперма, что является особенностью данного семейства.

Бобовые культуры относят к двудольным растениям. Семена бобовых не имеют эндосперма, характерного для злаковых. Внутренние части семян защищает плотная кожура (семенная оболочка), снаружи покрытая кутикулой- сплошной пленкой, состоящей из кутики - вещества, не пропускающего ни воду, ни газы.

Показатели качества зерна: общие (относящиеся к зерну всех культур); дополнительные (определяют при возникшей необходимости); специальные (применяемые для отдельных культур зерна).

К общим показателям относят: внешний вид, цвет, запах, вкус, зараженность зерна вредителями, влажность и засоренность.

К специальным, или целевым, относят показатели качества, характеризующие потребительские свойства товара.

К дополнительным, относят показатели химического состава зерна, остаточное количество фумигантов (после обработки от вредителей), остаточное количество пестицидов, сод микроорганизмов, радиационная загрязненность и др.

Хранение: Зерновые массы обладают определенными физическими свойствами, которые необходимо учитывать при хранении.Применяют три режима хранения зерновых масс: в сухом состоянии, т.е. с влажностью до критической; в охлажденном состоянии, когда темп зерна понижена до пределов, тормозящих жизненные функции компонентов зерновой массы; без доступа воздуха (в герметичном состоянии).

Зерно хранят насыпью и в таре вместимостью от 500-5000 т. При хранении проверяют температуру, влажность, засоренность, зараженность вредителями. Хранение зерна необходимо осуществлять при влажности 14-15%. Относительная влажность воздуха не более 65-70%. Температура 5-10ºС. Важным условием сохранности зерна являются: вентиляция и поддержание чистоты в хранилищах. Свои полезные свойства зерно сохраняют в теч 5-15 лет, технологические 10-12 лет. Однако в практике хранение партий зерна обновляют каждые 3-5 лет.

Дата добавления: 2015-07-20