Кондитерские изделия: классификация и значение в питании

Кондитерские товары отличаются приятным, обычно сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Для их изготовления используется разнообразное растительное и животное сырье (сахар, патока, мука, орехи, какао-бобы, полуфабрикаты из плодов и ягод, жиры, молочные и другие продукты).

По сложившейся традиции кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят шоколад и какао-порошок, какао-паста, фруктово-ягодные изделия, пастильные изделия, карамель, конфеты, ирис, драже, халва и восточные сладости.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Для этих изделий характерны высокая калорийность, вследствие содержания углеводов, жиров и белков, а также хорошая усвояемость, приятный вкус, привлекательный внешний вид. Они различаются по внешнему виду, оформлению, составу, структуре, вкусу, но общим для них является способ получения.

К мучным кондитерским изделиям относят: печенье, галеты, крекеры, пряники, вафли, торты, пирожные, кексы, ромовая баба.

26. Сахар, мёд: пищевая ценность, классиф-я, факторы, формирующие кач-во.Показатели кач-ва, хранение.

Мед — это природный продукт сладкого вкуса и слож­ного «медового* аромата. Основной составной частью меда являются сахара. Общее содержание моносахаридов (глюко­зы и фруктозы) в меде составляет 68—73, сахарозы — 2—5%. Сахара меда легко усваиваются. Высокая степень сладости меда связана с присутствием фруктозы — 27—44%. Употреб­ление меда рекомендовано для профилактики и лечения при заболеваниях печени, сердца, желудка, дыхательных путей. Мед относится к продуктам, выдерживающим длительное хранение.

Свежий мед представляет густую прорачную полужидкую массу, с течением времени затвердевающую.

Классификация меда. Натуральный мед по ботаническому происхождению делят на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого меда, а также по способу добывания и обработки Цветочный мед может быть монофлерный (липовый, акациевый, гречишный, хлопковый и др.) и полифлерный (горный, степной, башкирский и др.), т. е. мед, собранный с цветов различных растений.

По способу получения: сотовый, прессованный, центрифугированный.

По географическому происхождению.

В зависимости от вида растений различают ботанические сорта меда.

Показатели качества меда. Он должен иметь густую вяз­кую консистенцию, свойственную зрелому продукту. Вкус сладкий, без постороннего привкуса, аромат естественный, приятный, от слабого до хорошо выраженного, без посторон­них запахов. Окраска меда естественная, без загрязнений.

Не допускаются в меде посторонние примеси (пчелы, ли­чинки, воск и т. д.), вспенивание, газовыделение, брожение, посторонние запах и привкус.

Хранение: в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10 и относительной влажности не более 75%. Созревший и герметично укупоренный мед может сохраняться без изменения качества неограниченное время.

Сахар представляет собой чистый углевод — сахарозу. (в сахаре-песке сахарозы 99,75%, в сахаре-рафинаде – 99,9%).В нем строго ограничены влага и примеси других веществ. Обладат низкой биологической и физиологической ценностью. В организме человека сахароза под действием ферментов расщепляется на глюкозу, фруктозу и используется как энергети-ческий материал для образования гликогена, жира и др. Основное сырье: сахарный тростник и сахарная свекла. В незначительных количествах сахар вырабатывается из кукурузы, сорго. В зависимости от способа производства вырабатывают сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-песок получают из сахарной свеклы, содержащей 17,5% сахарозы. Свеклу моют, измельчают в стружку, из которой сахар извлекают горячей водой методом диффузии. Кроме сахарозы в диффузионный сок переходят и другие ра-створимые в воде вещества.

Сахар-песок на сорта не делят. Он должен иметь белый с блеском цвет, сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью растворимым. Раствор сахара — прозрачный, бесцветный, без осадка, взвешенных частиц и других посторонних примесей.

Сахар-рафинад получают из сахара-песка путем рафинации (очистки). Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяют на: рафинированный сахар-песок, сахар-рафинад прессованный, рафинадная пудра.

Хранение: влажность воздуха на складах с сахаром-песком должна быть не выше 70%, сахаром-рафинадом — 80%. Она измеряется на уровне нижнего ряда. Температура хранения: не ниже 12 °С. Хранят сахар в сухих, чистых, вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах, поддонах или на полу, покрытом брезентом, и др.

Дефекты: увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков. Дефекты технологии: нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков непробеленного сахара, посторонние примеси. Посторонние вкус и запах сахар может приобретать от упаковки, вследствие нарушения товарного соседства.

Дата добавления: 2015-07-20