Молоко, сливки: класс-я, факторы формир-е кач-во питьвого молока, химический состав. Показатели кач-ва, хранение.

Молоко биологическая жидкость, которая синтезируется в молочных железах млекопитающих из составных частей крови.

Химический состав молока: белковые вещества, молочный жир, молочный сахар, мин. Вещ-ва, ферменты (липаза, локтаза, фосфатаза), витамины, бактерицидные вещества (иммунные тела), красящие вещества (каротин, хлорофил), вода.

Технологическая схема произ-ва на заводе: приемка-нормализация-гомогинизация-тепловая обработка- разлив-упаковка-маркировка-хранение-транспортировка-реализация.

Коровье молоко делят в зависимости от термической обработки:1.Пастеризованное: жирностью 1.5 2.5 3.2 3.6 %; Белковое; Витаминизированное; Молоко с какао и кофе; Не жирное; Топленое 4.6%

2.Стерилизованное: Жирностью 3.2 3.5 %

Качество: по внешнему виду и консистенции, цвету, вкусу и запаху. По физкохи-ким показателям: содержание жира, плотность, кислотность, степень чистоты, темпер. Хранение: пастеризованное – от 0-8 град. 36 час.; стерилизованное – 0-10 град. 6 месяц.

Сливки получают путем сепарирования молока, предварительно нагретого до 45-50 град. Сливки можно изготавливать из пластических сливок (80% жир) и сухих сливок, которые смешивают с молоком до необходимой жирности и подвергают эту смесь гомогенизации. Качество сливок оценивают по тем же показателям, что и молоко. Сливки используют для производства сметаны, масла, мороженного, кулинарных изделий, а также непосредственного потребления. Выпускают пастеризованные, стерилизованные, взбитые, сливочные напитки (выробатывают из пастеризованных сливок с добавлением сахара, какао или кофе). Хранить при тем. не выше 6 град не более 36 час., стерилизованное – не выше 20 град. не более 30 суток.

41. Кисломолочные продукты. Классификация технология и оценка качества.

Кисломолочные продукты обладают большой диетической и лечебной ценностью. В их состав входят молочная кислота и антибиотики. Ароматические вещества, кислоты и спирт возбуждают аппетит, улучшают обмен веществ. Кисломолочные продукты легко перевариваются, быстро усваиваются.

Кисломолочные напитки. Для производства жидких кисломолочных напитков используют цельное или обез­жиренное коровье молоко, сливки, пахту, сыворотку, за­кваски и наполнители.

Технология изготовления кисломолочных напитков: подготовка сырья (молока или сливок) - нормализация его по жиру - тепловая обработка - гомогенизация - ох­лаждение до температуры заквашивания - процесс заква­шивания-сквашивания и охлаждения (до температуры не выше 8 °С).

Для сквашивания кисломолочных напитков использу­ют чистые культуры молочнокислых бактерий (с добавле­нием или без добавления дрожжей) или грибковую за­кваску.

Творожные изделия вырабатывают из творога, изго­товленного из пастеризованного молока с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. К этим издели­ям относят сырки и массы творожные, торты, кремы и пасты; продукты творожные термизированные. Ассортимент кисломолочных продуктов. Хранение, дефекты.

Простоква­ша отличается от других кисломолочных напитков плот­ным, ненарушенным сгустком без пузырьков газа. Выра­батывают простоквашу из коровьего пастеризованного, стерилизованного и топленого молока путем сквашива­ния его чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей, ароматиче­ских веществ, витамина С. В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальных заквасок вырабатывают простоквашу в следующем ассортименте: обыкновенная простокваша (выпускают жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирную), мечниковская простокваша (4% -й жирности), южная простокваша, слоеная простокваша, цитрусовая простокваша, варенец, ряженка.

Йогурт - особый вид простокваши, приготовленный на термофильных молочнокислых стрептококках и бол­гарской палочке при температуре 40-45 °С. Отличается повышенным содержанием сухих веществ (16-22%).

Йогурт в зависимости от массовой доли жира подразде­ляют на: молочный нежирный (не более 0,1%); молочный пониженной жирности (от 0,3 до 2,5%); молочный полу­жирный (от 1,2 до 4,5%); молочно-сливочный (от 4,7 до 7,0%); сливочно-молочный (от 4,5 до 9,5%); сливочный (не менее 10%).

Качество всех видов простокваши: чистые кисломо­лочные вкус и запах, отсутствие посторонних привкусов и запахов, выраженный привкус добавок, у ряженки и варенца - выраженный привкус пастеризации. Вкус про­дуктов - в меру сладкий (добавляют сахар или подслас­титель).

Кефир - продукт молочнокислого и спиртового броже­ния, вырабатываемый из нормализованного или обезжи­ренного пастеризованного молока путем сквашивания за­кваской кефирных грибков или смеси их с чистыми куль­турами молочнокислых стрептококков, палочек и дрож­жей.

В зависимости от массовой доли жира, применяемого сырья и наполнителей кефир выпускают следующих видов:

□ жирный с массовой долей жира 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5%;

□ нежирный (из обезжиренного молока);

□ особый - жирный 1,0% и нежирный;

□ Фруктовый - жирности 1,0; 2,5% и нежирный;

□ Раница - жирности 1,0; 2,5% и нежирный. Кефир всех указанных видов, кроме Фруктового и Ра­ница, допускается вырабатывать с витамином С.

Кумыс издавна изготовляют из кобыльего молока.

В зависимости от вида сырья выпускают кумыс натуральный - из непастеризованного кобыльего молока 1% жирности и кумыс из коровьего молока 1,5% жирнос­ти. По времени созревания с момента заквашивания ку­мыс подразделяют на слабый (однодневный, содержащий 0,6% спирта); средний (двухдневный- 1,1% спирта) и крепкий (трехдневный - 1,6% спирта).

Хранят жидкие кисломолочные напитки при темпера­туре 4-8 °С - срок реализации не более 36 ч; кефир натуральный - 4-8 °С - не более 48 ч; кумыс из коровьего молока - 4-8 °С - не более 72 ч; йогурт - (4 ± 2) °С - не бо­лее 30 сут.

Дефекты кисломолочных продуктов: кислый, прес­ный, горьковатый привкус, пенообразование и др.

Дата добавления: 2015-07-20