Молочные консервы. Классификация. Производство. Ассортимент. Показатели качества. Хранение, дефекты.

Молочные консервы - продукты, приготовленные из натурального молока и пищевых наполнителей, которые в результате специальной обработки и упаковки могут длительное время сохранять свои потребительские свойства.

В зависимости от исходного сырья и способа консервирования молочные консервы подразделяют на две большие группы: сгущенные и сухие.

К сгущенным молочным консервам относятся:

□ молоко цельное сгущенное с сахаром;

□ молоко нежирное сгущенное с сахаром;

□ сливки сгущенные с сахаром;

□ какао со сгущенным молоком и сахаром;

□ кофе со сгущенными сливками и сахаром;

□ молоко сгущенное стерилизованное в банках;

□ молоко концентрированное стерилизованное в банках.

Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатыва­ют из высококачественного свежего молока кислотностью не выше 20 °Т.

Технология производства: смесь нормализуют - пасте­ризуют - сгущают выпариванием в вакуум-аппаратах -вводят сахарный сироп, какао-порошок или экстракт ко­фе - сгущают до определенной концентрации сухих веществ — охлаждают — фасуют в герметичную и негерме­тичную мелкую и крупную тару.

Качество сгущенных молочных консервов определяют по вкусу и запаху, консистенции, цвету, массовой доле влаги, сахарозы, сухих веществ, кислотности и др.

Хранят сгущенные молочные консервы при температу­ре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не вы­ше 75%: молоко сгущенное с сахаром — не более 12 мес; кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром - не более 10 мес; молоко сгущенное и концентрированное стери­лизованное - не более 12 мес.

Дефекты сгущенных молочных консервов: выпадение кристаллов сахарозы, горьковатый или прогорклый при­вкус, изменение цвета, «пуговки» (попадание в продукт спор шоколадно-коричневой плесени).

43. Сыры. Показатели качества. Хранение. классификация

Сыр - высокопитательный концент­рированный белковый продукт. Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием жира(свыше 40%), белка(23-30%), биологически активных веществ – полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. Содержание полноценных белков, витаминов(А, Е, группыВ), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты. Усвояемость сыра 96-98%.

Технология: созревание молока, нормализация сливок, пастеризация молока, подготовка молока к свертыванию, свертывание молока, обработка сгустка, формование сыра, прессование, посол, созревание, обработка поверхности сыра.

Органолептические показатели: оценивают по 100-балльной шкале. Вкус и запах – 45; консистенция – 25; рисунок – 10; цвет теста -5; внешний вид – 10; упаковка и маркировка -5. В зависимости от оценки относят к сортам: в/с – 100-87; 1 – 86-87. К реализации не допускаются сыры, оценка по вкусу и запху менее 34 или общая оценка менее 75; не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе, физико – химическим показателям; с пргорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом; запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений, а также сыры, расплывшиеся и вздутые, пораженные подкорковой плесенью или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками, с сильно подопревшей коркой.

Сыры мягкие, рассольные, плавленые, кисломолочные на сорта не подразделяют, и качество их оценивают в соот­ветствии со стандартами.

Твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха не более 90% или температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 85%.

Дата добавления: 2015-07-20