Сырье, применяемое для производства ржано-пшеничного хлеба

В соответствии с ГОСТ сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи, воду [29].

Ржаную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: сеяную, обдирную, обойную, которые должны соответствовать требованиям ГОСТ 7045 – 90 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия», указанным в таблице 5 [6].

Таблица 5 – Показатели качества муки ржаной хлебопекарной в соответствии с ГОСТ 7045-90

Наименование показателя	Характеристика и норма для муки сортов
Сеяной	Обдирной	Обойной
Цвет	Белый с кремоватым или сероватым оттенком	Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна	Серый с частицами оболочек зерна
Запах	Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый
Вкус	Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Минеральная примесь	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Влажность, %, не более	15,0	15,0	15,0
Зольность, %, не более	0,75	1,45	2,00 но не менее 0,07% ниже зольности зерна до очистки
Белизна, условные единицы прибора РЗ – БПЛ, не менее			-
Число падения, с, не менее
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки. Размеры отдельных частиц в наибольшем линейном размере не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4мг
Размером и массой отд. частиц более указанных выше	Не допускается
Зараженность вредителями	Не допускается

Пшеничная мука должна соответствовать ГОСТ 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке. При производстве ржано-пшеничного хлеба на пекарне СПК колхоза «Искра» используют пшеничную муку 2-го сорта.

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука 2-го сорта должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 6 [7].

Таблица 6 – Органолептические и физико-химические показатели муки пшеничной хлебопекарной 2 сорта в соответствии с ГОСТ 52189-2003

Наименование показателя	Характеристика и норма для пшеничной муки
Вкус	Свойственный пшеничной, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних, не затхлый, не плесневелый
Цвет	Белый с желтоватым или сероватым оттенком
Массовая доля влаги %, не более	15,0
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более	1,25
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	25,0
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Зараженность и загрязненность вредителями	Не допускается

Пищевая поваренная соль должна быть изготовлена в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия» по Технологическому регламенту, установленному для предприятий пищевой промышленности [8].

Таблица 7 – Органолептические показатели соли поваренной пищевой в соответствии с ГОСТ 51574-2000

	Характеристика сорта
Экстра и высшего	Первого и второго
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
Вкус	Соленый, без постороннего
Цвет	Белый	Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способов производства соли
Запах	Без посторонних запахов
Примечания: В соли высшего, первого и второго сортов допускается наличие темных частиц в пределах содержания не растворимого в воде остатка и оксида железа. При введении в пищевую соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода

В таблице 8 представлены физико-химические показатели пищевой поваренной соли.

Таблица 8 – Физико-химические показатели соли поваренной пищевой в соответствии с ГОСТ 51574-2000

Наименование показателя	Номер в пересчете на сухое вещество
Экстра	Высшего	Первого	Второго
1. 1. Массовая доля хлористого натрия, %, не менее 2. Массовая доля кальций-иона, %, не более 3.Массовая доля магний-иона, %, не более 4.Массовая доля сульфат-иона, %, не более 5.Массовая доля нерастворимого в воде осадка, %, не более 6.Массовая доля влаги,%, не более, для соли: – Выварочной – Каменной	99,70 0,02 0,01 0,16 0,03   0,10 –	98,40 0,35 0,05 0,80 0,16   0,70 0,35	97,70 0,50 0,10 1,20 0,45   0,70 0,35	97,00 0,65 0,25 1,50 0,85   – 0,35

В производстве хлебобулочных изделий применяют в основном хлебопекарные дрожжи (прессованные, сушеные, дрожжевое молоко), представляющих собой биомассу дрожжевых клеток, содержащих биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью[30].

По органолептическим и физико-химическим показателям дрожжи должны соответствовать требованиям ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия», представленным в таблице 9 [9].

Таблица 9 – Органолептические и физико-химические показатели дрожжей хлебопекарных прессованных в соответствии с ГОСТ 171-81

Наименование показателя	Характеристика (норма)
Цвет	Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок
Консистенция	Плотная, дрожжи должны легко мазаться и не ломаться
Запах	Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и др. посторонние запахи
Вкус	Свойственный дрожжам, без посторонних привкусов
Влажность в день выработки, %, не более
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более
Кислотность100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при t=0 – 4^оС, мг, не более
Стойкость, ч, не менее	48 – 50

Качество воды, используемой на хлебопекарном предприятии, должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51232–98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и контролю качества» и отвечать санитарным нормам и правилам (СанПиН 2.1.4.1074-01) [11].

Дата добавления: 2015-07-20