Пищевая ценность ржано-пшеничного хлеба

Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определятся в первую очередь содержанием в нем белков, жиров и углеводов, его калорийностью, усвояемостью, наличием витаминов и минеральных соединений и привлекательного внешнего вида.

Значения коэффициентов усвояемости питательных веществ хлеба приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Химический состав и энергетическая ценность ржано-пшеничного хлеба

Сорт хлеба	Сорт муки	Средний химический состав хлеба, %	Энергетическая ценность на 100 г хлеба, ккал
Углеводы	Белки	Жиры	Клетчатка	Вода	Зола
Орловский формовой	ржаная обдирная (70%), пшеничная 2-го сорта (30 %)	40,5	6,1	1,0	0,6	43,0	2,5
Столовый подовый	ржаная обдирная(50%), пшеничная 1-го сорта (50 %)	43,7	7,1	1,2	0,6	39,5	1,8

Основной химический компонент хлеба – углеводы, главный усвояемый углевод – крахмал. Он наряду с простыми сахарами служит энергетическим материалом. Надо иметь ввиду, что не все простые сахара могут усваиваться. У многих людей (есть сведения, что у каждого девятого) в желудочно-кишечном тракте нет ферментов, способных утилизировать трисахарид раффиоту и тетрасахарид стахиозу, которые в количестве до 1% содержатся в ржаном хлебе. Такие люди, поев черного хлеба, страдают повышенным газообразованием [25].

Пищевые волокна находятся преимущественно в оболочке зерна. Чем лучше очищено зерно, тем белее хлеб и меньше в нем в нем клетчатки. Когда зерно дробят, но оболочка не удаляется (это так называемое «цельное зерно», как в некоторых сортах диетического хлеба), содержание пищевых волокон достигает 6,8%. А поскольку пищевые волокна улучшают перистальтику и нормализуют кишечную микрофлору. Обычно в сутки употребляется около 30 г пищевых волокон и 365 г усвояемых углеводов[19].

Хлеб является важным источником белка. Для взрослого человека требуется в сутки 73 г белков. При учете пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как хлеб, необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот[35].

При сравнении реального белка с «идеальным» принято находить самую дефицитную лимитирующую аминокислоту и подсчитывать ее скор – процент от содержания в идеальном белке. Скор лимитирующих аминокислот в ржаном хлебе колеблется от 61% (лизин) и 75% (треонин).

Ржано-пшеничный хлеб по большинству незаменимых аминокислот гораздо полнее, чем хлеб из пшеничной муки. Исключение составляют метионин и триптофан: по их содержанию ржаной хлеб немного уступает пшеничному. Важно подчеркнуть, что ржано-пшеничный хлеб богаче пшеничного по содержанию лизина и в наибольшем количестве по сравнению с нормой содержит фенилаланин, валин и лейцин.

Таблица 2 – Аминокислотный состав продуктов

Показатель	Рожь	Хлеб ржаной формовой	Хлеб столовый подовый
Аминокислоты мг/100г: Валин
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин
Треонин
Триптофан
Фенилаланин
Лимитирующая аминокислота, скор, %	Лизин – 48 Треонин – 76	Лизин – 61 Треонин – 75	Лизин – 56 Треонин – 74

Из незаменимых аминокислот в ржаном формовом содержатся в мг/100г: аланин (297), аргинин (291), аспарагиновая кислота (464), гистидин (124), глутаминовая кислота (1559), пролин (526), серин (291), тирозин (180), цистин (130) [36].

Хлеб – ограниченный источник растительных жиров и покрывает потребность человека в них на 5 – 6%. Входящие в состав растительных жиров непредельные жирные кислоты (линолевая, линоленовая) имеют двойные ненасыщенные связи, что определяет их значительную физиологическую активность. Биологическая ценность жиров зависит от легкости переваривания и усвоения в пищеварительном тракте и главным образом от количества полиненасыщенных жирных кислот, играющих большую роль в процессах обмена веществ. В хлебе содержатся также в небольших количествах фосфатиды и стерины и другие жироподобные вещества [38].

Содержание витамина в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше [39].

Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В₁, В₂ и никотиновой кислоты.

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином В₁. Однако чрезвычайно важно кроме сорта муки учитывать ее выход, так как при современных системах помола мука одного и того же сорта может быть взята из различных частей зерна и выпущена с различным выходом. В результате мука из одной и той же пшеницы, одного и того же сорта, но при различных способах помола будет содержать различное количество тиамина. Аналогичная зависимость относится и к хлебу [25].

Кроме содержания витаминов в исходном сырье (мука, дрожжи, закваска) весьма важным фактором, от которого зависит конечное содержание того или иного витамина в хлебе, является его разрушение в условиях выпечки. Наиболее исследованы термолабильность витамина В₁ и его потери, происходящие в процессе выпечки. Данные опытов показывают, что потери этого витамина при выпечке пшеничного хлеба сравнительно невелики, но могут в значительной степени колебаться (8-30%) - здесь решающим фактором оказывается продолжительность выпечки хлеба.

Витамин В₁ легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором рН обычно колеблется около 5,7, происходит небольшое его разрушение, но в мучных изделиях, приготовляемых на химических щелочных разрыхлителях - соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В₁ разрушается. В этом случае сохранение витамина В₁ зависит почти исключительно от рН [47].

Таблица 3 – Витаминный состав ржано-пшеничного хлеба (на 100г)

Показатели	Ржаной, простой, формовой.	Орловский формовой	Столовый подовый
Витамин А, мг
Витамин D, мг
Витамин Е, мг	2,20	2,30	2,68
Витамин С, мг
Витамин В6, мг	0,17	0,15	0,20
Витамин В12, мкг
Ниацин, мг	0,67	1,19	1,75
Пантотеновая кислота, мг	0,60	-	-
Рибофлавин, мг	0,08	0,08	0,09
Тиамин, мг	0,18	0,17	0,19

Общее содержание минеральных веществ в хлебе колеблется в пределах 1 – 2,2%. Чем ниже сорт муки, из которого испечен хлеб, тем больше минеральных веществ содержится в нем [35].

В таблице 4 приведены данные о среднем содержании минеральных веществ в хлебе разных сортов.

Таблица 4 – Минеральный состав ржано-пшеничного хлеба (мг на 100г)

Продукт	Na	K	Ca	Mg	P	Fe
Хлеб ржано-пшеничный простой формовой						2,7
Орловский простой формовой						2,3
Столовый подовый						3,4

В среднем за счет хлеба суточная потребность в кальции удовлетворяется на 10 – 12%, в фосфоре и железе – на 33 – 38%. Наблюдается явная недостаточность кальция. Содержание минеральных веществ в хлебе зависит от вида зерна, сорта и выхода муки, технологии приготовления хлеба, применения добавок, качества воды используемого при замесе теста [39].

Таким образом, можно сказать, что ржано-пшеничный хлеб – это легкоусвояемый продукт, являющийся ценным источником питательных веществ, незаменимых аминокислот, витаминов и минералов.

Дата добавления: 2015-07-20