Материал для исследования

Материалом для исследования послужили пять образцов ржано-пшеничного хлеба, выпускаемые пекарней СПК колхоза «Искра» по одному нормативному документу ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия».

Образцы были отобраны на предприятии 15 марта 2011 года.

Характеристика образцов представлена в таблице 16.

Таблица 16 – Характеристика исследуемых образцов ржано-пшеничного хлеба

№ Образца	Наименование ржано-пшеничного хлеба	Состав	Пищевая, энергетическая ценность в 100 г	Масса нетто, г	Цена, Руб
	Орловский	Мука ржаная обдирная, мука пшеничная 2 сорта, патока, дрожжи, соль, вода	Белки – 6,6 г Жиры – 1,1 г Углеводы – 43,4 г 209,9 ккал	500,0	10.50
	Подмосковный	Мука ржаная обдирная, мука пшеничная 2 сорта, дрожжи, соль, сахар, вода	Белки – 6,8 г Жиры- 1,0 г Углеводы – 44,5 г 214,2 ккал	500,0	11.00
	Ржано-пшеничный	Мука ржаная обдирная, мука пшеничная 2 сорта, дрожжи, соль, вода	Белки – 6,4 г Жиры – 1,1 г Углеводы – 41,0 г 199,5 ккал	500,0	11.00
	Столовый	Мука ржаная обдирная, мука пшеничная 2 сорта, дрожжи, сахар, соль, вода	Белки – 6,9 г Жиры – 1,2 г Углеводы – 43,5 г 212,4 ккал	500,0	11.50
	Украинский новый	Мука ржаная обдирная, мука пшеничная 2 сорта, дрожжи, соль, вода	Белки – 7 г Жиры – 1 г Углеводы – 43,3 г 210 ккал	500,0	12.00

Цены на продукцию пекарни указаны в приложении Г.

Как видно из таблицы 16, стоимость наименований ржано-пшеничного хлеба различна. Эти различия объясняются различным рецептурным составом.

О качестве готовой продукции хлебопекарного предприятия судят по данным анализа отбираемых средних проб готовых хлебобулочных изделий.

Методы испытаний в соответствии с ГОСТ 2077-84 включают следующие показатели качества:

- органолептических – форма, поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус, запах;

- физико-химических – массовая доля влаги, кислотность, пористость, массовая доля сахара;

- микробиологических – наличие КМАФАнМ, БГКП, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, плесени.

Испытание продукции предусматривает использование нормативных документов, регламентирующих требования к качеству и безопасности ржано-пшеничного хлеба [39].

Дата добавления: 2015-07-20