Технология производства ржано-пшеничного хлеба

Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получить изделия, отличающиеся наилучшим качеством [27].

Технологическая схема производства хлеба «Украинский Новый» вырабатываемого формовым способом по технологической инструкции от 2. 02. 2006 г. в соответствии с требованиями ГОСТ 2077- 84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия» (приложение А), представлена на рисунке 1. Эта схема включает следующие этапы.

Приемка и хранение сырья. Осуществляется прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья:

· основного (мука, вода, соль, дрожжи);

· дополнительного (сахар, жировые продукты, яйца, молоко и продукты его переработки и др.)

Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов и ТУ. Сырье поступает на предприятие партиями [33].

Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной дать выработки, предназначенной к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным и бестарным способом.

При приемке муки тарным способом производится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов, при приемке муки, доставляемой в автоцистернах, проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии цистерны [32].

Рисунок 1 – Технологическая схема производства ржано-пшеничного хлеба, используемая на пекарне СПК колхоза «Искра»

При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают в емкостях по сортам в соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами. Разрешается использовать их для хранения поочередно муки близких сортов: высшего и первого, ржаной и обойной и обдирной. Предварительно перед заполнением бункера другим сортом муки проводят его зачистку [30].

Подготовка сырья. Включает операции по подготовке сырья к отпуску в производство.

Подготовка муки заключается в смешивании ее отдельных партий или сортов, просеивании и удалении металломагнитных примесей.

В складах бестарного хранения перед отпуском на производство очищенную муку просеивают и взвешивают.

При просеивании муки необходимо каждую смену счищать сита просеивающих машин, осматривать целостность ситовой ткани.

Дрожжевую суспензию перед пуском в производство целесообразно пропустить через проволочное стальное сито с размером ячеек не более 2,5 мм. Сушеные дрожжи дозируют в зависимости от подъемной силы – 1 кг прессованных дрожжей соответствует:

· 500 г сушеных дрожжей с подъемной силой 70 мин;

· 650 г сушеных дрожжей с подъемной силой 90 мин;

· 900 г сушеных дрожжей с подъемной силой более 90 мин;

· 1000 г сушеных дрожжей с подъемной силой более 100 мин.

Сушеные дрожжи перед их применением необходимо активировать в соответствии с действующими рекомендациями [27].

Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью [19].

Приготовление теста. Технологические операции по приготовлению теста – это замес теста, брожение закваски, замес теста брожение теста.

Тесто для производства ржано-пшеничного хлеба готовится на густой закваске. Для приготовления закваски используют 1 кг дрожжей, 3 л воды и 5 кг ржаной муки. Закваска – это густой или жидкий полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси из ржаной, ржано-пшеничной или пшеничной обойной муки, молочно-кислыми бактериями и дрожжами. Закваску готовят из некоторого количества уже готовой закваски, в которую добавляют муку и воду. Остальную часть закваски (1/3, 2/3) используют при приготовлении теста. В замешанной закваске в период брожения развивается бродильная микрофлора и накапливается кислота, после чего готовую закваску можно вновь использовать для приготовления теста и возобновления новой порции закваски [33].

Ржаные закваски содержат в небольшом количестве дрожжи и в большом количестве молочнокислые бактерии. Дрожжи вносят в закваску при разводочном цикле ее приготовления. В густых заквасках преобладают дрожжи вида Saccharomyces minor, устойчивые к высокой кислотности среды.

В пекарне СПК колхоза «Искра» тесто готовят традиционным способом, в дежах. Приготовленную в деже закваску делят вручную на три равные части. Две части закваски расходуют на замес двух дежей теста, а третью (она остается в деже) направляют на возобновление закваски.

Ритм переработки содержимого одной дежи должен быть равен удвоенному ритму переработки теста, но не превышать 60 минут. Поваренную соль в густые закваски не вносят, так как она снижает подъемную силу.

Доза закваски на замес теста составляет 40 – 50% к общей массе муки в тесте. Вместе с закваской в тесто поступает 25 – 30% сброженной муки. Замешивая тесто, сначала перемешивают порцию закваски с солевым раствором, водой и другими компонентами, затем добавляют муку и продолжают замес до получения однородной массы. Брожение теста продолжается 60 – 90 минут. Конечная кислотность теста колеблется от 7 до 10 градусов [30].

Разделка хлеба и расстойка. После созревания тесто разделывают. Ржаное тесто, не имеющее клейковинного каркаса, более пластичное и липкое, поэтому для него требуется минимальная механическая обработка. Разделка такого теста состоит из деления теста на куски, формование тестовых заготовок и окончательной расстойки в формах (для формовых сортов хлеба) или предварительного округления. Первая операция разделки – деление теста на куски заданной массы. Деление проводят с таким расчетом, чтобы после выпечки и усушки масса штучного готового хлеба соответствовала норме [29].

В пекарне СПК колхоза «Искра» выброженное тесто разделывают вручную на куски массой 0,6 кг. Тестовые заготовки для формового теста укладывают в формы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 50 – 60 минут.

Цель расстойки – восстановление нарушенной при формовании структуры теста и обеспечение разрыхления тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода, а также достижения объема и формы, практически соответствующих готовому изделию [32].

Выпечка. Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах. Температура составляет 200 – 240^о С, продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 40 – 60 минут [33].

После выпечки хлеб укладывают в лотки в один ряд для остывания. Охлаждение и хранение хлеба осуществляется в остывочном отделении, где создаются специальные условия.

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий.

В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру [31].

Дата добавления: 2015-07-20