Купажированное виски (Blend)

"Дистилляция - это наука, а купажирование - искусство", - говорил основатель одной из крупнейших фирм алкогольной индустрии.

В 1831 году ирландец Аэнеас Коффей создал аппарат постоянной дистилляции, названный "coffey still" или "patent still", позволяющий осуществлять перегонку в 15 - 20 раз быстрее, чем "pot still", и получать зерновое виски более легкое по сравнению с single malt. Его изобретение использовал Эндрю Юшер и в 1860 году, смешав вместе солодовое и зерновое виски, он приготовил первый bland.

Blend - это результат смешивания от 15 до 40 различных single malt причем составляют от 20 до 40% от общего объема купажа.

При производстве зернового виски используемые злаки, в основном - это пшеница и кукуруза, не подвергаются соложению и не коптятся с использованием торфа. Их отваривают под давлением, чтобы содержащийся в зернах крахмал превратился в сахар, а потом могут смешать с соложеным ячменем. Зерновое виски подвергается постоянной дистилляции использованием перегонного аппарата "coffey" и, как правило, оно менее выдержано.

Почему при производстве шотландского виски больше всего используется ячмень? Это объясняется тем, что этот злак содержит много крахмала. Кроме того, разные зерновые придают виски различные ароматы. Так, виски на основе ячменя обладает более сухим вкусом, кукуруза же дает мягкий вкус, а рожь - горьковатый.

Не забудьте, если на бутылке blend указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в купаж. Если в купаже достаточно велика доля старых single malt, то в названии виски присутствует слово "de luxe".

Ирландский виски

Приготавливается из ячменя, как осоложенного, так и неосоложенного (просто вареного и пророщенного). Если ячмень не подвергается процессу соложения, то его не коптят над торфом, а просто сушат в печи.
Очищенное и перемолотое в муку зерно "grist" смешивают с горячей водой и получают "wort" - сладкий сок. Его охлаждают и добавляют дрожжи для активизации процесса брожения. В результате чего получают пиво "wash", крепость от 5 до 8%.
После этого наступает процесс дистилляции. Причем на каждом винокуренном заводе своя система.
Выдерживается виски в дубовых бочках, ранее содержащих херес, бурбон, иногда стареющий порто. Процесс протекает не менее 3 лет.
Затем следует этап купажирования. Смесь сортов солодового и зернового виски выдерживается несколько недель в дубовых бочках и разливается по бутылкам.

Дегустация виски

Самый распространённый бокал, в котором подают виски практически во всех барах и ресторанах - широкий, с прямыми стенками и толстым дном. Бесспорно, он удобен.

Хорошо, если бокал был предварительно нагрет - тепло только улучшит восприятие напитка, но для дегустации такая посуда не подходит. Дело в том, что все ароматы виски раскрываются в бокале. Тюльпановидный, на тонкой ножке - такие бокалы используют все опытные дегустаторы - или же просто зауженный кверху бокал помогает "поймать" букет, оценить текстуру виски и цвет.
Рекомендуется погреть бокал с виски в руках - тепло ладоней поможет освободиться ароматическим веществам.
Если чуть покрутить бокал, на стенках образуются вертикальные следы стекающего виски - "ножки". По их характеру можно определить плотность и маслянистость виски. Тонкие и быстро стекающие следы говорят о малом содержании масел и легкости напитка, и наоборот - тягучесть свидетельствует о мощности и ароматности виски, насыщенного маслами.

Не секрет, что спирт перед выдержкой в бочках практически бесцветен. Во время выдержки в бочках спирт превращается в виски, насыщаясь ароматами, приобретет вкус и, конечно, цвет.
Оттенки могут быть самыми разными - от прозрачно-золотистого до густо-янтарного, и эту палитру создает дубовая древесина бочек.
Скажем, во время выдержки в бочках из-под порто, виски приобретает удивительно нежный розоватый оттенок, хересные бочки дают насыщенный янтарный тон.

Цвет виски не всегда однороден. Если рассматривать бокал на свет, то можно заметить искорки или отсветы, от едва уловимых до явно видимых, они могут быть золотистого, янтарного, медно-желтого, красноватого и даже зеленого цвета. Это масла, составляющие сложную и богатую ароматическую палитру виски.

Неудивительно, что букет виски невероятно сложен. Ощутить всю палитру ароматов возможно, если дать виски "подышать", погреть в руках и оставить ненадолго в бокале. За это время улетучиваются резкие алкогольные нотки, заглушающие тонкие ароматы "ВОДЫ"! жизни". Некоторые дегустаторы растирают несколько капель виски на ладони, чтобы ярче и полнее ощутить ароматы. Кстати, бокал, в котором был single malt, ещё несколько часов хранит букет виски.

Вкус виски во всём своём великолепии раскрывается не сразу. Сначала рецепторы, расположенные на языке, воспринимают четыре основных вкуса: сладкий, горький, кислый и солёный. Такой богатый и многогранный напиток как виски обладает всеми этими вкусами сразу, что можно определить, подержав небольшой глоток виски в течение нескольких секунд на языке, но, как правило, одно из этих вкусовых ощущений всё же преобладает. Так, американские бурбоны отмечены сладкой доминантой, шотландское виски региона Islay - соленой. Некоторые очень старые версии виски обладают характерной древесной горечью, тогда как молодые сорта, благодаря своей живости, чаще отмечены кислинкой.
Чуть посмаковав виски, можно ощутить его силу и богатство, мощь или лёгкость, свежесть, сложность и деликатность. Для лучшего восприятия аромата можно добавить пару капель воды, это поможет раскрыть букет и смягчить вкус крепкого виски. Совсем не стоит добавлять в виски лёд - подобно анестезирующему средству, он не позволит рецепторам в полной мере воспринять богатый вкус односолодового виски.

Ощущение послевкусия - наверное, самый волнующий этап дегустации и очень приятный, особенно если ещё долгое время после глотка виски чувствуется мягкое тепло, его вкус и даже ароматы. Послевкусие может быть продолжительным и согревающим или быстрым и нервным. Как правило, в виски очень ценится именно долгое и душистое послевкусие, оно располагает к тёплой дружеской беседе и именно в такие минуты бывает очень интересно сравнить личные ощущения и впечатления.

Ароматы виски

Описывать запахи очень сложно, хотя именно они в наибольшей степени способны восстанавливаться в памяти. Подумайте, как воспоминания детства могут пробудиться благодаря запаху. Это неслучайно, ведь есть только четыре основных вкуса и три основных цвета, а основных запахов - 32! И мы можем определить некоторые из них в соотношении одна часть на триллион. Каждый экземпляр односолодового виски представляет набор ароматов - от 20-ти до 30-ти. Проблема состоит в их разделении и описании. Какими бы средствами мы не пользовались, нужно обязательно дать свободу воображению. По большому счету, у женщин лучше получаются подобные описания, особенно если у них есть опыт работы с цветами или кухней. Нужно учитывать, что большинство слов, которые мы используем для описания сферы чувств, носят абстрактный характер. Они, как правило, слишком неточны, и в реальности описывают лишь общее впечатление: скажем, мягкий, чистый, свежий, тяжелый, легкий, богатый, насыщенный, молодой и т.д. И все же - попробуем!

Злаковые: Это запахи сухого зерна, отрубей, теплого ячменного сусла, вареной кукурузы, каши или печеной картошки.
Подобные нюансы в букете самых разных виски встречаются часто и объясняются они, прежде всего, присутствием основного компонента - соложеного ячменя или попросту солода.
В процессе приготовления виски, а именно во время брожения и дистилляции, образуются более сложные производные зерновых запахов - ароматы пива или хмеля, а иногда даже мясного бульона и свиных колбасок - вот такие тонкости подмечают специалисты!

Фруктовые: Некоторые винокурни часто поражают, казалось бы, нетипичностью своих виски. Но, с другой стороны, таковых немало. Специфический стиль большинства винокурен района Speyside - это довольно богатая палитра фруктовых ароматов, в которой сочетаются тона свежих яблок и абрикосов, сочных груш и персиков.
Для таких виски характерно долгое послевкусие, в котором чувствуются цедра и мармелад, курага, цукаты и чернослив, а иногда - восточные сладости и вкус фруктового пирога.

Растительные: Есть виски с легким телом и с нежным ароматом фиалок, листвы, зеленой травы или свежего сена, - как правило, это виски южного региона Lowlands.
Иногда аналогичные ароматы можно встретить и севернее, в Highlands, - хотя они имеют более цветочные и пряные оттенки. В них чувствуются сладость душистого цветущего вереска и горьковатый запах молодой коры, кокосовый орех, лаванда, герань и мята, а еще - зеленые помидоры, кедр, сосновые шишки.

Винные: В бочках, которые до этого содержали вино (херес, портвейн или другие напитки), древесина впитывает в себя винные ароматы и передает их спирту, тем самым, влияя на вкус и аромат последнего.

Пряные: Эту группу описать сложнее всего, поскольку ее ароматы придают виски очень индивидуальный характер. Эти ароматы - приятный запах бисквита, поджаренного хлеба, табака, меда - рождаются в процессе перегонки. Мудрый мастер дистилляции останавливается на медовых нотах. Дерево повышает сложность, придает ароматность, деликатность, насыщает цветом, создает округлость, мягкость, насыщенность, густоту. Шотландцы используют только дубовые бочки, привезенные из Америки или Испании. Перед заполнением виски в этих бочках в большинстве случаев содержался бурбон, херес, реже портвейн или другое вино.

Древесные: Ароматы ванили наиболее характерны для виски, выдержанных "в американском дубе", прежде содержавшем бурбон. Некоторые древесные ароматы превалируют благодаря возрасту: в частности, виски становятся древесными, если выдерживались очень долго. Новая древесина передает виски ароматы кожуры апельсина, сигарной коробки, сандала, имбиря, перца, пряностей, мускатного ореха; старое дерево - ароматы корки, подвала, амфоры. Ваниль (карамель, крем, ячменный сахар). Жареный хлеб.

Торфяные: Такими виски знаменит остров Islay: насыщенность дымными ароматами - вообще характерная особенность именно островных виски. Однако это не значит, что все они одинаковы. Ароматы могут варьироваться от древесно-дымных до смоляных, от йодистых до "копченых". В одних преобладают свежесть моря и ветра, в других - дым костра и запах мха, в третьих - йодистые (креозот, йод, морской ветер, костер, копченая рыба, запах болот, анчоусов, наконец, березы).

Как отличить виски хорошего качества

Налейте несколько капель виски в бокал и долго вдыхайте аромат, чтобы почувствовать все его нюансы, а затем вылейте содержимое бокала и подождите пока он высохнет. Если запах остается неизменным, то это виски высокого качества, поскольку оно обладает богатым и стойким спектром ароматов. Виски следует пить при температуре от 18 до 20°С, если температура ниже, то аромат напитка не почувствуется, а если выше, то ощущение алкоголя будет слишком сильным.

Как хранить виски

Бутылки с виски следует хранить в вертикальном положении, чтобы напиток не соприкасался с пробкой.

Употребление виски

Высококачественные виски сервируется по – шотландски: бокал с виски подается одновременно с бокалом или кувшином воды, потому что согласно правилу, каждый должен смешивать сам.

Менее престижные виды виски можно пить с газированной водой или со льдом, в коктейлях и даже с лимонадом, если речь идет о blend среднего качества. Виски может прекрасно сочетаться с едой. Оно великолепно подходит к устрицам, дичи, копченой рыбе и тяжелым блюдам с соусами. В этом случае необходимо его сильно разбавлять водой (от 1/3 до ½ бокала – виски, остальное – вода) и пить небольшими глотками.

Виски мира

Виски из Шотландии	Виски из Ирландии     Jameson Irish Whiskye Old Bushmills Paddy Tullamore Dew
Односолодовое виски	Купажированное виски
Auchentoshan (Очентошен) Balbair (Бэлблэар) Bowmore Cardhu Dalmore Glen Grant Glendromach Glenfiddich Clengoyne Glenlivet Glenmorangie Highland Park Lagavulin Laphroaig Macallan	Ballantine’s Bell’s Black and White Buchanan Chivas Clan Campbell Cutty Sark Famous Grouse Grant’s Johnie Walker Long John Teacher’s Vat 69 Whita Horse White&Mackay
Виски из Америки   Early Times Jack Daniel’s Jim Beam Maker’s Mark Wild Turkey
Чистосолодовое виски Glen Eagle Pure Malt Berry’s	Виски из Канады   Canadian Club Canadian Mist Seagram’s VO

Сводная таблица по виски.

Виды	Исходное сырье	Особенности производства	Вкус и аромат	Употребление
Шотландское виски
Single malt	ячмень	-соложение ячменя с использованием торфа -брожение -двойная перегонка «pot still» -выдержка не менее 3 лет в дубовых бочках из-под бурбона или хереса	Насыщенный, Специфический, Характерный	Комнатной температуры, в чистом виде или слегка разбавленное водой
Pure malt	ячмень	Купажирование различных видов Single malt	Мягкий, Ароматный	Комнатной температуры, в чистом виде или слегка разбавленное водой, иногда со льдом
Blend	Ячмень и другие злаковые (в основном кукуруза)	Купажирование различных видов Single malt и зерновых виски	Более спокойный, нейтральный, чем у солодовых виски	В чистом виде, с водой, со льдом, в коктейлях с лимонадом
Ирландское виски
	Ячмень, рожь, кукуруза, овес, пшеница	-двойная или тройная перегонка «pot still» или перегонка «patent still» (в основном для зернового виски) -выдержка не менее 3 лет в дубовых бочках из-под бурбона или хереса -купажирование	Тонкий букет, Отсутствие привкуса торфа	В чистом виде, с водой, со льдом, в ирландских коктейлях
Американское виски
Bourbon	Не менее 51% кукурузы	-измельченные злаки смешиваются с водой и варятся -брожение -перегонка «patent still» -может использоваться метод «закваски» -очистка через угольный фильтр для Tennessee whiskey -выдержка не менее 2 лет в новых дубовых бочках	«Маслянистый», древесный	В чистом виде, с водой, со льдом, в коктейлях
Tennessee whiskey
Rye whiskey	Не менее 51% ржи
Corn whiskey	Не менее 80% кукурузы
Wheat whiskey	Не менее 51% пшеницы
Канадское виски
	Кукуруза, рожь, ячмень, пшеница	-каждый из злаков подвергается отдельной перегонке «patent still» при различных температурах -продукты перегонок смешиваются и выдерживаются	Утонченный, легкий	В чистом виде, с водой, со льдом, в коктейлях

Дата добавления: 2015-07-20