Характеристика биттеров

«Биттеры - одна из самых необычных категорий алкогольных напитков. Они лишены выраженной национальной или географической принадлежности, делаются из самого разнообразного сырья - соответственно, абсолютно несхожи по цвету, аромату, крепости и другим параметрам. Биттеры могут быть сделаны на основе виноградного или зернового спирта, рома, вина … Единственное, что их объединяет, - это горький вкус, отчего напитки получили название bitters (по англ. "горький"). Во Франции такая категория называется amer, в Италии - amaro. Как и многие ликеры, биттеры - это напитки, сохранившие для нас рецепты средневековой медицины: большая их часть родилась еще в Средние века и была ничем иным, как аптекарским зельем. И многие из них имеют конкретного автора.
Авторитетная Британская энциклопедия дает точную дату рождения биттеров - Франция, 1533 год. Однако еще аптекари Древнего Китая и Древней Греции рекомендовали горечь для повышения аппетита и для того, чтобы "гнать желудочные соки". Тогда, правда, алкоголь для удовольствия не пили: само название - "вода жизни", - одинаковое в большинстве европейских языков, говорит о том, что алкоголь использовался только в медицинских целях. Впрочем, сейчас о тех временах осталось утреннее пожелание "поправить здоровье". Кстати, ранние горькие настойки нередко делались без алкоголя. Гиппократ регулярно употреблял некий тонизирующий напиток без алкоголя, а один из итальянских амаро времен Римской империи Cinha применялся в качестве …слабительного. Как замечают авторы "The Complete Encyclopedia of Wine, Beer & Spirits", "это, скорее всего, исключает использование Cinha как застольного напитка".
В основном биттера - медицинские эликсиры прошлого - делали монахи. Первые описанные в летописи опыты по применению шишек (ягод можжевельника) в целебных зельях, которые потом стали базой для джина, относятся к XII веку - монахи-бенедиктинцы из Салерно делали лечебные эликсиры можжевельником. Медики в те времена брали за основу сборы растительного сырья, отличающегося своими целебными свойствами, настаивали их на алкоголе и прописывали больным практически от всех возможных болезней.
Вероятно, самый популярный в мире Биттер - это Angostura. Правда, в России он известен по большей части по зарубежным книгам с рецептами коктейлей, в которые нередко рекомендуется добавить несколько капель Ангостуры. И далеко не все (кроме профессиональных барменов и сомелье) понимают, о чем идет речь. Этот биттер был изобретен доктором Зигертом, служившим в Венесуэле медиком в армии Симона Боливара в двадцатых годах XIX века. Впервые напиток был произведен в городе Ангостура. Доктор Зигерт настаивал ром на апельсиновых корках, гвоздике и местных горьких лечебных травах, и применялся биттер в первую очередь для лечения желудочных расстройств. После смерти Зигерта его дети переехали на Тринидад и основали там производство Angostura. Этот напиток на самом деле очень горький и имеет отличные целебные качества, отчего быстро приобрел мировую известность. Он обязателен в составе знаменитых коктейлей Manhattan, Negroni и Pink gin.
Зато в нашей стране отлично известен бальзам Биттнера, Рижский бальзам, венгерский Zwack Unicum, итальянские Campari и Fernet-Branca. В не столь далеком прошлом на Руси были очень популярны "Ерофеичи" - русский вариант биттеров.
Zwack Unicum, так же как и Ангостура, имеет конкретного автора - Йозефа Цвака, доктора при дворе австро-венгерского императора. Доктор Цвак создал рецепт своего зелья в 1790 году, а в 1840-м его внук Джозеф основал коммерческое производство биттера; рецепт напитка до сих пор передается Цваками из поколения в поколение и тщательно охраняется. Известно только, что в состав входит около 40 трав, и букет полгода выдерживается в дубовых бочках.
Из всех бальзамов, выпускавшихся на территории СССР - казахский, уссурийский, туркменский, и т.д., - самый популярный - рижский. Rigas Melnais Balzams был создан в XVIII веке фармацевтом Абрамом Кунзе и в свое время применялся исключительно в лечебных целях. Известно, что рижский бальзам любили не только советские руководители (многие употребляли его как тоник с кофе), но и королева Елизавета II, и президент Франции де Голль. Рецепт его также - тайна, покрытая вековым мраком. И, хотя многие бальзамы других республик СССР отдаленно напоминали рижский, в них не было этой гармонии и концентрации вкуса.
Ерофеич - практически забытый напиток. Говорят, что он имел одноименного автора, который изучал траволечение в Китае, а потом начал настаивать хлебное вино (водку) на известных ему травах; будто бы Ерофеич вылечил желудок графа Орлова. Знаменитые русские горькие настойки - Старка, Зверобой, Перцовка и другие, - в принципе, тоже являются разновидностями биттеров, но - в отличие от классических биттеров (с высокой степенью концентрации трав и настоев) - лишь слегка ароматизированы и не имеют достаточной концентрации веществ, чтобы быть признанными лечебными горькими настойками, а не просто алкоголем. Кроме того, русские горькие настойки производятся только на основе зернового спирта, в то время как зарубежные биттеры могут иметь в качестве алкогольной базы спирт из сахарного тростника, винограда или фруктов.
Но все-таки основными центрами производства биттеров в мире являются Италия и Франция. В Италии делают всемирно известные Campari и Fernet-Branca, а во Франции - Amer Picon и Secrestat. Наиболее популярные французские биттеры - Suze и Picon. Пикон - это фамилия человека, его придумавшего. Пик популярности Picon пришелся на короткий период во Франции, когда запрещали абсент, а производство аниса и пастиса еще не было налажено. На какое-то время парижская богема переключилась на зелье старика Пикона. Кстати, Picon родом не из самой Франции, а из Алжира, французской колонии. Suze, самый известный французский биттер, близок к итальянскому Campari. В отличие от многих биттеров он делается на основе вина, а не дистиллята, и имеет в качестве вкусовой основы горечавку, растущую во Французских Альпах. Suze настаивается на белом вине и потом "укрепляется" бренди до 16% алкоголя. Лидер продаж в мире среди биттеров итальянский Campari был придуман не медиком, а ресторатором - вероятно, поэтому он слаще и менее насыщен, чем его собратья. Campari был впервые представлен публике в Милане в 1862 году ресторатором Гаспаре Кампари. Позднее в его заведении любил сиживать и попивать "кампари" Хемингуэй. Ежегодно продается около 3 млн. коробов (единица измерения алкоголя, равна 9 л) Campari.
Fernet-Branca в XIX веке считался противохолерным средством, а сейчас продается в основном как дижестив. Он одержит более 30 трав, включая довольно нетипичный для алкогольных напитков ревень. Существует очень странная ментоловая версия этого биттера - Fernet-Branca Menta.
Большое количество различных биттеров производится в странах бывшей Югославии: Хорватии, Словении, имеющих общую границу и глубокое культурное родство Италией. На полуострове Истрия в Хорватии производится неплохой биттер Istra. Jagermeister, баварский "охотничий" биттер на основе горечавки, является неплохим дижестивом, хотя из названия можно понять корни его происхождения - он согревал охотников и особенно егерей в холодные ночи. Вообще горечавка очень широко применяется в традиционной медицине и служит основой многих биттеров и эликсиров.

* Близок к Jagermeister еще один занятный немецкий биттер Underberg. Он продается только в маленьких бутылочках по 20 мл, завернутых в крафт - грубую коричневую оберточную бумагу. Считается, что Ундерберг - идеальное средство при расстройстве желудка. В его состав входит более 40 трав и корений из разных стран, которые настаиваются на зерновом спирте не менее года. Доза лечебного зелья в 20 г, кроме "поправки" желудка после плотной трапезы, также хорошо лечит похмелье - горечь провоцирует работу поджелудочной железы, помогая преодолеть отравление от избыточного потребления алкоголя. Сейчас Underberg продается в красивых жестяных баночках, как бы для монпансье, по 12 бутылочек.
В 1964 году государственный алкогольный монополист Дании выпустил Gammel Dansk Bitter Dram, очень мягкий биттер, красивого золотистого цвета, похожего на белый выдержанный порто. В его состав входит 29 трав, масел и фруктов, хотя отчетливо "прослушивается" анис, гвоздика и горечавка. Можно предположить, что спиртовая основа - картофельный дистиллят, так как Gammel Dansk Bitter Dram делается на основе аквавита. На контрэтикетке этого напитка предложены рекомендации: "подавать при комнатной температуре в маленьких стаканчиках по любому случаю в любое время суток". Но датчане любят употреблять его по утрам c кофе.
Совершенно нетипичная для биттеров страна - Англия. Здесь популярен напиток на основе джина Pimm 's №1, который по большей части пьют летом. Биттер был изобретен в XIX веке в Лондоне в ресторане Джеймса Пимма Pimm 's - его делали из джина, смешанного с ликерами, специями и травами. Хотя до середины прошлого века производились Пиммы на основе шотландского виски (Pimm 's №2), бренди (Pimm 's №3), рома (Pimm 's №4), бурбона (Pimm 's №5), водки (Pimm 's №6), сегодня на фабрике Cameronbridge производится только Pimm 's №1. Рецепт этого биттера знают всего шесть человек.
Среди других знаменитых биттеров можно назвать итальянские Martini Bitter, Ramazzotti и Punt e Mes, немецкий Stornsdorfer, голландские Boonekamp и Bolskummel, английский Wolfscmidt Kummel, французский Peychaud, каталонский Calisay, перуанский Chinchon и другие».

ПОРТУГАЛИЯ

Дата добавления: 2015-07-20