|
Читайте также: |
Контрольная работа проводится путем решения ситуационных задач и тестирования.
Ситуационные задачи выдаются индивидуально для каждого студента. Время решения – два часа.
Ситуационная задача 1
В реализацию поступило растительное масло, расфасованное в полиэтиленовые бутылки емкостью 1 л. В бутылках, судя по маркировке и сопроводительным документам – масло подсолнечное рафинированное «Олейна» производства Украины.
В результате инспекционного контроля сертифицированной продукции определены жирно-кислотный состав и физико-химические показатели реализуемого масла.
| Показатели | Результаты экспертизы | Теоретические данные, требования ГОСТа |
| Содержание жирных кислот, % по массе: Стеариновой Пальмитиновой Арахиновой Олеиновой Линолевой Линоленовой Эруковой Йодной число Показатель преломления Плотность, кг/м Кислотное число, мг КОН Перекисное число, % J | 3.0 0.3 7.3 0.2 1.474 0.35 0.10 |
Проведите анализ результатов экспертизы. Установите натуральность (соответствие масла маркировке), его вид по способу очистки, сорт, свежесть и возможность использования.
Ситуационная задача 2
В магазин поступила партия маргарина «Сливочный» жирностью 60%, расфасованного в полимерные коробочки массой 0.25 кг в количестве 300 кг. В соответствии с информацией, указанной на маркировке, данный маргарин содержит в своем составе 10 % сливочного масла.
В результате экспертизы были определены жирнокислотный состав и физико-химические показатели маргарина.
| Показатели | Результаты экспертизы | Требования ГОСТ 30623-98, ГОСТ Р 52178-2003 |
| Содержание жирных кислот, % Масляная Капроновая Миристиновая Пальмитиновая Олеиновая Линолевая Кислотность, 0К Температура плавления, 0С Массовая доля жира, % | 0,49 0,21 1,7 15,8 14,6 2,3 |
Проведите анализ результатов экспертизы. Установите натуральность (соответствие маргарина маркировке), свежесть и возможность использования.
Ситуационная задача 3
В реализацию поступило растительное масло, расфасованное в полиэтиленовые бутылки емкостью 1 л. В бутылках, судя по маркировке и сопроводительным документам – масло подсолнечное рафинированное дезодорированное высшего сорта «Злато» производства России.
В результате инспекционного контроля сертифицированной продукции определены жирно-кислотный состав и физико-химические показатели реализуемого масла.
| Показатели | Результаты экспертизы | Теоретические данные, требования ГОСТ 30623-98, 1129-93 |
| Содержание жирных кислот, % по массе: Стеариновой Пальмитиновой Арахиновой Олеиновой Линолевой Линоленовой Йодное число Показатель преломления Плотность, кг/м Кислотное число, мг КОН Цветное число, мг J | 3,3 6,3 0,4 0,2 1.475 2,25 |
Проведите анализ результатов экспертизы. Установите натуральность (соответствие масла маркировке), его вид по способу очистки, сорт, свежесть и возможность использования.
Ситуационная задача 4
В магазин поступила партия оливкового масла «Extra Virgin» производства Испании, расфасованного в стеклянные бутылки вместимостью 1 л в количестве 1 т.
В результате инспекционного контроля определены жирнокислотный состав и кислотное число масла.
| Показатели | Результаты экспертизы | Теоретические данные, требования ГОСТ 30623-98 |
| Содержание жирных кислот, % Пальмитиновой Стеариновой Арахиновой Линолевой Линоленовой Олеиновой Содержание свободных жирных кислот на 100 г продукта, г | 3,2 0,6 1,2 1,1 |
Проведите анализ результатов экспертизы. Установите натуральность (соответствие масла маркировке), его вид по способу очистки, сорт, свежесть и возможность использования.
Ситуационная задача 5
В магазин поступила партия маргарина «Мила» жирностью 40%, расфасованного в полимерные коробочки массой 0.2 кг в количестве 50 кг. В соответствии с информацией, указанной на маркировке, данный маргарин содержит в своем составе сливочное масло.
В результате экспертизы были определены жирнокислотный состав и физико-химические показатели маргарина.
Проведите анализ результатов экспертизы. Установите натуральность (соответствие маргарина маркировке), свежесть и возможность использования.
| Показатели | Результаты экспертизы | Требования ГОСТ 30623-98, ГОСТ Р 52178-2003 |
| Содержание жирных кислот, % Масляная Капроновая Миристиновая Пальмитиновая Олеиновая Линолевая Кислотность, 0К Температура плавления, 0С Массовая доля жира, % | 0.2 0,1 0.5 12,8 16.8 2,3 |
Ситуационная задача 6
В реализацию поступило растительное масло, расфасованное в полиэтиленовые бутылки емкостью 1 л. В бутылках, судя по маркировке и сопроводительным документам – масло соевое рафинированное дезодорированное производства России.
В результате инспекционного контроля сертифицированной продукции определены жирно-кислотный состав и физико-химические показатели реализуемого масла.
Проведите анализ результатов экспертизы. Установите натуральность (соответствие масла маркировке), его вид по способу очистки, сорт, свежесть и возможность использования.
| Показатели | Результаты экспертизы | Теоретические данные, требования ГОСТ 30623-98, 1129-93 |
| Содержание жирных кислот, % по массе: Стеариновой Пальмитиновой Арахиновой Олеиновой Линолевой Линоленовой Эруковой Йодное число Показатель преломления Плотность, кг/м Кислотное число, мг КОН Цветное число, мг J | 2,3 6,4 0,6 8,2 4,8 1.475 0.4 |
Ситуационная задача 7
В магазин поступила партия кукурузного масла производства России, расфасованного в полимерные бутылки вместимостью 1 л в количестве 200 кг.
В результате инспекционного контроля определены жирнокислотный состав и кислотное число масла.
Проведите анализ результатов экспертизы. Установите натуральность (соответствие масла маркировке), его вид по способу очистки, сорт, свежесть и возможность использования.
| Показатели | Результаты экспертизы | Теоретические данные, требования ГОСТ 30623-98, 1129-93 |
| Содержание жирных кислот, % по массе: Стеариновой Пальмитиновой Арахиновой Олеиновой Линолевой Линоленовой Йодное число Показатель преломления Плотность, кг/м Кислотное число, мг КОН Цветное число, мг J | 3,8 12.8 0,3 5.7 1.474 0.3 |
Ситуационные задачи студенты защищают или сдают преподавателю для проверки.
Тестирование проводится письменно или устно по предложенным 16-ти вопросам.
Выполняются индивидуально по одному из трех предлагаемых вариантов. Необходимо указать правильные ответы.
Способ оценивания ответов – 27-балльный:
24-27 баллов - «отлично»;
22-23 баллов – «хорошо»;
19-21 баллов - «удовлетворительно»;
менее 19 - «неудовлетворительно».
Время тестирования – один час.
Контрольные вопросы тестирования
1. Сопутствующие жирам вещества.
2. Физико-химические показатели качества пищевых жиров
3. Порча пищевых жиров: факторы ее вызывающие, механизм процессов порчи, конечные продукты распада.
4.Способы извлечения масла из подготовленного масличного сырья.
5. Классификация процессов рафинации растительных масел (физические, химические, физико-химические).
6. Этапы рафинации растительных масел.
7. Классификация растительных масел.
8. Требования к качеству подсолнечного масла.
9. Идентификация и фальсификация растительных масел.
10. Гидрогенизация жиров.
11. Сырье, используемое при производстве маргарина.
12. Технология производства маргарина.
13. Классификация маргарина.
14. Показатели качества маргарина.
15. Режимы хранения маргарина.
16. Пороки маргарина.
17. Режимы хранения кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.
18. Жирнокислотный состав животных жиров.
19. Деление топленых животных жиров на сорта.
20. Классификация топленых животных жиров.
21. Режимы хранения топленых животных жиров.
22. Классификация майонеза.
23. Сырье, используемое при производстве майонеза.
24. Технология производства майонеза.
25. Пороки майонеза.
По итогам контрольной работы осуществляется допуск студентов к экзамену.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных товаров. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.
2. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов. – СПб.: Питер, 2003. – 150 с.
3. Копейковский В.М. и др. Технология производства растительных масел. М: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
4. Нечаев А.П. Майонезы. – СПб.: ГИОРД, 2000. – 74 с.
5. Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров. – М.: Дашков и К., 2006. – 377 с.
6. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М.А. Николаева и др. - М.: КолосС, 2003. 608с.
7. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных товаров: Учебник для высш. учеб. заведений / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина и др.; Под ред. М.С. Касторных. – М.: Академия, 2003. – 288 с.
8. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / В.В.Шевченко, И.А.Ермилова, А.А.Вытовтов и др. - М.: ИНФРА–М, 2004. - 544 с. (Сер. «Высшее образование»).
9. Шмидт А.А., Дудина З.А., Чекмарева И.Б. Производство майонеза. - М: Пищевая промышленность, 1996.
10. Файвишевский М.Л. Производство пищевых животных жиров. – М.: Антиква, 1995. – 384 с.
11. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - М.: ИТК «Дашков и К0», 2002. - 460с.
12. Экспертиза качества растительных масел: Методическое руководство./Автор-составитель М.С.Касторных.– М.: Автономная некоммерческая организация: «Московская высшая школа экспертизы», 2003.- 53 с. (Библиотека эксперта).
13. Экспертиза качества маргарина, кулинарных жиров, майонеза, жиров животных топленых пищевых./Автор-составитель М.С.Касторных.– М.: Автономная некоммерческая организация: «Московская высшая школа экспертизы», 2003. - 65 с. (Библиотека эксперта).
14. Нормативная документация на пищевые жиры и методы их исследований.
Дата добавления: 2015-07-25; просмотров: 44 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Определение кислотного числа | | | ПРИЛОЖЕНИЕ 1 |