Читайте также:
|
Масло из коровьего молока- продукт,вырабатываемый исключительно из молока с характерным для него вкусом и запахом,пластичной консист при темп 12+- 2,сод 80% молочного жира и более,без доб любых ингредиентов кроме повар соли,бета каротина для подкрашивания и бактериальной закваски при выраб кисло-слив масла.Масло может быть от светло желтого до выраденного желт.По техн регл масло из коровьего молока-молочный продукт или молочно составной продукт на эмульсионной жировой основе,преол составной частью которого явл молочный жир,кот произвед из коровьего молока,молочных продуктов или побочных прод перераб молока.Путем отд от них жировой фазы и равномерного распред в ней молочн плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока не молочных компонентов или без их добавления.
Классификация:
топленое с массов долей жира не менее 99%,масло сливочное с массов долей жира от 50 до 85% и пасту масляную с массов долей жира 39-49%.Сливочное масло -масло из коровьего молока,массов доля жира от 50до 89%.Масло делится на сладко слив,произв из пастериз сливок,кисло слив-произв из пастериз сливок с использ молочно-кислых микроорг.Подсырное-слив масло произв из сливок,получаемых при производстве сыра.Соленое, не соленое
Паста масляная-молочн или мол сосотавной продукт на эмульсии основе,массовая доля жира в кот 39-49% жира вкл,кот произведены из мол и мол прод... или побочныхмпродуктов переработки молока,путем использ стабилизаторов не в целях замены молока и не мол компонентов или без их добавления.При пониж жирности количество белков уменьш.Паста масл можед быть кисло слив,сладко слив,соленая и не соленая.
По массовой доле жира делят на
Классич жирности 80-85% влаги от 14 до 18,5%.
Пониж жирности 50-79% вкл, влаги от 19,5 до 46%.
Для подсырного масла жира менее 80% жира и влаги не более 19,5%.
Вологодское масло-относ к слив маслу Классич жирности,но с высоко температурной пастеризацией. Осн сырье -сливки
Для топл масла допускается доб бета каротин.Стабилизаторы консистенции,например метил целлюл е461,желотин,пиктин е440.И эмульгаторы (их количество нормируется).Идентификационным признаком сливочного масла является жирно-кислотный состав.Пальмитиновая м лауриновая кислоты должны составлять от 5,8 до 14,5%,стеариновая к лауриновой от 1,9-5,9.Олеиновой к мерестиновой 1,6-3,6.Линолевая к мерестиновой 0,2-0,5.Сумма олеиновой и линолевой к сумме лауриновой мерестиновой,пальмитиновой стеариновой 0,4-0,7.Реализации не подлежит -в госте отмечены призн с кот масло не отп в розн торг(браковочный фактор).По вкусу и запаху:
Посторонний,пригорелый,горький,Затхлый,лежалый,Салистый,олеистый,кислый или излишне кислый,но который подтвержд кислотностной плазмой.
По консистенции засаленная,липкая,крошливая,неоднородная,колющаяся,рыхлая,слоистая,мучнистая и мягкая с термоустойчивостью менее 0,7.
В Рос сущ 2 способы произв:1)взбивание сливок жирн28-45% в маслоизг-лях период-го и непрер-го действия, 2)преобразование высокожирных сливок в маслообразователях.1) взбив-ие масла по регл – проц-сс получ слив масла, путем выделения из сливок жировой фазы в виде маслянног зерна. При темп-ре +7+16 градусов с послед его комкованием и пластифик-ей путем интенс-го механ возд-ия. Сп-ом взб-ия: сырье-сливки1) пастеризуют 80=90 гр, а для Волог 95-98град. 2) охлажд-ют +4+6 град и выдерж-ют для созр 5 часов. Во вр созрПахта отделяется=>частичное обращение фаз. Эмуьс жир в воде переходит в эмульс вода в жире. Масл зерно промывают, чтобы создать благопр усл для разв микроорг-ов, увелич сроки хран. Масло подвергают механ обраб-ке для формир-ия пластамаса.2) преобр высокожирн сливок по регл-ту – проц получ слив масла путем изм-ия типа эмульсий из «жир в мол плазме» в «мол плазма в жире».Осущ-ся при интенсивном термомехан-ом и термодин-ом возд-ии на высокожирн сливки. Вторично сепарируют для получ высокожирн сливок(45-85%). В маслообр-лях сливки одновременно охлажд-ся и растирают и происх частичное преобр-ие сливок в масло. Из маслообр-ля в потреб тару =13+15град.Формиров оконч стр-ры в проц хранения (термостатирования). Затем выдерживают в теч 2-3 суток при темп-ре не ниже 10 град.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 155 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Показатели качества и безопасности растительных масел. Условия и сроки хранения. | | | Современный ассортимент и товароведная характеристика растительных масел. |