Читайте также:
|
При оценке кач-ва растительных масел по физ-хим показ наиб важные: цветное число, кислотное число, м.д. влаги и летучих вещ-в.
Оргонолептика для кажд вида масла своя, но в общем исследуют вкус, цвет, запах.
Хранение - фасованное в бутылки хранят в закрытых затемненных помещениях при темп не выше 18град. Горчичное не выше 20. Оливковое в прохладном темном месте при темп ниже 8 град.
Срок хранения со дня розлива- подсолнечное в бутылках 4 мес; подсолнечное во флягах 1,5 мес; рапсовое 12мес; кукурузное рафин дезодор 3мес; оливк в бутылках 12мес; хлопковое рафин недезод 1,5мес. В среднем остальные 3 мес.
Подсолнечное рафинированное недезодарированное и гадратированное высшего и 1 сортов д.б. прозрачное без осадка, без посторонних привкусов и запахов, горечи. Рафинированное дезодарированное д.б. прозрачное без осадка, со вкусом обезличенного масла или с приятным слабыми оттенками вкуса и запаха. Для гидротированного 2 сорта допускают помутнение, слега затхлый запах и привкус легкой горечи. У нерафинированного масла высшего и 1 сортов допускается наличие сетки над осадком, вкус и запах без посторонних привкусов и горечи, у нерафин масла второго сорта допускают легкое помутнение над осадком, слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.
рапсовое – имеет специфический вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком. Оно д.б. прозрачным, вкус и запах свойственные рапсовому маслу, без посторонних в и з. У нерафин. 1го сорта доп-ся легкое помутнение.
Сырое масло имеет специфические вкус и запах, цвет от светло-корич до красно-корич.
Кукурузное рафинированное дезодорированное и недезодорированное д.б. прозрачным, без осадка; вкус и запах у дезодор – свойственный обезличенному, у недозодор.-свойств кукур маслу, без посторонних привкусов и горечи. У нерафинированного доп. Над осадком легкое помутнение, вкус и запах свойственные кукурузному, без постороннего запаха.
Высококачественные нативные олив масла обладают вкусом и запахом свежих оливок, в маслах могут ощущаться «зеленые запахи»-травы, свежескошенного сена, салатных листьев и такие необыч ароматы как шоколадный, анисовый. В зависимости от вкусовых характеристик различают: от очень сладких и мягких до горьких и пикантных. Общий тип масла зависит от места происхождения. Физико-хим показатели:содержание йода в мг.не более; кислотное число мгКОН не более; массовая доля влаги и летуч вещ, фосфоросоденрж вещ не более; температура вспышки не мении; мыло(качественная проба)
. хлопковое - вырабатывают рафинированное(нейтрализованное дезодор и нейтрализ недезодор) и нерафиниров. Для пищевых целей исп только рафинир масло высшего, 1 и 2 сортов.
Рафин. Дезодорир. 1го сорта д.б. прозрачным без осадка, без запаха, со вкусом обезличенного масла.
Рафин. Недезодар. Высшего, 1го и 2го сортов – прозрачное без осадка, вкус и запах свойственные хлопковому маслу без постор вкуса и запаха.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 119 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Зависимости от особенностей производства. | | | Масло из коровьего молока. Классификация. Влияние способов производства на формирование качества. |