Билет 13

1. Мороженое. Классификация. Влияние отдельных технологических факторов на качество мороженого. Условия и сроки хранения.

Представ собой взбитый сладкий пищ прод, изготавлив замораживанием молочных или фруктовых смесей с сахаром, стабилизатором и др ингр.

Классиф-я:

По способу выработки:

закаленное(продукт подвернутый после фризерования замораживанию до темп -18 град и сохраняющ данную темп-ру при хранении, реализации и транспортировке). Основные виды закаленного морож: на молочной основе(молочной,сливочное,пломбир) выраб только из молока без замены в них жира и белка на жир и белки не молочного происхожд. Молочно-растительное или сливочно-растительное (в составе жир растительно происхожд,в частности кокосовое масло. Плодово-ягодное вырабатывают из фруктов и ягод, их соков или пюре с сахаром и желатином или агар-агаром с содерж м.д. сух вещ-в 30% и м.д. сахара не мен 27%. Ароматическое морож готовят из сахара, воды, агар-агара, аромат масел и эссенций с содерж м.д. сух вещ-в % и м.д. сахара 25%. Также закаленное морож есть любительское(на молоч основе,на плодово-ягодной, из плодов и ягод с добавл молоч основы, с курин яйцами, многослойное, для диабетиков)

мягкое (вырабатывается в общепите и употребл при темпер -5-7 град. По консист и внеш виду напоминает кремообраз массу)

домашнее (изгот в дом условиях с исп холод шкафа)

в зав-ти от примен пищевкус добавок: без вкус продуктов и ароматир; с пищ продукт(кофе, цикорий, крем брюле, чайное, орехи, цукаты, шоколад, изюм, курага); с ароматом; с пищевкусовыми продуктоми и ароматом.

В зав-ти от оформления пов-ти: без него, декориров, глазиров, в вафлях, в печенье.

Эскимо – глазир морож на палочке.

Гомогенизация – улучшает консистенцию, способств увеличению вязкости и повышает пищ ценность. Гомогенизированную смесь охлажд до темп 0-6 град и оставляют созревать. В это время жировые шарики затрердевают, белки набухают, связывая влагу и тем самым повышая вязкостьб смеси. Созревшая смесь потом попадает во фризеры. Там она размешивается, взбивается, насыщается воздухом и замораживается дотемп -3,5-6 град. Во фризере замораж 35% воды и объем смеси увелич вдвое. Наличие взбитого воздухо в морож делает его структуру более нежной. Замор смесь фасую в потреб тару и отправляют закаливаться при темп -15-30град на 10-24 ч. В рез-те 75%воды превращ в кристаллы.

Хранят при темп не выше -18 град (влажность 85-90%). Срок хран не более 6 мес со дня изготовл.

2.рафинация – процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей. Методы: физ., физ-хим., хим. Рафинация м.б. полной и частичной. При полной рафин. Масла теряют специфичность и представляют собой чистые триглицериды. Это прозрачные, слабо-желные масла без вкуса и запаха. Предназначены для произ-ва маргарина, кулин жиров, консервов. Масла для еды частично рафинируют.

Физические (отстаивание, центрифугирование, фильтрование): предназначены для удаления твердых частиц. Проводят на первичной стадии очитке масла.

Химические (гидратация, щелочная рафинация): Гидратация – удаление фосфолипидов (это жироподобные вещ-ва, обладающие высокой биолог ценностью). В основе метода лежит способность фосфолипидов присоединять воду и образовывать нерастворимые в воде гидратированные фосфолипилы, кот выпадают в осадок. Нейтрализация(щелочная рафинация) – для уменьшения содержания свободных жирных кислот. При этом образуются нерастворимые в масле соли(мыла). В результате жиры осветляются, удаляются механические примеси.

Физ – хим (адсорбционная рафинация, дезодорация, вымораживание): служит для удаления красящих, вкусовых и ароматич. Вещ-в.

адсорбционная рафинация – удаление пигментов, при этом происходит отбеливание жира. В основе метода лежит процесс адсорбции красящих вещ-в, растворенных в масле. Одновременно удаляются фосфолипиды, белки, слизи и мыла. Отбеливание проводят в вакуум-отбельных аппаратах.

Вымораживание – применяют для предотвращения помутнения масел при хранении при низких темпер-х. происходит удаление восков.

Дезодорация – удаление ароматических вещ-в. Проводят путем обработки масел перегретым паром. Проводят её для получения обезличенного масла, необходимого для произ-ва маргарина, майонеза и консервного произ-ва.

Последовательность процессов рафинирования:

1.Физические (отстаивание, фильтрование, центрифугирование)

2.химические (сначала гидратация, потом щелочная рафинация)

3.промывка и сушка масла

4.физ-хим (сначала адсорбционная рафинация (отбеливание масла), потом дезодорация).

Дата добавления: 2015-07-16