Билет 12

1. Сычужные сыры. Классификация. Пищевая ценность. Особенности производства.

По регламенту-молочный прод или молочно-сост продукт,произвед из молока,мол прод или побочных продуктов переработки молока с использ спец заквасок,технологий обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молоко свертывающих ферментов или без их использ,с послед отд массы от сыворотки и ее формованном,прессованием,посолкой,с созреванием или без созр,с добавлением сост частей молока и не мол компон не в целях замены. Классиф- Сыры в зависимости от наличия и срока подразд на зрелые и без созр. От массов доли влаги в обезжир веществе на мягкие (не менее 67%),полутвердые(54-49%), сверх твердые (не более 51),сухие. Высокожирные не менее 60, жирные 45-59,9, полужирные 25-44,9, низкожирные 10-24,9, не жирные не более 10%. Высший и первый сорт. Пищевая ценность прод Опред его хим составом и свойствами.Усвояемость молочн жира 96-98%, минер вещества: кальций от 600 до 1100 мг/ 100г,высокое содержание витаминов,особ группы б(2,6,12).Продукт калорийный от 200 до 600 ккал.

ФХС- массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, массовая доля влаги, хлористого натрия., кислотность. Органолептика-вкус, запах, консистенция, рисунок, цвет теста, внешний вид.

Для производства сычужных сыров используют молоко,нормализ по жиру и подверг термич обраб.Затем как в твороге охлажд до темп сквашивания,охлаждают до темп 28-38 град Цельсия и для придания более ярко выраж окраски вносят бета каротин.Затем вносят закваску молочно-кислых бактерий и ферментов,облад спос ю свертывать молоко в течении 5-40минут образ плотный сгусток..Под действием сычужного фермента происходит гидролиз фосфо-амидных связей.При этом увелич количество активных гидроксильных групп, а атом водорода присоед к остатку аминокислоты,образ пара Козеин,легко отд кислород и присоед кальций.Тк кальций 2х валентный,то он связ 2 гидроксильные группы,образуя кальциевые мостики,таким образом под действием сычужного фермента происходит агрегирование частиц паракозеина и образ сгустка.Для улучшения отд сыворотки и созд темп режима для лучшего развития микроорг сырное зерно подвергают второму нагреванию.Затем сырное зерно помещают в формы и излишек влаги удаляется самопрессованием и прессованием,в зависимости от того,сколько хотят оставить сыворотки.Сформованный сыр солят. Продолжительность созревания сыров будет разной в зависимости от количества сыворотки в тесте,скорости проникания процессов созревания.Для мягк сыров (без созр 3-5 дней),для полу тверд с низк темп 2-3мес,для полу тверд с выс темп около 6мес,для твердых до 4х лет. По размеру и массе твердые сыры делят на крупные и мелкие, по технологии и органолептическим показателям — на сыры: группы Швейцарского, группы Голландского, группы Чеддера и терочные сыры.Сыры группы Швейцарского. К этим сырам относятся Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпатский, Кубанский. Сыры этой группы вырабатывают с высокой температурой (54-58 °С) второго нагревания сырной массы и использованием мезофильных и термофильных бактериальных культур. Швейцарский и Алтайский сыры. Эти сыры вырабатывают по одинаковой технологии из высококачественного сырого молока. Особенности технологии: применение высокой температуры второго нагревания (54-58 °С), продолжительная обсушка зерна (мелкое зерно размером около 3 мм), выдержка сыра в течение месяца в бродильной камере при температуре 20-25 °С, длительный срок созревания (от 4 до б мес.) при температуре 10-12 °С.

2. Триглицериды природных жиров: состав, строение, химические свойства.

Состав жиров отвечает общей формуле: CH2-O-C(O)-R¹ | CH-О-C(O)-R² | CH2-O-C(O)-R³, где R¹, R² и R³ — радикалы (иногда различных) жирных кислот.Природные жиры содержат в своём составе три кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода (содержание «нечетных» кислотных радикалов в жирах обычно менее 0,1 %).Жиры гидрофобны, практически нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях и частично растворимы в этаноле (5-10%).

Природные жиры содержат следующие жирные кислоты:

Насыщенные:

стеариновая (C17H35COOH)

маргариновая (C16H33COOH)

пальмитиновая (C15H31COOH)

Ненасыщенные:

пальмитолеиновая (C15H29COOH, 1 двойная связь)

олеиновая (C17H33COOH, 1 двойная связь)

линолевая (C17H31COOH, 2 двойные связи)

линоленовая (C17H29COOH, 3 двойные связи)

арахидоновая (C19H31COOH, 4 двойные связи, реже встречается)

Дата добавления: 2015-07-16