1. Влияние технологических факторов (пастеризация, стерилизация, УВТ-пастеризация, топление, гомогенизация, асептический розлив) на формирование качества молока питьевого и сроки хранения.
Гомогенизация-процесс дробления жировых шариков под действием внешних усилий,при этом достигается стабильность молока. диаметр жировых шариков уменьш в 8-10раз.В гомогениз молоке средней жирности свободного жира почти нет, скопление мелких жировых шариков отсутствует;
Пастеризац – нагрев не выше 100 град.На заводах пастеризация может быть длительная-температура 63-65 град с выдержкой в течении 30минут и кратковременная при температуре 72-76 с выдержкой 20секунд.
Эффективность пастеериз 99,99%.(уничтож вся вегетативная микрофлора).
Стерилиз-нагрев больше 100град
Ультрапастеризация- проц термич обраб осущ в потоке в закрытой системе с выдержкой не более чем 2секунды одним из след способов:Путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при темп от 125 до 140 градусов.Путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140 градусов.
Ультрапаст-ция с посл-им асептич упаков-ем обесп-вает соотв продукта треб-ям промы-ной стериль -ти. Ультрапастерилиз молоко не нужно охлаждать в отличие от других видов.И хранится дольше всех от 5 до 9 месяцев
Топление – при темп не ниже 95 град в теч 3-4 часов. При этом биолог ценностьснижается, приобретиется кремовый оттенок, ярко выраженный вкус и аромат.
2. Жиры для кулинарии,кондитерской и хлебопек-й пром-ти. Особенности рецептуры, схема пр-ва,
упаковка,маркировка,усл-я хранения.
Жировую смесь сост-т по утвержденной рецептуре.Различн-е компон-ты в состав кулин-х жиров вводят в зав-ти от t плавл-я смеси,кот-я должна находиться в пределах 30-40°С. Составл-ю жир-ю смесь нагревают,перемешивают для равномерного распределения введенных компонентов и быстро охлаждают.Упаковывают – в фанерные или картонные ящики массой до 30 кг,в деревянные бочки и фанерные барабаны.Вып-т их в мелкой фасовке в пакетах из жиронепроницаемых полимерных пленок или в виде брусков, заверн-х в пергамент,по 200-500г,а также в жестяных банках по 0,5и1кг.Хранят при t от -4 до -6°Сдо 12мес,при 1-4°С-6мес,при5-10°С-3мес,11-18°С-до1мес.Относ.влажность-80%.
Маркировка должна содержать: наименование прод-ии, массу нетто, дату выработки, температуру и срок хранения, энергетическую ценность, обозначение стандарта.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 40 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Билет 4 | | | Билет 7 |