Читайте также:
|
Продукты,получ в результате только молочно-кислого брожения(различные простокваши в тч и йогурт и ацедофильное молоко), продукты,полученные в результате смешанного брожения(кефир и кумыс).
Основным проц явл молочно-кислое брожение-сущность которого(под действием ферментов микроорганизмов в частности лактазы.Лактоза сбраживается до молочной кислоты,изменяется ph,происх коагуляция козеина и образуется сгусток.Под действием лактазы происходит расщипление на глюкозу и галактозу.Из них образуется пировиноградная кислота,которая затем восстанавливается до молочной кислоты с участием фермента лактодегидразы. Одновременно с молочно-кислым брожением из лактозы образуются летучие кислоты,под действием ароматообразующих бактерий образуется диацетил(именно он придает опред вкус.25%лактозы идет на образование молочной кислоты и диацетила.При спиртовом брожении,которое протекает при участии молочных дрожжей,лактоза сбраживается до пировиноградной кислоты,этилового спирта и углекислого газа.Под действием фермента карбоксилазы,который находится в клетках дрожжей и ароматообразующих молочно-кислых бактерий пировиноградная кислота расщипляется на уксусный альдегид и углекислый газ,а уксусный альдегид восстан до этилового спирта.Для производства кисло-молочных прод использ молочно кислые стриптококки(теро и мезо фильные), молочно-кислые палочки(болгарская палочка,ферменты микробного происхождения.
Существуют 2 способа производства(термостатный-созревает в потребительской таре в термостате и резервуарный-созревает в больших емк резервуарах,затем сгусток разрушают и посылают в потребит тару.При выработке молочно кисл исп стриптококус лактис.С оптимальной температурой развития 30-35 град.ТермофильныЕ стриптококус термофилус.Могут еще использвоать аромато образ(диацетилактис).Оптим темп развития 25-30 град.Могут повысить темп до 120 град тернера.Но более сильными кислотообраз являются молочно-кислые палочки(болгарская и ацедофильная с оптимальной температурой развития 40-45град.Они повыш до 200-300град тернера.В состав заквасок некоторых могут вносить пробионово-кислые бактерии.В разных сочетаниях входят в состав закваски.Количество закваски составляет 5-10% от заквашенного молока.Эти микроорганизмы при оптимальной температуре начинают быстро размножаться.Продолжит квашения сост от 2,5 до 8 ми часов.Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка. Молочнокислое брожение это простокваша(произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков и термофильных молочных стрептококков)ряженка, та же простокваша только из топленого молока, изготавливают термостатным способом.Мечниковская простокваша, варенец(сквашивания молока и или мол прод,предварительно стерелизованных или подвергнутые иной термич обраб при температуре 97 градусов +- 2 с использ заквасочн микроорг,термофильных молочно-кислых стрептококков)Йогурт -с повыш содержанием сухих обезжиренных веществ молока,произведенный с использованием смеси заквасочных микроорг,молочно кислых стрептококков и болгарской молочно-кислой палочки.
Смешанное брожение-кефир, кумыс,айран, ацидофильные напитки. Кефир- с использованием закваски на кефирных грибках (туда входят палочки, стрептококки и дрожжи)производят резервуарным методом Кумыс-сквашивание кобыльего молока, с помощью заквасочных м\о болгарской, ацедофильной молочнокисл. Палочек и дрожжей. Кумысный продукт-из коровьего молока, произведенный в соотв с технологией приготовления кумыса.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 260 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Билет 10 | | | Пищевая ценность и биологическая роль пищевых жиров, нормы потребления. |