Билет 3

1. Ассортимент и потребительские свойства сыров с чеддеризацией сырной массы (Чеддер, Российский). Экспертиза качества.

Российский – из пастеризов молока с внесением в него предварительно активизированных культур молочнокислых бактерий, растворов хлористого натрия, кальция и сычужного фермента. Имеет ровную тонкую корку, покрытую парафинами или полимерными пленками. Вкус выраженный сырный,слегка кисловатый,без посторонних запахов и привкусов. Консистенция- нежная, пластичная, однородная.доп слегка плотное тесто.цвет от слабо-желтого.рисунок равномерно расположенный,состоящий из глазков неправильной, угловатой формы.

Особенностями производ сыра Чеддер явл частичная посолка сырного зерна. Не имеет корки, пов-ть чистая, сыр упакован в полимерную пленку. Вкус запах умеренно выраженные сырные, кисловатые, попускается пряность,консистенция пластичная слегка не вязкая, цвет от белого до слабо-желтого равномерный,доп-ся мраморность.рисунок отсутствует. Доп-ся 5-7 незначит пустот в резрезе.

Чеддеризация – процесс изменения под действием молочной кислоты сырной массы до достижения волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого брожения. Проводят при темп 32-38 град в течении 1,5-2 часов, переворачивая образовавщиеся сырные блоки каждые 15-20 мин, до достижения рН 5,2-5,3.

Чеддеризованную сырную массу дробят, солят, перемешивают, отправляют на вакуумное прессование под избыточным давлением. Сыр созревает в блоках, упакованных в полимерную пленку, плотно прилегающую к пов-ти. Перед реализацией блоки освобождают от пленки, обрабатывают пов-ть, разрезают на 6 кусков, упоковывают в пленку под вакуумом.

Сыры содержат в %: жира- 50, влаги 43-44(росс) и 39-42(чедд), соли 1,5-2,5.

2. Оливковое масло. Классификация. Особенности производства. Показатели качества. Идентификация.

О.м. отличается от других видов растительного м. наиболее легкой усвояемостью в пищев.тракте человека т.к. 70% его жирных кислот составляет олеиновая кислота.

оливковое масло - виды:1)Нативное(натуральное)-из плодов оливкового дерева, делается исключительно мех. способами. по качеству его подразделяют на след классы: экста, изысканное,обыкновенное,ламповое. Нативные масла являются марочными и используются как салатные масла.2)рафинированное олив масло-это нативное олив масло, подвергнутое рафинации.3)оливковое масло- смесь рафинированного и любого нативного оливкового масла, исключая ламповое.4)рафинированные олив масло из выжимок- его получают после рафинации сырого растительного масла из выжимок.5)олив масло из выжимок-смесь рафинации олив масла из выжимок с любым видом нативного олив масла, за исключ лампового.6) сырое ол масло из выжимок-получают экстракцией растворителями.

Рафинир олив масло использ главным образом для приготовления различных горячих блюд и в пищ пром-ти.

Высококачественные нативные олив масла обладают вкусом и запахом свежих оливок, в маслах могут ощущаться «зеленые запахи»-травы, свежескошенного сена, салатных листьев и такие необыч ароматы как шоколадный, анисовый. В зависимости от вкусовых характеристик различают: от очень сладких и мягких до горьких и пикантных. Общий тип масла зависит от места происхождения. Физико-хим показатели:содержание йода в мг.не более; кислотное число мгКОН не более; массовая доля влаги и летуч вещ, фосфоросоденрж вещ не более; температура вспышки не мении; мыло(качественная проба)

Дата добавления: 2015-07-16