Пищевая ценность и биологическая роль пищевых жиров, нормы потребления.

Жиры представляют собой сложные эфиры жирных кислот и трехатомного спирта — глицерина. В состав пищ жира обычно входят смесь моно-, ди- и триглицеридов насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, фосфатиды, холестерин, жирорастворимые витамины.

Жир в кулинарном процессе приготовления пищи обеспечивает ее благоприятные вкусовые свойства и тем самым способствует усвоению других пищевых веществ, в частности белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Жир доставляет организму биологически активные вещества: фосфатиды, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины.и др.).

Важную роль в организме играют также липоиды: фосфо-липиды (особенно лецитин) и холестерин. Фосфолипиды являются структурной частью мембран почти всех клеток; особенно богата ими ткань мозга и нервных волокон. Фосфолипиды, обладая липотропным свойством, выводят жир из печени, усиливают эмульгирование его в кишечнике в процессе пищеварения, усиливая таким образом его всасывание.

Фосфолипиды способствуют выведению холестерина из организма и, следовательно, играют положительную роль в профилактике атеросклероза. Участвуя в процессе образования энергии, они положительно влияют на процесс созревания эритроцитов и накопление в них гемоглобина, способствуют усилению деятельности нервной системы, в частности процесса возбуждения.

Холестерин является исходным веществом для образования желчных кислот, половых гормонов и гормонов надпочечников, а также для образования витамина D3 при действии ультрафиолетовых лучей на кожу.

На усвояемость жира оказывает влияние температура его плавления. Более тугоплавкими жирами являются бараний и говяжий жиры, в состав которых входят насыщенные жирные кислоты. Легкоплавкими жирами являются большинство растительных жиров (масел), а также свиной жир, сливочное масло, гусиный, куриный жир. Эти жиры богаты ненасыщенными жирными кислотами. В частности, свиной жир содержит арахидоновую кислоту, имеющую, как уже указывалось, большое значение в обменных процессах организма.

Нормы жиров в рационах питания

Суточная потребность человека в жирах устанавливается в зависимости от тяжести физического труда, пола и возраста. По принятым рекомендуемым величинам физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии (1968) потребность в жире колеблется для мужчин зрелого возраста (18—60 лет) в пределах 84—120 г, а при очень тяжелом физическом труде составляет 145 г. Физиологическая потребность в жире у женщин этого же возраста равна 70— 102 г.

Рекомендуемое количество жиров составляет около 30% всей суточной калорийности пищи.

Дата добавления: 2015-07-16