Билет 17

1.. Творожные изделия. Классификация. Особенности производства. Экспертиза качества.

Ти-молочный прод,молочный составной прод или молоко сод продукт,произвед из творога и продуктов перераб молока,в соотв с технологией производства творога с доб мол прод или без их добавления,с доб не молочных компонентов,в тч немолочных жиров,с послед термич обраб или без нее.Ассортимент творожных продуктов: Производят обычно из жирного или обезжир творога с добавлением сахара,слив масла,наполнителей(курага,изюм),затем путем перемешивания и тщательного растирания добавляют их.В зависимости от содержания жира вводимых наполнителей их можно разделить на группы:

Творож массы и сырки сладкие(от 4,5 до 23% сод-е жира). Творож массы и сырки соленые(7-15% и не жирные,сод-е соли от 1,5%). По регламенту творож масса-молочный составной продукт,произв из творога с доб сливочн масла,сливок,сгущ молока с сахаром,просто сахара и или соли или без их добавления и с доб не в целях замены сост частей молока не молочных компон.Термич обраб и доб стабилиз консист не допускается!

Творожный сырок-молочный или молочно-составной продукт,произвед из творожной массы,которая формована(покрыты глазурью или не покрыты глазурью),массой не более 150г. Сырки глазированные ГОСТ 52790-2007: творожный глазир сырок-формов глазир масса, получ из подпрессованного творога,покрытая глазурью из пищевых продуктов,массой не более 75г.Классиф: В зависимости от способа внесения пищев прод и пищев добавок изготавливают 1.С пищев прод или доб в смеси.2. Со слоями из твор массы и с пищев прод или пищев доб.3.С пищев прод и пищев доб внутри твор массы. Показатели качества. Внешний вид-форма прод различная,не нарушенная.Поверхность прод должна быть равномерно покрыта глазурью,на основании продукта допускается просвечивание творожной массы от оттиска в сетке для глазури и трансп ленты.Поверхн гладкая,блестящая или матовая,не липнущая.Для заморож продукта после размораж допускается наличие на поверхности капелек влаги.Вкус и запах: для твор массы(чистый,кисло-мол,сладкий с выраж вкусом и запахом использ пищев прод и добавок). Для глазури со вкусом и запахом прим пищев прод.Консистенция: нежная,однородная,в меру плотная,для прод с массов долей жира не более 10% допускается легкая мучнистость.Глазурь твердая,однородная,не крошащаяся.Цвет для твор массы белый или белый с кремов; для глазури в зав ти от вида.Физ хим массов доля жира от 5до26%,массов доля влаги..,массов доля сахарозы от 22 до 30%. Массов доля глазури от 16 до 30. Темп ри вып с предпр для замороженном не выше -18,а для остальных 4+-2.Рекомендуемые режимы и сроки годности - от 0 до 6 для охл прод,срок годн не более 14сут,для заморож не выше -18 120 сут. Торты творожные(туда ввод слив масло для больш сод-Я жира) с массов долей жира 22-43%.Кремы творожные с массовой долей жира 5% и не жирные. Паста сладкая творожная 25%. Деффекты творога и твор прод

Вкус-Слабо выраж или пустой(неправ провед режим сквашивания,если творог получен кислотным способом,то у него может произ вымыв молочн кисл водой).Излишне кислый вкус(переквашивание сгустка).Горьковатый,кормовой(при использ молока с аналогичн Деф.)Прогорклый вкус-для жирных прод(разлож жира плесенями,хранен при повыш темп). Гнилостный привкус(часто за счет развития гнилостных бактерий).Дрожжевой привкус(при длит хранении излишнее газообраз).Деф консист-рыхлая(,низк темп пастериз или высок темп сквашивания,Примен заквасок малой активности.Мажущаяся консист(переквашивание сгустка в следствие образ избытка **** кислоты.)Грубая,сухая,крошливая(длительное прессов,недост кислотность).Ослизлость.Хранение - Устан производитель;темп обычно 4+-2,можно до 0.В зависимости от способа упактовки.Творог для длит хран можно при темп -18 град хранить (до 6-7 мес).

Дата добавления: 2015-07-16