Маркировка,условия и сроки хран-я.

Животные жиры-жиры наземных животных и морских животных и рыб.Животные жиры отличаются содержанием триглицеридов насыщенных жирных кислот(пальметиновая,стеариновая)Из ненасыщен жирных кислот в жирах много олеиновой кислоты,арахедоновая кислота(которая в растит маслах практич не обнаружена и явл незаменимой).В животных жирах содержатся сопутствующие вещества,которые являются биологич ценные,придают жирам опред пищевую ценность.

Упаковывают:в деревянные заливные бочки(25,50,100,120дм3),фанерноштампованные бочки,картонные,дощатые,картонные ящики вместим-ю не более 25кг.Перед запол-м жиром в бочки,ящики или картонные наливные барабаны д/б вложены мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов,разрешенные к примен-ю орг-ми Госсанэпиднадзора,или д/б выложены пергаментом.Пищевые жиры для реализации в потребительской таре,упак-т в пергамент,алюмин-ю кашированную фольгу,стаканчики из поливинилхлоридной пленки и стекл-е банки(250-500г).Хранить:t=5-8°C в потреб-й таре; в трансп-й таре с исп-м антиокислителей-не более24мес.без исп.-6 мес.

Билет 16

1. Йогурты. Классификация. Особенности производства. Показатели качества и безопасности.

Йогурт-кисло мол прод с повыш содержанием сухих обезжиренных веществ молока,произведенный с использованием смеси заквасочных микроорг,молочно кислых стрептококков и болгарской молочно-кислой палочки.По консист вязкие и густые(для придания густой консистенции в них доп вводят стабилизаторы-пектин)

Состав йогурта коровье молоко закваска для йогурта, состоящая из термофильного стрептококка и болгарской палочкиразличные пищевкусовые продукты, ароматизаторы и пищевые добавки. Йогурты в зависимости от массовой доли жира подразделяются на: молочные нежирные не более 0,1% молочные пониженной жирности 0,3-1,0% молочные полужирные 1,2 – 2,5% молочные классические 2,7 – 4,5% молочно-сливочные 4,7 – 7,0% сливочно-молочные 7,5 – 9,5% сливочные не менее 10%. Йогурт: - фруктовый (овощной) йогурт; - ароматизированный йогурт. В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт (далее по тексту - йогурт) подразделяют на: - йогурт из натурального молока; - йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок; - йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока; - йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока. По органолептике оценивается внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет. По ф\х: массовая доля жира, массовая доля молочного белка(не мен 3,2 без наполн, не мен 2,8 с добавками)массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (не мен 9,5 без; 8,5 с добавкам), массовая доля сахарозы в пересчете на инвертный сахар (устанавлив в технической документации если йогурт с сахаром), массовая доля витаминов аналогично сахару, кислотность 75-140, температуре при выпуске с предприятия 4+-2град. Срок годности йогурта (не более 30 сут) устанавливает и гарантирует изготовитель, по согласованию с органами госсанэпид надзора.

2.. Прессование и экстракция в производстве растительных масел. Влияние на формирование качества.

Прессование — это способ получения масла механическим отжимом под давлением. Применяется два способа прессования -холодный и горячий.

При холодном способе мятка отжимается без предварительной тепловой обработки. Масло, полученное холодным способом прессования, сохраняет натуральный вкус, запах и имеет светлую окраску.

При горячем способе мятку увлажняют паром до содержания влаги в ней до 10—12%, нагревают до 80—90°С и предварительно прессуют при небольшом давлении. Из семян выпрессовывается большая часть масла. Оставшаяся масличная масса высушивается при 120°С до содержания влаги 5% и подвергается окончательному прессованию при более высоком давлении. В жмыхе содержание масла снижается до 6%.

Экстрагирование — этот способ основан на способности жиров растворяться в некоторых растворителях. Это более экономичный и совершенный способ получения растительных масел (в жмыхе остается до 1 % жира). В качестве растворителя применяется низкокипящий бензин специальной очистки. При комбинированном способе сначала извлекается масло прессованием, а затем сырье подвергают экстрагированию. Масло, полученное любым способом, содержит примеси (красящие, белковые, вкусовые, ароматические вещества, фосфатиды, свободные жирные кислоты), а экстракционным способом — следы бензина. Для удаления примесей производится очистка масля (рафинация).

Дата добавления: 2015-07-16