1. Пороки молока. Определение фальсификации молока.
Изменения и возникновения могут быть связ с изменением колич состава ингредиентов молока.Попадание и адсорбция посторонних вкусов и запахов с сильно выращенными свой-ми.
Хим измен отд комп-ов молока под влиянием Химич или физич воздей-ий(воздействие света приводит к ускор проц)
Биохим распад компонентов молока с образ новых,кот имеют выраженные вкусовые свой-ва.Связ с сырьем или технол дефекты
Бетаин,присутств в некоторых сортах свеклы во время пищеварения превращается в трметиламин,кот придает рыбный привкус. Прогорклость(связанно с гидролизом свободных жирных кислот).Окисленный вкус(окисление фосфолипидов кислородом воздуха под действием металлов переменной валентности(железо).Такие привкусы как горький,тухлый за счет распада белковых частиц молока.Фруктовый (за счет образ эфиров),солодовый. Могут быть Деф,связ с термич обраб-Деф техн-ого происхожд.Отстой жира-недост эфф гомогенизации. Осадок-использование сырья с низкой термоустойчивостью.Салистый привкус-окисление молочного жира на свету. Дефекты микробиологич происхождения(кислый вкус) обычно приплохой помывке оборудов.бомбаж-попадание посторонней микрофлоры или не герметичн упаковки. Под действием протеиназы(термостойкая) может образ желирование.Сроки и условия хранения:Срок годности Устан производитель.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 69 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Классификация, ассортимент, требования к качеству. | | | Маркировка,условия и сроки хран-я. |