Читайте также:
|
Кулинарные жиры-безводная смесь различных жив-х и раст-х жиров.В кач-ве сырья для пр-ва применяют раст-е масла в гидрированном виде,животные топленые жиры и саломас китовый.Классификация:по назначению-Кулинарные,Кондитерские(для печенья,конфет,вафельных начинок),хлебопекарные(имеют жидкую консист-ю при16°С). По виду применяемого сырья и назначению кулинарные жиры делят:Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного (75-80%) и натурального растительного масла(15-25%);Жир фритюрный изготавливают из растительного саломаса, доп-ся добавление саломаса из китового жира.Белорусский жир получают из смеси саломаса раст-го и китового(60%),растительного масла(20%) и говяжьего жира(20%). Украинский жир выр-ют из смеси пищ-го саломаса(раст-го и китового),растит-го масла и свиного жира(30-40%).Восточный жир пол-т из смеси пищ.саломаса,раст-го масла и бараньего жира(15%).Маргагуселин изгот-т из саломаса(40-70%),свиного жира(20%) и растит-го масла(10-30%).Ароматизатором служит масляная вытяжка из жареного лука. Кулинарные жиры явл. заменителями животных топленых жиров.Треб-я к кач-ву:Цвет д/б от белого до светло-желтого.Вкус и запах должны соот-ть назначению жиров. Консистенция твердая,однородная.В расплавленном состоянии килинар-е жиры д/б прозрачными.Кулин-е жиры сод-т не менее 99,7% жира и не более 0,3%влаги. t их плавления от 18-36°С в зав-ти от вида.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 100 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Билет 14 | | | Билет 15 |