Читайте также:
|
Кисломолочные напитки смешанн брожения- кефир,био-кефир, кумыс, кумысный продукт,айран.Кефир- с использованием закваски на кефирных грибках(туда входят палочки, стрептококки и дрожжи)производят резервуарным методом Кумыс-сквашивание кобыльего молока, с помощью заквасочных м\о болгарской, ацедофильной молочнокисл. Палочек и дрожжей. Кумысный продукт-из коровьего молока, произведенный в соотв с технологией приготовления кумыса.Пищевые достоинства определяются выс содержанием растворимых белковых веществ, наличием молочной кислоты,спирта.Лечебное применение обусловлено присут витаминов группы В. Айран-смешанное брожение с использов заквасочных м\о-термофильных молочнокислых стрептококков, болгарскую молочнокисл палочку и дрожжей. В товароведной оценке оцениваются: органол:цвет, вн вид, консистенция, вкус. Ф.х: массовая доля белка, кислотность, температура при выпуске с предприятия.
Хранение при температуре 4+-2 град, срок годности устанавливается производителем.
2. Пищ-е топленые жиры:схема пр-ва из жира-сырца,формир-е кач-ва.
Сырье для пр-ва пищ.жив-х жиров служат жир-сырец и кость.По виду скота жир-сырец подраздел-ся на говяжий,бараний,свиной,а каждый вид в зав-ти от особ-й подготовки к перераб-ке,жирно-кислотного состава и места в туше животного – на две группы.К 1-й группе относят сальник,околопочечный жир,брыжеечный жир,обрезь свежего шпика,жировую обрезь от зачистки туш консервного и полуфабрикатного пр-ва; ко 2-й группе-жировую ткань с желудка,кишечный жир,мездровый жир,соленый шпик без запаха осаливания.Процесс пр-ва пищ.топл-х жиров вкл.след-е операции:подготовка сырья к переработке;извлечение жира;отд-е жира от белковой фракции;очистка жира; охлаждение и переохлаждение жира;упаковывание и фасование.Наиболее распростр-е в пром-ти получил тепловой метод извл-я жира,или вытопка,кот-я осущ.сухим и мокрым способами.Сухой способ предусматр-т кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей пов-ю,мокрый способ жир-сырец находится в непосредственном контакте с водой или острым паром.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 171 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Спреды. Классификация, особенности производства. Показатели качества и безопасности. | | | Зависимости от особенностей производства. |