Расчет производственной рецептуры на хлеб украинский новый подовый 0,75 кг

3.10.1.1 Расход закваски в час

m_з ^ч = m_м ^ч х 76 / 100, (3.45)

где m_м ^ч – часовой расход муки, кг/ч;

76 – количество закваски, идущее на приготовление теста по рецептуре, кг.

m_з ^ч = 260,9 х 76 / 100 = 198,3 кг

3.10.1.2 Количество муки, идущей на приготовление порции закваски

m_м.з. = m_з ^ч х (100 – Wз)

100 – Wм, (3.46)

где Wз – влажность закваски, %,

Wм – влажность муки.

m_м.з. = 198,3 х (100 – 75) = 57,9 кг

100 – 14,5

3.10.1.3 Количество воды на приготовление порции закваски

m _в.з.= m_з ^ч - m_{м.з. ,} (3.47)

m _в.з.= 198,3 – 57,9 = 140,4 кг

Таблица 3.12 Расход сырья на приготовление порции закваски

Сырье, полуфабрикаты, кг	Питательная смесь	Закваска
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	57,9	-
Вода	140,4	-
Питательная смесь	-	198,3
Закваска	-	198,3
Итого	198,3	396,6

3.10.1.4 Минутный расход муки общей

m^' _м..об.= m_м ^ч / 60, (3.48)

где 60 - количество минут в часе,

m^' _м..об.= 260,9 / 60 = 4,3 кг/мин.

3.10.1.5 Минутный расход дрожжевой суспензии

m^'_др.с. = m^' _м..об. х %Д (1+3), (3.49)

где %Д – количество дрожжей на 100 кг муки, кг.

m^'_др.с. = 4,3 х 0,5 (1+3) = 0,08 кг/мин.

3.10.1.6 Минутный расход солевого раствора

m^'_с.р. = m^' _м..об. х %С / Квес., (3.50)

где %С – количество соли на 100 кг муки, кг.

Квес. - весовая концентрация солевого раствора, % (К_вес. = 26).

m^'_с.р. = 4,3 х 1,5 / 26 = 0,2 кг/мин.

3.10.1.7 Минутный расход закваски

m^'_зак. = m^' _м..об. х %З / 100 (3.51)

m^'_зак. = 4,3 х 76 / 100 = 3,2 кг/мин.

3.10.1.8 Расход муки на замес закваски

m^' _м.об.= m^'_зак. х (100 – Wз) (3.52)

100 – Wм

m^' _м..об.= 3,2 х (100 – 75) = 0,9 кг/ мин.

100 – 14,5

3.10.1.9 Масса муки в тесто

m^' _м.т. = m^' _м.об. - m^'_зак. , (3.53)

m^' _м.т. = 4,3 – 0, 9 = 3,4 кг/мин.

Таблица 3.13 Содержание сухих веществ в тесте

Компоненты теста, кг	Масса сырья, кг/мин	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ
В %	В кг
Мука ржаная обдирная	1,7	14,5	85,5	1,45
Мука пшеничная II сорта	1,7	14,5	85,5	1,45
Закваска	3,2			0,8
Дрожжевая суспензия	0,08		6,0	0,005
Солевой раствор	0,2			0,05
Итого	6,9			3,7

3.10.1.10 Выход теста

m^'_.т. = Мсв х 100

100 – Wт, (3.54)

где Мсв – масса сухих веществ в тесте, кг.

m^'_.т. = 3,7 х 100 = 7,3 кг/мин.

100 – 49,5

3.10.1.11 Расход воды на замес теста

m^'_.в.т. = m^'_.т. - m^'_с. , (3.55)

где m^'_с. - масса сырья в тесте, кг/мин.

m^'_.в.т. = 7,3 – 6,9 = 0,4 кг/мин.

3.10.1.12 Температура воды в тесто

t_в.т. = (2 х t_т. – t_м. ) + К, (3.56)

где t_т. – температура теста, °С,

t_м. – температура муки, °С,

К – коэффициент, характеризующий время года.

t_в.т. = (2 х 30 – 18) + 2 = 44 °С

3.10.1.13 Температура воды в закваске

t_в.з. = (2 х t_з. – t_м. ) + К, (3.57)

t_в.з. = (2 х 28 – 18) + 2 = 40 °С

3.10.1.14 Масса куска теста

m_к.т. = m_хл. х 10000 / (100 - g_уп) (100 - g_ус.), (3.58)

где m_хл. – масса готового хлеба, кг,

g_уп - затраты на упек, %,

g_ус. – затраты на усушку, %.

m_к.т. = 0,75 х 10000 / (100-8,2) (100-3,5) = 0,84 кг

Таблица 3.14 Производственная рецептура и режим

приготовления теста по фазам

Наименование сырья, п/ф и режимов приготовления	Жидкая закваска	Тесто
Мука, кг	57,9	3,4
Жидкая закваска, кг	-	3,2
Дрожжевая суспензия, кг	-	0,08
Солевой раствор, кг	-	0,2
Вода, л	140,4	0,4
Влажность, %		49,5
Температура, °С	28-30	29-31
Кислотность конечная, град.	9-12	8-12
Продолжительность брожения, мин.	180-240	60-90
Продолжительность расстойки, мин.	-	35-50
Продолжительность выпечки, мин.	-	35-45

Дата добавления: 2015-07-16