Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Выбор и расчет печей

Расчет запаса сырья | Расчет площадей и емкостей для хранения сырья и подготовки его к пуску в производство | Расчет тестоприготовительного оборудования | Расчет и подбор тесторазделочного оборудования | Расчет оборудования для хранения готовых изделий | Расчет производственной рецептуры на хлеб украинский новый подовый 0,75 кг | Расчет производственной рецептуры на хлеб белый I сорта формовой 0,75 кг |


Читайте также:
  1. I. ВЫБОР ТЕМЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
  2. I. Расчет мощности потребляемой строительной площадкой.
  3. II. Расчет объема памяти информационно-логической машины (ИЛМ).
  4. III. Выбор мощности силового трансформатора.
  5. III. Расчет наиболее нагруженного фундамента
  6. III. Репрезентативность выборки
  7. III. Репрезентативность выборки 1 страница

Таблица - 3.1 Унифицированная рецептура В кг

 

  Наименование сырья Наименование изделий, количество сырья     Влаж-ность сырья %
Хлеб украин- ский новый, подовый 0,75 кг Хлеб белый I с., формовой 0,75 кг Батон нарезной молочный, в/с, 0,5 кг Батон нарезной, в/с, 0,5 кг
Мука пшеничная хлебопекарная в/с - -     14,5
Мука пшеничная хлебопекарная Iс. -   - - 14,5
Мука пшеничная хлебопекарная II с.   - - -   14,5
Мука ржаная хлебопекарная обдирная   - - -   14,5
Дрожжи прессованные хлебопекарные   0,5   1,5   1,0   1,0  
Соль поваренная пищевая 1,5 1,3 1,5 1,5 3,5
Сахар-песок - - 4,0 4,0 0,14
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82 %     -     -     1,0     3,5    
Молоко сухое обезжиренное - - 2,5 - 5,0
Итого 102,0 102,0 110,0 110,0  

/1/

 

Таблица - 3.2 Физико-химические показатели хлебобулочных изделий

 

    Наименова-ние изделий   Обозначе-ние ГОСТа, ТУ Масса изде-лия, кг     Способ выпечки   Влаж-ность, %, не более Кислот-ность, град., не более   Порис-тость, %, не менее Массовая доля, %, не менее
Са-хара Жи-ра
Хлеб украинский новый, 0,75кг ГОСТ 2077-84   0,75   подовый         -   -  
Продолжение таблицы 3.2
    Наименова-ние изделий   Обозначе-ние ГОСТа, ТУ   Масса изде-лия, кг   Способ выпечки   Влаж-ность, %, не более   Кислот-ность, град., не более   Порис-тость, %, не менее   Массовая доля, %, не менее
Са-хара Жи-ра
Хлеб белый I с., 0,75 кг ГОСТ 26987-86 0,75 фор-мовой       - -
Батон нарезной молочный в/с, 0,5 кг ГОСТ 27844-88 0,5 подовый   2,5   4 ± 1 -
Батон нарезной в/с, 0,5 кг ГОСТ 27844-88 0,5 подовый   2,5   4,2 ±1 2,9±0,5

/2/

Таблица - 3.3 Рецептура и режим приготовления теста

 

 

  Наименование сырья, п/ф и показателей процесса Хлеб украинский новый, подовый 0,75 кг Хлеб белый I с., формовой, 0,75 кг Батон нарезной молочный в/с, 0,5 кг Батон нарезной в/с, 0,5 кг
Жид.зак- васки Тесто БГО Тесто КМКЗ Тесто КМКЗ Тесто
Мука ржаная обдирная, кг     - - - - - -
Мука ржаная в закваске на тесто, кг -   - - - - - -
Мука пшеничная хлебопекарная II с., кг -   - - - - - -
Мука пшеничная хлебопекарная Iс., кг - -     - - - -
Закваска, кг     - - - - - -
Мука пшеничная хлебопекарная в/с, кг - - - -   -     -  
    Продолжение таблицы 3.3  
  Наименование сырья, п/ф и показателей процесса Хлеб украинский новый, подовый 0,75 кг Хлеб белый I с., формовой, 0,75 кг Батон нарезной молочный в/с, 0,5 кг Батон нарезной в/с, 0,5 кг
Жид.зак- васки Тесто БГО Тесто КМКЗ Тесто КМКЗ Тесто
Мука с КМКЗ, кг - - - -        
КМКЗ, кг - - - - - 12,5 - 12,5
Опара, кг - - - вся - - - -
Дрожжи прессованные, кг - 0,5 1,5 - - 1,0 - 1,0
Соль поваренная, кг - 1,5 - 1,3 - 1,5 - 1,5
Сахар-песок, кг - - - - - 4,0 - 4,0
Маргарин столовый, кг - - - - - 1,0 - 3,5
Молоко сухое обезжиренное, кг - - - - - 2,5 - -
Вода, кг 25,0 По расчет. 33-39 По расчет. 7,5 По расч. 7,5 По расчет
Влажность, % 69-75 49,5 41-44   65-70 42,5 65-70 42,5
Температура начальная, °С 28-30 29-31 25-23 28-32 24-26 29-32 24-26 29-32
Продолжитель-ность брожения, мин. 180-240   60-90 210-240   20-60 210-240   60-90 210-240   60-90
Кислотность конечная, град. 9-12 8-12 3-4 3,5 3,0-4,0 3,5 3-4 3,5
Продолжитель-ность расстойки, мин. - 35-50 - 30-50 - 30-50 - 35-70
Продолжитель-ность выпечки, мин.   - 35-45 - 45-50 - 22-24 - 22-24

/3/

 

 

Таблица - 3.4 Исходные данные для расчета производительности печей

 

Наименование изделий Марка печи Продол-жительность выпечки, мин. Размеры пода (люльки) печи Количе-ство люлек в печи, шт. Количество изделий на поду (люльке), шт.
Хлеб украинс-кий новый Г4-ПХЗС-25   35-45     -    
Хлеб белый I с. ФТЛ-2-81 45-50         -  
Батон нарезной молочный в/с, 0,5 кг   ФТЛ-2-66   22-24          
Батон нарезной в/с, 0,5 кг ФТЛ-2-66     22-24          

/4/

 

 

Таблица - 3.5 Размер изделий, вместимость лотка, выход изделий

 

Наименование изделия Размер изделия, мм Вместимость лотка Выход изделия, %
длина ширина шт. кг
Хлеб украинский новый, подовый, 0,75 кг     7,5 141,0
Хлеб белый 1с., формовой, 0,5 кг по размеру форм   10,5 136,0
Батон нарезной молочный в/с, 0,5 кг 280-300 90-110     138,0
Батон нарезной в/с, 0,5 кг 280-300 90-110     138,0

/5/

 

Таблица - 3.6 Исходные данные для расчета выхода изделий

 

Наименование изделий Затраты на брожение, % Затраты на упек, % Затраты на усушку, %
Хлеб украинский новый подовый, 0,75 кг 1,7-1,8 8,2-8,5 3,5-4,0
Хлеб белый 1 с., 0,75 кг 2,5-3,5   8,0-8,2 3,5-4,0
Батон нарезной молочный в/с, 0,5 кг 1,8-2,5 8,0-8,8 3,5-4,0
Батон нарезной в/с, 0,5 кг 1,8-2,5 8,0-8,8 3,5-4,0

/6/

Выбор и расчет печей

 

3.3.1 Суточная производительность печи

 

Рчn = А * n * m * 60, (3.1)

tвып

 

где А – количество рядов в тоннельной печи, шт;

Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 60 | Нарушение авторских прав

<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Расчет пищевой ценности батона нарезного молочного| T – продолжительность выпечки, мин.;
mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.008 сек.)