Расчет производственной рецептуры на хлеб белый I сорта формовой 0,75 кг

3.10.2.1 Минутный расход муки

m^' _м. = Рч х 100, (3.59)

Gхл. х 60

m^' _м. = 497,6 х 100 = 6,1 кг/мин.

136 х 60

3.10.2.2 Минутный расход муки в опару

m^' _{м. оп.} = m^' _м. х %Р / 100, (3.59)

где %Р – процент муки в опару по рецептуре, %.

m^' _{м. оп.} = 6,1 х 70 / 100 = 4,27 кг/мин.

3.10.2.3 Количество дрожжевой суспензии

m^' _{др. сус.} = m^' _м. х %Д (1+3) / 100, (3.60)

где %Д – количество дрожжей по рецептуре, кг.

m^' _{др. сус.} = 6,1 х 1,5 (1+3) / 100 = 0,36 кг/мин.

3.10.2.4 Влажность дрожжевой суспензии

W = (%Д х Wпр.д. + Мв х Wв) / m^' _{др. сус.} , (3.61)

где Wпр.д. – влажность прессованных дрожжей, %;

Мв – масса воды, кг;

Wв – влажность воды, %.

W = 94 %.

Таблица 3.15 Количество сухих веществ в опаре

Компоненты опары	Масса сырья, кг/мин.	Влажность, %	Сухие вещества
%	Кг
Мука пшеничная Iс.	4,27	14,5	85,5	3,6
Дрожжевая суспензия	0,36			0,02
Итого	4,63	-	-	3,62

3.10.2.5 Выход опары

m^'_оп. = Мсв х 100 / (100 – Wоп.), (3.62)

где Мсв – масса сухих веществ в опаре, кг

Wоп. – влажность опары, %.

m^'_оп. = 3,62 х 100 / (100-42) = 6,2 кг/мин.

3.10.2.6 Количество воды в опару

m^' _{в. оп.} = m^'_оп. – Мс (3.63)

где Мс – масса сырья в опаре, кг.

m^' _{в. оп.} = 6,2 – 4,63 = 1,57 кг/мин.

3.10.2.7 Количество раствора соли

m^' _р.с. = m^' _м. х %С / Квес., (3.64)

где %С – количество соли по рецептуре, кг.

m^' _р.с. = 6,1 х 1,3 / 26 = 0,3 кг/мин.

3.10.2.8 Количество муки в тесто

m^' _{м. т.} = m^' _м. - m^' _{м. оп.} , (3.65)

m^' _{м. т.} = 6,1 – 4,27 = 1,83 кг/мин.

Таблица 3.16 Количество сухих веществ в тесте

Компоненты теста	Масса сырья, кг/мин.	Влажность, %	Сухие вещества
%	кг
Мука пшеничная I с.	1,83	14,5	85,5	1,5
Опара	6,2			3,6
Раствор соли	0,3			0,08
Итого	8,33	-	-	5,18

3.10.2.9 Выход теста

m^' _т. = Мсв х 100 / (100 – Wт), (3.66)

m^' _т. = 5,18 х 100 / (100-46) = 9,6 кг/мин.

3.10.2.10 Количество воды в тесто

m^' _{в. т.} = m^' _т. – Мс, (3.67)

m^' _{в. т.} = 9,6 – 8,33 = 1,27 кг/мин.

3.10.2.11 Температура воды для замеса опары

t_в.оп. = (2 х t_оп. – t_м. ) + К, (3.68)

t_в.оп. = (2 х 25 – 18 0 +2 = 34 °С

3.10.2.12 Температура воды на замес теста

t_в.т. = (2 х t_т. – t_м. ) + К, (3.69)

t_в.т. = (2 х 30 – 18) + 2 = 44 °С

3.10.2.13 Масса куска теста

m_к.т. = m_хл. х 10000 / (100 - g_уп) (100 - g_ус.), (3.70)

m_к.т. = 0,75 х 10000 / (100-8,2)(100-4) = 0,85 кг

Таблица 3.17 Производственная рецептура и режим приготовления теста

по фазам

Наименование сырья, п/ф и режимов технологического процесса	БГО	Тесто
Мука пшеничная Iс., кг	4,27	1,83
Опара, кг	-	6,2
Дрожжевая суспензия, кг	0,36	-
Солевой раствор, кг	-	0,3
Вода, л	1,57	1,27
Итого	6,21	9,6
Температура начальная, °С
Влажность, %
Продолжительность брожения, мин.	210-240	20-60
Продолжительность расстойки, мин.	-	30-50
Кислотность конечная, град.	3-4	3,5
Продолжительность выпечки, мин.	-	45-50

3.10.3 Расчет производственной рецептуры на батон нарезной молочный в/с 0,5 кг

3.10.3.1 Расход муки на замес теста в смену

m_м.т. ^см. = m^ч _м. х 11,5, (3.71)

где m^ч _м. - часовой расход муки, кг/ч,

11.5 – продолжительность смены, ч.

m_м.т. ^см. = 347,8 х 11,5 = 3999,7 кг

3.10.3.2 Расход закваски, содержащей 5 % муки на 1 замес теста

m _з. = 5 х (100-Wм) (3.72)

100-Wз,

где Wз – влажность закваски, %.

m_к.т. = 5 х (100-14,5) = 12,2 кг

100 – 65

3.10.3.3 Часовой расход закваски

m_з.^ч. = m_м ^ч х %З

100, (3.73)

где %З – количество КМКЗ в тесто, кг.

m_з.^ч. = 347,8 х 12,5 / 100 = 43,5 кг

3.10.3.4 Часовой расход муки на приготовление КМКЗ

m _м.з.^ч. = m_з.^ч. (100-Wз) / (100-Wм), (3.74)

m _м.з.^ч. = 43,5 х (100 – 65) / (100 – 14,5) = 17,7 кг

3.10.3.5 Масса воды в КМКЗ

m _в.з.= m_з ^ч - m ^ч_м.з. (3.75)

m _в.з.= 43,5 – 17,7 = 25,8 кг

3.10.3.6 Расход закваски в смену

m_з. ^см. = m_з.^ч. х 11,5 (3.76)

m_з. ^см. = 43,5 х 11,5 = 500,2 кг

3.10.3.7 Количество замесов в смену

n_з = m_м.т. ^см. х/ 100 (3.77)

n_з = 3999,7 / 100 = 40

3.10.3.8 Интервал замеса

r_з = 690 / n_з, (3.78)

где 690 – количество минут в смене, мин.

r_з = 690 / 40 = 17,3 мин.

Для возобновления процесса кислотонакопления к оставшейся массе закваски m_з. ^см. добавляют питательную смесь в количестве m_п, равному отбору, и состоящую из муки и воды в соотношении 1: 1,5.

m_з. ^см = m_п = 500,2

3.10.3.9 Количество муки для приготовления питательной смеси

m _п.с. = m_з. ^см. / (1+1,5) (3.79)

m _п.с. = 500,2 / (1 +1,5) = 200,08 кг

3.10.3.10 Количество воды в питательную смесь

m _в.п.с. = m _п.с. х 1,5 (3.80)

m _в.п.с. = 200,08 х 1,5 = 300,12 л

Таблица 3.18 Рецептура и режим приготовления КМКЗ

Сырье и технологические показатели	Количество сырья
Выброженная закваска предыдущего приготовления, кг	500,2
Питательная смесь, кг	500,2
в том числе:
мука в/с	200,08
вода, кг	300,12
Кислотность конечная, град.	18-22
Продолжительность брожения, ч.	8-12
Температура начальная, °С	38-41
Влажность закваски, %	65,0

3.10.3.11 Количество муки в закваске

m _м.з. = %З (100 – Wз) / (100 – Wм) (3.81)

m _м.з. = 12,5 (100 – 65) = 5,1 кг

100 – 14,5

3.10.3.12 Количество муки на замес теста

m _м.т. = 100 - m _м.з. (3.82)

где 100 – общее количество муки в тесто, кг

m _м.т. = 100 – 5,1 = 94,9 = 95 кг

3.10.3.13 Количество дрожжевой суспензии

m_{др. сус.} = 100 х %Д (1+3) / 100, (3.83)

где %Д – количество дрожжей по рецептуре, кг.

m _{др. сус.} = 100 х 1 (1+3) / 100 = 4 кг

3.10.3.14 Влажность дрожжевой суспензии

W = (%Д х Wпр.д. + Мв х Wв) / m^' _{др. сус.} , (3.84)

где Wпр.д. – влажность прессованных дрожжей, %;

Мв – масса воды, кг;

Wв – влажность воды, %.

W = 94 %.

3.10.3.15 Количество солевого раствора в тесто

m _р.с. = 100 х %С / Квес., (3.85)

где %С – количество соли по рецептуре, кг.

m _р.с. = 100 х 1,5 / 26 = 5,7 кг

3.10.3.16 Количество сахарного раствора

m _р.сах. = 100 х %С / Квес., (3.86)

где %С – количество сахара по рецептуре, кг,

Квес. – весовая концентрация сахара, %.

m _р.сах. = 100 х 4 / 63 = 6,3 кг

3.10.3.17 Количество восстановленного молока

m _в.м. = 100 х %М (1+5) / 100, (3.87)

где %Д – количество сухого молока по рецептуре, кг,

(1+5) – соотношение молока сухого и воды).

m _в.м. = 100 х 2,5 (1+5) / 100 = 15 кг

3.10.3.18 Влажность восстановленного молока

Wв.м. = (1 х 5 + 5 х 100 / 6 = 84,2 % (3.88)

Таблица 3.19 Расчет содержания сухих веществ в тесте

Компоненты теста	Масса сырья, кг	Влажность, %	Сухие вещества
%	ККМКЗг12,2
Мука пшеничная в/с		14,5	85,5	81,2
КМКЗ	12,2	65,0	35,0	4,3
Дрожжевая суспензия	4,0	94,0	6,0	0,24
Солевой раствор	5,7			1,48
Сахарный раствор	6,3			3,9
Маргарин	1,0			0,84
Молоко восстановленное		84,2	15,8	2,4
Всего	139,2			94,36

3.10.3.19 Масса теста

m _т. = Мсв х 100 / (100-Wт), (3.89)

m _т. = 94,36 х 100 / (100-42,5) = 164,1 кг

3.10.3.20 Масса воды в тесто

m _{в. т.} = m _т. - m _с. (3.90)

m _{в. т.} = 164,1 – 139,2 = 24,9 кг

3.10.3.21 Масса куска теста

m_к.т. = m_хл. х 10000 / (100 - g_уп) (100 - g_ус.), (3.91)

m_к.т. = 0,5 х 10000 / (100 – 8,8) (100 - 4) = 0,57 кг

3.10.3.22 Температура воды в тесто

t_в.т. = (2 х t_т. – t_м. ) + К, (3.92)

t_в.т. = (2 х 30 – 18) + 2 = 44 °С

Таблица 3.20 Производственная рецептура и режим приготовления теста

по фазам

Наименование сырья и режимов технологического процесса	Тесто
Мука пшеничная в/с, кг
КМКЗ, кг	12,2
Солевой раствор, кг	5,7
Сахарный раствор, кг	6,3
Маргарин, кг	1,0
Молоко восстановленное, кг
Дрожжевая суспензия, кг	4,0
Температура начальная, °С
Продолжительность брожения, мин.	60-90
Кислотность конечная, град.	3,5
Влажность, %	42,5
Продолжительность расстойки, мин.	30-50
Продолжительность выпечки, мин.	22-24

3.10.4 Расчет производственной рецептуры на батон нарезной в/с 0,5 кг

3.10.4.1 Расход муки на замес теста в смену

m_м.т. ^см. = m^ч _м. х 11,5, (3.93)

где m^ч _м. - часовой расход муки, кг/ч,

11.5 – продолжительность смены, ч.

m_м.т. ^см. = 347,8 х 11,5 = 3999,7 кг

3.10.4.2 Расход закваски, содержащей 5 % муки на 1 замес теста

m _з. = 5 х (100-Wм) (3.94)

100-Wз,

где Wз – влажность закваски, %.

m_к.т. = 5 х (100-14,5) = 12,2 кг

100 – 65

3.10.4.3 Часовой расход закваски

m_з.^ч. = m_м ^ч х %З

100, (3.95)

где %З – количество КМКЗ в тесто, кг.

m_з.^ч. = 347,8 х 12,5 / 100 = 43,5 кг

3.10.4.4 Часовой расход муки на приготовление КМКЗ

m _м.з.^ч. = m_з.^ч. (100-Wз) / (100-Wм), (3.96)

m _м.з.^ч. = 43,5 х (100 – 65) / (100 – 14,5) = 17,7 кг

3.10.4.5 Масса воды в КМКЗ

m _в.з.= m_з ^ч - m ^ч_м.з. (3.97)

m _в.з.= 43,5 – 17,7 = 25,8 кг

3.10.4.6 Расход закваски в смену

m_з. ^см. = m_з.^ч. х 11,5 (3.98)

m_з. ^см. = 43,5 х 11,5 = 500,2 кг

3.10.4.7 Количество замесов в смену

n_з = m_м.т. ^см. х/ 100 (3.99)

n_з = 3999,7 / 100 = 40

3.10.4.8 Интервал замеса

r_з = 690 / n_з, (3.100)

где 690 – количество минут в смене, мин.

r_з = 690 / 40 = 17,3 мин.

Для возобновления процесса кислотонакопления к оставшейся массе закваски m_з. ^см. добавляют питательную смесь в количестве m_п, равному отбору, и состоящую из муки и воды в соотношении 1: 1,5.

m_з. ^см = m_п = 500,2

3.10.4.9 Количество муки для приготовления питательной смеси

m _п.с. = m_з. ^см. / (1+1,5) (3.101)

m _п.с. = 500,2 / (1 +1,5) = 200,08 кг

3.10.4.10 Количество воды в питательную смесь

m _в.п.с. = m _п.с. х 1,5 (3.102)

m _в.п.с. = 200,08 х 1,5 = 300,12 л

Таблица 3.21 Рецептура и режим приготовления КМКЗ

Сырье и технологические показатели	Количество сырья
Выброженная закваска предыдущего приготовления, кг	500,2
Питательная смесь, кг	500,2
в том числе:
мука в/с	200,08
вода, кг	300,12
Кислотность конечная, град.	18-22
Продолжительность брожения, ч.	8-12
Температура начальная, °С	38-41
Влажность закваски, %	65,0

3.10.4.11 Количество муки в закваске

m _м.з. = %З (100 – Wз) / (100 – Wм) (3.103)

m _м.з. = 12,5 (100 – 65) = 5,1 кг

100 – 14,5

3.10.4.12 Количество муки на замес теста

m _м.т. = 100 - m _м.з. (3.104)

где 100 – общее количество муки в тесто, кг

m _м.т. = 100 – 5,1 = 94,9 = 95 кг

3.10.4.13 Количество дрожжевой суспензии

m_{др. сус.} = 100 х %Д (1+3) / 100, (3.105)

где %Д – количество дрожжей по рецептуре, кг.

m _{др. сус.} = 100 х 1 (1+3) / 100 = 4 кг

3.10.4.14 Влажность дрожжевой суспензии

W = (%Д х Wпр.д. + Мв х Wв) / m^' _{др. сус.} , (3.106)

где Wпр.д. – влажность прессованных дрожжей, %;

Мв – масса воды, кг;

Wв – влажность воды, %.

W = 94 %.

3.10.4.15 Количество солевого раствора в тесто

m _р.с. = 100 х %С / Квес., (3.107)

где %С – количество соли по рецептуре, кг.

m _р.с. = 100 х 1,5 / 26 = 5,7 кг

3.10.4.16 Количество сахарного раствора

m _р.сах. = 100 х %С / Квес., (3.108)

где %С – количество сахара по рецептуре, кг,

Квес. – весовая концентрация сахара, %.

m _р.сах. = 100 х 4 / 63 = 6,3 кг

Таблица 3.22 Расчет содержания сухих веществ в тесте

Компоненты теста	Масса сырья, кг	Влажность, %	Сухие вещества
%	ККМКЗг12,2
Мука пшеничная в/с		14,5	85,5	81,2
КМКЗ	12,2	65,0	35,0	4,3
Дрожжевая суспензия	4,0	94,0	6,0	0,24
Солевой раствор	5,7			1,48
Сахарный раствор	6,3			3,9
Маргарин	3,5			2,9
Всего	126,7			94,02

3.10.4.17 Масса теста

m _т. = Мсв х 100 / (100-Wт), (3.109)

m _т. = 94,02 х 100 / (100-42,5) = 163,5 кг

3.10.4.18 Масса воды в тесто

m _{в. т.} = m _т. - m _с. (3.110)

m _{в. т.} = 163,5 – 126,7 = 36,8 кг

3.10.4.19 Масса куска теста

m_к.т. = m_хл. х 10000 / (100 - g_уп) (100 - g_ус.), (3.111)

m_к.т. = 0,5 х 10000 / (100 – 8,8) (100 - 4) = 0,57 кг

3.10.4.20 Температура воды в тесто

t_в.т. = (2 х t_т. – t_м. ) + К, (3.112)

t_в.т. = (2 х 30 – 18) + 2 = 44 °С

Таблица 3.23 Производственная рецептура и режим приготовления теста

по фазам

Наименование сырья и режимов технологического процесса	Тесто
Мука пшеничная в/с, кг
КМКЗ, кг	12,2
Солевой раствор, кг	5,7
Сахарный раствор, кг	6,3
Маргарин, кг	3,5
Дрожжевая суспензия, кг	4,0
Температура начальная, °С
Продолжительность брожения, мин.	60-90
Кислотность конечная, град.	3,5
Влажность, %	42,5
Продолжительность расстойки, мин.	30-50
Продолжительность выпечки, мин.	22-24

Дата добавления: 2015-07-16