Читайте также:
|
3.5.1 Часовой расход муки
Мм ч = Рчn х 100 (3.8)
Gхл,
1) Хлеб украинский новый подовый 0,75 кг
Мм ч = 368 х 100/141 = 260,9 кг,
в том числе: 50 % мука ржаная обдирная 130,5 кг,
50 % мука пшеничная II с. 130,5 кг;
2) Хлеб белый 1 с. формовой 0,75 кг
М I с.ч = 676,8 х 100/136 = 497,6 кг
3) Батон нарезной молочный в/с 0,5 кг
Мв/сч = 480 х 100/140 = 342,8 кг
4) Батон нарезной в/с 0,5 кг
Мв/сч = 480 х 100/140 = 342,8 кг
3.5.2 Суточный расход муки
Мм сут. = Мм ч х 23, (3.9)
1) Хлеб украинский новый подовый 0,75 кг
Мм сут = 260,9 х 23 = 6000,7
2) Хлеб белый 1 с. формовой 0,75 кг
Мм сут = 497,6 х 23 = 11444,8 кг
3) Батон нарезной молочный в/с 0,5 кг
Мм сут = 342,8 х 11,5 = 3942 кг
4) Батон нарезной в/с 0,5 кг
Мм сут = 342,8 х 11,5 = 3942 кг
3.5.2 Суточный расход сырья
М сс = Рсут х Ррец. / Gхл, (3.10)
где Ррец. – количество сырья по рецептуре, кг
Таблица 3.9 Суточный расход сырья
| Наименование сырья, кг | Хлеб украинский новый, подовый, 0,75 кг | Хлеб белый I с., формовой 0,75 кг | Батон нарезной молочный, в/с, 0,5 кг | Батон нарезной, в/с, 0,5 кг | Всего |
| Мука пшеничная хлебопекарная в/с | - | - | |||
| Мука пшеничная хлебопекарная I с | - | 11445,8 | - | - | 11445,8 |
| Мука пшеничная хлебопекарная II с | 3001,4 | - | - | - | 3001,4 |
| Мука ржаная обдирная | 3001,4 | - | - | - | 3001,4 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 30,01 | 85,8 | 40,0 | 40,0 | 195,8 |
| Соль поваренная пищевая | 90,04 | 74,39 | 60,0 | 60,0 | 284,43 |
| Сахар-песок | 160,0 | 160,0 | 320,0 | ||
| Продолжение таблицы 3.9 | |||||
| Наименование сырья, кг | Хлеб украинский новый, подовый, 0,75 кг | Хлеб белый I с., формовой 0,75 кг | Батон нарезной молочный, в/с, 0,5 кг | Батон нарезной, в/с, 0,5 кг | Всего |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82 % | - | - | 40,0 | 140,0 | 180,0 |
| Молоко сухое обезжиренное | - | - | 100,0 | - | 100,0 |
| Масло растительное на смазку | 5,6 | 20,0 | 3,45 | 3,45 | 32,5 |
3.5.3 Запас сырья
К = М сс х n, (3.11)
Таблица 3.10 Запас сырья
| Наименование сырья | Суточный расход сырья, кг | Срок хранения, сут. | Запас сырья, кг |
| Мука пшеничная хлебопекарная в/с | |||
| Мука пшеничная хлебопекарная I с | 11445,8 | 80120,6 | |
| Мука пшеничная хлебопекарная II с | 3001,4 | 21009,8 | |
| Мука ржаная обдирная | 3001,4 | 21009,8 | |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 195,8 | 582,6 | |
| Соль поваренная пищевая | 284,43 | 4193,8 | |
| Сахар-песок | 180,0 | 360,0 | |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82 % | 180,0 | 900,0 | |
| Молоко сухое обезжиренное | 100,0 | ||
| Масло растительное на смазку | 32,5 | 487,5 | |
| Сахар-песок | 180,0 | 2340,0 |
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 94 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| T – продолжительность выпечки, мин.; | | | Расчет площадей и емкостей для хранения сырья и подготовки его к пуску в производство |