Расчет тестоприготовительного оборудования

3.7.1 Расчет оборудования заквасочного отделения

3.7.1.1 Часовой расход закваски

Мз = М_м ^ч х Рз / 100, (3.21)

где Рз – процент содержания закваски, %.

1) Хлеб украинский новый подовый 0,75 кг

Мз = 260,9 х 76 / = 198,3 кг

2) Батон нарезной молочный в/с 0,5 кг,

3) Батон нарезной в/с 0,5 кг

Мз = 695,6 х 12,5 / 100 = 87 кг.

3.7.1.2 Общая емкость для брожения закваски

Vз = Мз х Т х К / ρ, (3.22)

где Т – продолжительность брожения закваски, ч.,

К – коэффициент, учитывающий увеличение объема, К = 1-1,5,

Ρ – объемная масса выброженной закваски, кг/м³.

1) Хлеб украинский новый подовый 0,75 кг

Vз = 198,3 х 4 х 1,5 / 0,8 = 2974,2 л = 3 м³

2) Батон нарезной молочный в/с 0,5 кг,

3) Батон нарезной в/с 0,5 кг

Vз = 87 х 18 х 1,1 /0,7 = 2460,8 л = 2,5 м³

^{3.7.1.3. Количество чанов}

^n=V_з/V_ст

_{n= 3000+2500/1400 = 4шт}

Принимаем 4 чана марки РЗ-ХЧД-14 и 1 заварочную машину ХЗМ-300.

3.7.2 Расчет и подбор оборудования

тестоприготовительного отделения

3.7.2.1 Емкость для брожения теста на хлеб украинский новый

подовый 0,75 кг

V = М_м ^ч х 100 х Т х К / q, (3.23)

Где М_м ^ч – часовой расход муки на приготовление теста, кг;

Т – продолжительность брожения теста. ч.;

К – коэффициент, учитывающий изменение объемной массы полуфабриката при брожении, К = 0,9;

q – норма загрузки муки на 100 л емкости аппарата, кг.

V = 260,9 х 100 х 60 х 0,9 / 39 = 36,1 м³

Принимаем стационарное корыто от агрегата И8-ХТА 12/6 и 1 тестомесильную машину.

3.7.2.2 Расчет емкости бункера для брожения БГО

V = Рч х 100 х Т х n__ х 70, (3.24)

Gхл. х q х 60 х (6-1)

где Рч – часовая производительность печи, кг/ч,

Т – продолжительность брожения опары, мин.,

n – количество секций в бункере,

Gхл. – выход изделий. %,

q – норма загрузки муки на 100 литров емкости, кг,

70 – процент муки на замес опары, кг.

V = 676,8 х 100 х 240 х 6 х 70 = 5573,6 = 5,6 м³

1 36 х 30 х 60 х (6-1)

Необходимо установить 6-ти секционный бункер марки И8-ХТА-12/2.

3.7.2.3 Емкость для брожения теста на хлеб белый I сорта

формового 0,75 кг

Vт = Рч х Т / Gхл х q х 6, (3.25)

где Т – продолжительность брожения теста, мин.,

q- количество муки на 100 л емкости, кг.

Vт = 676,8 х 40 / 136 х 35 х 6 = 0,9 м³

Необходимо установить корыто для брожения И8-ХТА-12/6.

3.7.2.4 Ритм загрузки одной секции опарой

r = Т / n-1, (3.25)

r= 240/ 6-1 = 48 мин.

3.7.2.5 Максимальное количество муки в деже для приготовления

теста на батон нарезной молочный в/с 0,5 кг, батон нарезной в/с 0,5 кг

Мт = q_т х Vд / 100, (3.26)

где q_т – норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости, кг,

Vд – геометрическая емкость дежи, л.

Мт = 30 х 330 / 100 = 99 кг

3.7.2.6. Часовое количество дежей для теста

Дч.т. = Мч / Мт (3.27)

Дч.т. = 695,6/99 = 7 шт.

3.7.2.7. Ритм замеса теста

r_з = 60/Дч.т., (3.28)

r_з = 60/ 7 = 8,5 мин.

3.7.2.8. Количество дежей, занятых под брожение теста

Дбр. = τ_бр.т. / r_з, (3.29)

где τ_бр.т. - продолжительность брожения теста, мин.

Дбр. = 60 / 8,5 = 7шт.

Устанавливаем 7 деж + 1запасная марки Т1-ХТ-2Д.

3.7.2.9. Количество тестомесильных машин

Nм = τ_зам.т. / r_з, (3.30)

где τ_зам.т. – продолжительность замеса теста, мин.

Nм = 8/8,5 = 1

Принимаем одну тестомесильную машину А2-ХТ-3Б.

Дата добавления: 2015-07-16