Расчет пищевой ценности батона нарезного молочного

в/с 0,5 кг

3.14.2.1 Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 г муки

СВ _{в сырье} = %Р х СВ / 100, (3.124)

где %Р – рецептурное количесво сырья, %;

СВ – сухие вещества сырья, %.

Таблица 3.38 Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 кг муки

Наименование сырья	Рецептура на 100 кг муки, кг	Влажность сырья, %	Сухие вещества, %	Сухие вещества в сырье согласно рецептуре, ∑СВт, кг	Вода, кг
Мука пшеничная в/с		14,5	85,5	85,5	14,5
Дрожжи прессованные	1,0	75,0	25,0	0,25	0,75
Соль поваренная	1,5			1,5
Сахар-песок	4,0	0,15	99,85	3,9	0,1
Маргарин столовый	1,0	16,0	84,0	0,84	0,16
Молоко сухое обезжиренное	2,5	5,0	95,0	2,37	0,13
Итого	110,0			94,36	15,64

3.14.2.2 Влажность целого изделия

Wизд. = 100 - ∑СВт х (100 – Gсух) / Q, (3.125)

где Gсух – затраты сухих веществ на брожение, %

Q – выход изделия, %.

Wизд. = 100 – 94,36 (100-2,5) / 138,0 = 33,5 %

3.14.2.3 Расчет сырья в 100 г батона нарезного молочного в/с 0,5 кг

Мс = %Р х 100 / Q (126)

М _муки = 100 х 100 / 138 = 72,46 г

М _муки = 72,46 х К,

где К – коэффициент, обеспечивающий пересчет количества муки с фактической влажности на расчетную влажность 14,0, К = 0,994

М _муки = 72,46 х 0,994 = 72,2

2) М др.пр. = 1,0 х 100 / 138 = 0,72 г

3) М сах. = 4,0 х 100 / 138 = 2,89 г

4) М соль = 1,5 х 100 / 138 = 1,08 г

5) М марг. = 2,5 х 100 / 138 = 0,72 г

6) М мол. сух. = 2,5 х 100 / 138 = 1,81

3.14.2.4 Расчет содержания воды в 100 г изделия

М в. = (∑СВт х Wизд / 100 – Wт - ∑В) х 100/Q, (127)

где ∑В – суммарное количество воды в изделии, кг.

М в. = (94,36 х 42 / 100 – 42,5 – 15,64) х 100 / 138 = 38,36 г

3.14.2.5 Расчет химического состава 100 г изделия:

Расчет содержания белка

Б = Мс. х Кб / 100, (128)

где Кб – содержание белка в сырье, %;

Расчет содержания жира

Ж = Мс х Кж / 100,

где Кж – содержание жира в сырье, %;

Расчет содержания минеральных веществ

М.в. = Мс х Км.в. / 100;

Расчет содержания витаминов

В = Мс х Кв / 100

Расчет содержания пищевых волокон

П.в. = Мс х Кн.ув. / 100,

где Кн.ув. – количество неусвояемых углеводов в сырье, %;

Органические кислоты

ОК = КМ х Кок,

где КМ –кислотность мякиша, град.

Сахароза, вносимая вместе с сахаром-песком, учтется вместе с другими усвояемыми углеводами.

3.14.2.6 Расчет количества усвояемых углеводов в 100 г изделия

Уус. = 100 – (Wиз. + Бс + Жс + ОК + Зс + Унеус. + В), (130)

Уус. = 100 – (38,36 + 8,23 + 1,41 + 0,11 + 0,11 + 1,53 + 4,42) = 45,83

Таблица - 3.39 Расчет химического состава 100 г батона нарезного молочного в/с 0,5 кг /11/

Пищевые вещества	Сырье	Количество внесенное с сырьем	Коэф-фициент сохраняемости	Химичес-кий состав готового изделия
Мука пшеничная в/с	Соль	Сахар	Дрожжи прессованные	Марга-рин	Сухое молоко обезжиренное	Вода
Белки, г	7,46			0,09	0,002	0,68		8,23		8,0
Жиры, г	0,79			0,02	0,59	0,018		1,41		1,4
Углеводы усвояемые, г								45,83		46,0
Углеводы неусвояемые, г	0,1			0,013				0,11		0,1
Органические кислоты, г								0,11		0,1
Минеральные вещества, г
Всего	0,36	1,037		0,015		0,12		1,53
Na, мг	7,22	4,21		0,15				11,53
К, мг	88,08	0,14		4,25				92,47
Ca, мг	12,99	2,8		0,19				15,98
Мg, мг	11,55	0,37		0,39				12,28
Р, мг	62,09	Сл.		2,88				64,97
Fe, мг	866,4	0,008		0,023				866,4
Витамины, мг
Всего	1,01			0,09	0,021	3,3		4,42
В1	0,12			0,004		0,3		0,42	0,88	0,37
В2	0,03			0,004	0,007	1,8		1,84	0,92	1,69
РР	0,86			0,082	0,014	1,2		2,15	0,95	2,04

Дата добавления: 2015-07-16